<span class="answer">導(dǎo)讀</span>香妃白切雞原料：凈土仔公雞300克，老姜80克，青蔥葉、小蔥各50克。調(diào)料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。制作：1.雞洗凈，放....<p><strong>香妃白切雞</strong></p><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(1)" src="/static/upload/image/20231217/0bd90cf980d04eac885a241960f6ea60.jpg"/></p><p>原料：凈土仔公雞300克，老姜80克，青蔥葉、小蔥各50克。</p><p>調(diào)料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。</p><p>制作：</p><p>1.雞洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，開(kāi)火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長(zhǎng)條，放入盤中。</p><p>2.青蔥葉、小蔥、去皮老姜分別切碎，放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎。</p><p>3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入步驟2處理后的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，澆在雞塊上即可。</p><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(2)" src="/static/upload/image/20231217/7e66de28f2f24f5b934c1aba830becb2.jpg"/></p><strong><strong>蓉城口水雞</strong></strong><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(3)" src="/static/upload/image/20231217/4a8921091fab4b179df05d5bb7629148.jpg"/></p><p>主料：土公雞200 g </p><p>輔料：筍絲100g</p><p>味型：紅油麻辣</p><p>制法：</p><p>A.將10000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內(nèi)臟，提前入開(kāi)水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關(guān)火加蓋悶30分鐘左右后撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻后備用。</p><p>B.把珍筍改刀成5cm長(zhǎng)短的絲，飛水后用流動(dòng)清水沖8小時(shí)左右后，再入鍋中飛水用冰水冰鎮(zhèn)涼后撈起備用。</p><p>C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長(zhǎng)、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調(diào)好醬汁，點(diǎn)綴即可。</p><p>醬汁比例：</p><p>伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量</p><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(4)" src="/static/upload/image/20231217/e4602c60ffb041ad9a9da81afc6fb8ba.jpg"/></p><strong><strong>椒麻雞</strong></strong><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(5)" src="/static/upload/image/20231217/4c2053bb2e014accb901d767b91ca6a5.jpg"/></p><p>白切雞對(duì)于食客來(lái)說(shuō)沒(méi)有太多吸引力，于是我們特別熬制了一款椒麻味的浸雞水。用它浸泡后的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒和芥末味。</p><p>用料：</p><p>A料（純凈水10千克，古越龍山花雕酒、港順濃縮雞汁各1千克，家樂(lè)雞粉、六月鮮醬油各400克，太太樂(lè)鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油、家樂(lè)麻辣鮮露各600克，芥末油60毫升。 </p><p>制作：</p><p>A料、麻辣鮮露放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，出鍋后放入花椒油和芥末油拌勻，冷卻即可。 </p><p>口味：咸鮮，帶有椒麻味 </p><p>應(yīng)用：專門用來(lái)泡雞。 </p><p>具體做法：</p><p>嫩雞采用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過(guò)涼，一切為二，放入冷卻后的椒麻浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜。</p><p>客人點(diǎn)菜時(shí)，將雞取出，切成條，裝盤上桌。</p><strong><strong>手撕鹽焗雞</strong></strong><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ae7680f624ab41f79f4e39579cdaa3a0.jpg"/></p><p>原料：</p><p>2斤重光雞一只、精鹽、砂姜粉、麻油各少許。</p><p>做法：</p><p>1、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽，放涼待用。</p><p>2、光雞洗凈后，放進(jìn)有咸味的80度二湯里浸約15分鐘至熟，取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來(lái)，稍稍放涼后，戴上手套，小心地把雞皮撕下來(lái)（要盡量保持雞皮完整），放一邊去，然后把骨、肉拆離，骨頭要掰斷，肉要撕成絲。</p><p>3、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上，雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻后，放在雞脖上面，再蓋上雞皮（有的廚師會(huì)把雞皮切成幾小件后再鋪上去），最后把雞頭、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀，上桌（有的廚師會(huì)在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。</p><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(7)" src="/static/upload/image/20231217/65ed6e5c10174a2ca5d855111bcd7b01.jpg"/></p><strong><strong>私房鹽水雞</strong></strong><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(8)" src="/static/upload/image/20231217/93fa2bca640740e994f252142ef4cabf.jpg"/></p><p>私房秘招 </p><p>此菜風(fēng)味獨(dú)特、色澤透明、皮爽肉嫩、香味純正，讓人回味無(wú)窮。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，雞的材質(zhì)非常重要，選用三黃雞、湛江雞、文昌雞、清遠(yuǎn)雞都可以，但必須是走地雞，不選用飼料喂養(yǎng)的那種肉食雞；另外，雞重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生長(zhǎng)日期要夠130天以上，最好是剛開(kāi)始下蛋的雞，這樣的雞吃起來(lái)肉嫩，沒(méi)有渣。</p><p>原料 三黃雞1300克，清水5千克。</p><p>調(diào)料 自制腌料（姜蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。</p><p>制作 </p><p>1.光雞洗凈瀝干水，用自制腌料涂抹在光雞全身，腌足兩小時(shí)。</p><p>2.將鹽放入冷開(kāi)水中，調(diào)成鹽水。</p><p>3.開(kāi)大火把清水燒開(kāi)，待水開(kāi)后調(diào)文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然后把雞撈起，倒出雞肚子里的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時(shí)，要立刻撈起，再立刻投入鹽開(kāi)水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質(zhì)爽口，然后瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開(kāi)水50克即可。</p><strong><strong>傳家姜蓉雞</strong></strong><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(9)" src="/static/upload/image/20231217/63c2a84959854920beef7279ca28b6c9.jpg"/></p><p>原料：清遠(yuǎn)雞1000克，生姜200克。</p><p>調(diào)料：鹽、色拉油各適量。</p><p>制作：</p><p>1、將雞治凈，納盆加鹽，給雞全身“按摩”。</p><p>2、豎拍姜取姜汁，再將取汁后的余姜拍成絲狀的姜蓉。</p><p>3、姜汁加鹽，均勻地涂抹在雞身的內(nèi)部和外皮，腌制2小時(shí)。</p><p>4、將腌制好的雞放入蒸鍋中蒸30分鐘，取出后用風(fēng)扇吹30分鐘至涼，再將雞斬件入盤，擺成整雞造型，待用。</p><p>5、將部份姜絲納碗加鹽，然后加入熱油爆香取姜油， 均勻地澆在雞身上。</p><p>6、再將剩下的姜絲加鹽，炸成肉松狀，鋪撒在雞身上，以花瓣稍作點(diǎn)綴即可。</p><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(10)" src="/static/upload/image/20231217/546c5d2af61541fa9391da6cf413c320.jpg"/></p><strong><strong>香草沙律雞</strong></strong><p><img alt="涼拌雞菜正宗做法（涼拌雞原來(lái)這么多做法）(11)" src="/static/upload/image/20231217/da697172b14c42b9854fbee3dfb16923.jpg"/></p><p>主料：新鮮清遠(yuǎn)雞一只。</p><p>調(diào)料：咖喱醬5克、三花淡奶8克、椰漿5克、香茅草50克、沙拉醬10、沙茶醬5克、紅油少許。</p><p>做法：</p><p>1、先用鮮香茅草熬水，水冷后放入清遠(yuǎn)雞，腌12小時(shí)后撈出掛脆皮水。風(fēng)吹一夜后，放入掛爐烤，烤熟改刀成條，裝盤。</p><p>2、取小鍋，入咖哩醬、三花淡奶、耶槳，熬好放涼；待冷卻后加入沙拉醬、沙茶醬、紅油，攪拌即可與雞一同上桌。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！