<span class="answer">導讀</span>1、糖，是萬能的，別怕，不管是任何菜式，出鍋前放一丟丟，總會遇到你想要的味道；（糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發出足以挑撥你味蕾的口感）2、豆瓣....<p><img alt="十大烹飪技巧和方法（讓你輕松廚藝大增）(1)" src="/static/upload/image/20231217/d9db24c1-45d0-47b6-8f9c-e3cc97304de2.jpg"/></p><p>1、糖，是萬能的，別怕，不管是任何菜式，出鍋前放一丟丟，總會遇到你想要的味道；（糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發出足以挑撥你味蕾的口感）2、豆瓣醬在肉類處理上，是不會犯錯的存在，最簡單的，放油，放豆瓣醬和肉沫，加一點點料酒去腥，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬，放在冰箱里吧，什么時候餓了，下碗面條澆一點這個肉醬上去，端在面前，是一碗面條嗎？不，是一碗準備時間只需要5分鐘的幸福。3、蠔油在好多素菜的處理上，完全可以替代鹽，而且有著鹽沒有的那股“鮮”味，最直接的就是花菜，尤其是干鍋花菜。洗干凈瀝干，然后下油，放一點點花椒或者辣椒，把花菜放進去，一滴水也不要加，感覺差不多了，放耗油 生抽，別放鹽，出鍋，有追求的就再放些五花肉片進去，嘗嘗，是不是覺得外面的干鍋簡直是垃圾？4、初學者，不要想著一氣呵成，很多東西是可以在烹飪過程中不斷調整的，容錯性巨高，特別是烹飪時間較長的菜式，例如蒸菜。大個比方：梅干菜扣肉，前面不羅嗦，就說上蒸鍋開蒸之后，每隔半小時用筷子舔一下，覺得咸了趕緊吧里面的汁水逼出來一點，覺得淡了就加一勺老抽進去，覺得不夠甜就放一小粒冰糖在邊邊，容錯性巨高。5、洋蔥沒有什么味道，它的全部價值在于增香。舉個例子：最最最最簡單的，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進去，感覺是兩個菜。6、刀工沒有那么重要，現在的廚房懶人工具太多了，不要把時間浪費在練習刀工上，至少我是這么認為的，還容易受傷。7、外面的菜口感總覺得和家里不一樣，是因為外面的火，遠遠比家里的要旺，這個是煤氣灶的硬傷，解決不了的，但也并不是沒有一點辦法，我個人的解決方案是，尤其在所謂的“爆炒”菜式中，會將火開至最大，然后將鍋傾斜至很夸張的角度，目的是讓火舌舔到鍋里的油，這樣就會有鍋里起火的效果，溫度非常之高，然后上蓋子壓滅，出鍋。這招是我自己搗鼓出來的，有的時候實在是少油，火舌舔不到，我就在鍋邊邊刷一點油。8、湯類中的“鮮”，我指的是的尋常湯類，不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、白胡椒粉（評論提醒，還有一種，但我不經常做，就是菇類）。這也是我經常做的幾道，極其方便。比如，上海菜中有一道“腌篤鮮”，冬筍、精肉、咸肉，一比一比一入鍋，一大鍋，熬著吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥還是必需的），1個小時后出鍋，撒點蔥花，冬天里簡直是。。。王菲有首歌叫什么來著？天上人間是吧，誒。再比如，我這邊有個賣臭豆腐的，炸完后浸入一種湯里，巨好喝，問他怎么弄的，他擺擺手說是秘方，不外傳。回家自己細細一品，轉身進廚房，不說一模一樣，但可以亂真——牛肉湯，味精、五香粉，酸豆角，白胡椒粉，香菜。就這么簡單，還，還秘方不外傳，啊我呸。9、用豬油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜，都要香，我用過一次就上癮，唯一的缺點就是凝固點太高了（很多人評論糾正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而豬油凝固零上5度，到底是誰高誰低呢？），很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的。10、最后給個心得，其實廚藝這東西沒有什么玄妙的，無非是經驗而已，我一個人擱那搗鼓五六十年，出來絕對也是一等一的大師，總有個陰差陽錯能讓我悟到一些原本沒人點撥到的TIPS，那為什么不去尋求身邊的高手呢？比方，我吃番茄炒蛋，永遠是淡而無味，加再多調味品都沒辦法拯救的哪種，結果我一朋友對我說，你說說你怎么弄的呢？說完，所有的步驟和路數都是OK的，唯一一點，出錯了，炒番茄的時候沒有用勺子用力壓番茄，這樣番茄里的醬汁就不會被壓出來，也就沒有辦法裹在蛋上形成獨特的口感了。我一聽，大驚，對啊，就是這個道理。再比方，那個薯條，我隨便怎么都弄不出那種麥當勞的風味，口感一模一樣，就是沒有那種風味，最后問題出在，土豆切條之后需要用牛奶浸泡一晚上，沒有牛奶用奶粉也可以，這樣會有若有若無的奶香味道，味蕾再發達的人，別人不說，這種味道你要能領悟原材料估計得靠緣分。你看，是不是一個很小的點撥？小到你壓根不會去注意。多問多討教就對了。11、最后的最后，大家都是一雙手，廚藝這東西練練總會上去的，但巧婦難為無米之炊，家里的調料一定要齊全，不然就會變成我，經常戴著口罩圍著圍裙坐電梯到小區門口超市買缺的調料（那回頭率老高了）。郫縣豆瓣醬、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（醬油）、生抽（鮮醬油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面醬、蠔油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香葉、咖哩粉、白胡椒粉、鮮辣粉、花椒粉、椒鹽、孜然粉、番茄醬、濃湯寶（牛肉、豬肉和老母雞）、蜂蜜、老干媽豆豉醬。這些調味品有共同的特征——1、保質期較長，常備著，不容易壞。2、使用頻率極其頻繁。3、要么不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那這道菜基本就屬于做不了了，非要不可的那種。文王弈禎</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！