導讀長沙晚報掌上長沙7月20日訊（全媒體記者徐運源實習生章倩楊可銘）皮蛋黝黑光亮，鮮滑爽口，為大家所喜愛，尤其是夏天，擂辣椒皮蛋更是成為餐桌標配?？蓳膩砹?，近....

長沙晚報掌上長沙7月20日訊（全媒體記者 徐運源 實習生 章倩 楊可銘）皮蛋黝黑光亮，鮮滑爽口，為大家所喜愛，尤其是夏天，擂辣椒皮蛋更是成為餐桌標配?？蓳膩砹?，近日，市民張女士給“科學生活家”欄目組來信問：小時候常聽長輩們說，皮蛋不能多吃，尤其是小孩子。因為皮蛋中有一些物質(zhì)比如鉛，吃多了會對孩子的智力產(chǎn)生影響。請問這是真的嗎？今日，高級營養(yǎng)配餐師、長沙市營養(yǎng)學會營養(yǎng)指導員李依橦就這一問題進行了解答。

“再好的食材，過量吃總是對身體不利的。畢竟對健康人群來說，平衡膳食最重要，中國居民膳食指南建議我們每人每天吃50克蛋類（雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等）比較合適。”李依橦說。

皮蛋又叫松花蛋，早在我國漢唐時期就已出現(xiàn)。它是以鴨蛋為主要原料，將生石灰（氧化鈣）、火堿、鹽、黃丹粉等混合成稀泥后，包起來腌制而成。皮蛋的蛋殼雖然看上去堅硬，但它的表面有很多小小的氣孔，混合后的石灰中的金屬離子就會穿過這些小孔進入蛋內(nèi)部。石灰中有堿性的氧化鈣，會增加蛋內(nèi)的pH值，經(jīng)過一段時間，蛋白部分會變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色，就形成了我們愛吃的皮蛋。

李依橦介紹，制作皮蛋時，傳統(tǒng)皮蛋的重金屬鉛風險的確比較高。因為傳統(tǒng)皮蛋制作過程中會用一種叫做鉛丹的物質(zhì)，這種物質(zhì)中鉛含量比較高。但是，如今的皮蛋制作工藝已改良。大企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的皮蛋，基本上可以將鉛含量控制在0.1~0.2mg/kg左右。同時，如今的皮蛋生產(chǎn)有更嚴的要求。2015年12月1日起，皮蛋開始執(zhí)行新的國家標準，所有皮蛋制作過程中不得添加鉛物質(zhì)，皮蛋鉛含量都不得大于0.5mg/kg。工藝的升級和標準的提高，讓皮蛋鉛含量更低、吃起來更放心。

“雖然鉛沒有‘安全攝入量’的標準（有空氣中的含量標準），我們還是要盡可能降低攝入量。幼兒、兒童、孕婦對鉛比較敏感，且攝食同樣量的鉛時，兒童腸吸收率比成人高。因此，學齡前兒童建議少吃，吃的時候一定要選正規(guī)途徑購買的無鉛皮蛋，不要經(jīng)常超量吃，避免因攝入過量的鉛造成對神經(jīng)系統(tǒng)的損害?！彼嵝训馈?/p>

據(jù)《中國食物成分表》顯示，皮蛋的營養(yǎng)價值很豐富，和雞蛋大致相同，且每100克所富含的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，以及礦物質(zhì)中鋅、硒、鎂、磷、鈣都高于雞蛋?！俺云さ笆茄a充營養(yǎng)的好選擇。但要注意，皮蛋攝入需適量，過度食用有害健康，在享用美味皮蛋的同時，不要忘記了‘物極必反’的道理?！崩钜罊H強調(diào)。