導(dǎo)讀“中式化是必然的趨勢(shì)、是順應(yīng)消費(fèi)者要求必然進(jìn)化的結(jié)果。只是目前還處于蠶蛹期。”總第3254期餐企老板內(nèi)參特約撰稿人鄒通|文場(chǎng)景、產(chǎn)品、包裝...咖啡正在“中....

“中式化是必然的趨勢(shì)、是順應(yīng)消費(fèi)者要求必然進(jìn)化的結(jié)果。只是目前還處于蠶蛹期。”

總第 3254 期

餐企老板內(nèi)參特約撰稿人 鄒通 | 文

場(chǎng)景、產(chǎn)品、包裝...

咖啡正在“中式化”

你聽(tīng)過(guò)“冰中式”嗎？

最近，霍香正氣冰美式在微博火了，閱讀量超過(guò)1.2億。這款咖啡將“霍香正氣”和冰美式咖啡融合在一塊，打造出來(lái)一款“中式風(fēng)格的咖啡”。

對(duì)此，不少網(wǎng)友紛紛調(diào)侃：“這是一杯不僅提神還醒腦的冰中式”。但雖然這款咖啡創(chuàng)新方法頗為極端，不過(guò)這也代表著一種趨勢(shì)：咖啡正在“中式化”。

提到中式咖啡，不由得讓人想起最近茶顏悅色推出的子品牌鴛央咖啡。

鴛央咖啡裝修古色古香，logo上是兩個(gè)“正在恩愛(ài)”的鴛鴦，背景為“青山和綠水”，底部還配上一段文字：“西學(xué)東漸，咖啡中式”，以此強(qiáng)來(lái)化它和西式咖啡的區(qū)別。

鴛央咖啡為讓進(jìn)店的消費(fèi)者有穿越感覺(jué)，據(jù)說(shuō)花了重金購(gòu)買(mǎi)《百花圖卷》《千里江山圖》等水墨名畫(huà)的使用權(quán)來(lái)點(diǎn)綴店面。菜單名叫“亂點(diǎn)鴛鴦譜”，咖啡名改為“辣妹子辣”、“空山新雨后”、“竹林深處”，處處強(qiáng)調(diào)“國(guó)潮風(fēng)”。

將國(guó)潮元素融到咖啡中去的不單單“鴛央咖啡”。

“竹癮公館”將古宅改成咖啡館，外看是很有“歷史故事”的民房，房?jī)?nèi)也保留了原有古宅的裝修風(fēng)格，在里面喝咖啡，會(huì)有一種“故意盎然”之感。

再比如佛山的角落咖啡 ，將嶺南傳統(tǒng)建筑和藥房結(jié)合，把咖啡館變成了“藥材鋪”，里面陳列了許多老物件，如玻璃藥罐、百子柜、有年代感的手推車(chē)等。

還有一些跨界品牌也相繼推出以場(chǎng)景為主題的咖啡館：郵政推出的”郵政“主題咖啡館；人民文化出版社推出了“書(shū)香”主題咖啡館......

除了在場(chǎng)景上的創(chuàng)新，咖啡在產(chǎn)品也進(jìn)行了“中式化”。

咖啡和茶的融合。如定位為“有茶香的中式風(fēng)味咖啡”的花田萃，將云南的茶葉、玫瑰花、牛乳等食材融入到咖啡中，推出紅泡茶拿鐵、重瓣玫瑰拿鐵和厚絨拿鐵三款暢銷(xiāo)的中式咖啡。這三款咖啡，4月上線，2個(gè)月銷(xiāo)量突破200萬(wàn) 。

咖啡和區(qū)域食材的融合。如草芥咖啡館推出了一款雞米頭咖啡。雞米頭本來(lái)是江南的水八仙之一，果實(shí)飽滿碩大，口感外Q里糯，吃起來(lái)有淡淡香味。這家咖啡館將它融入咖啡中去，備受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

其實(shí)中式咖啡還有很多種類(lèi)，咖啡 鮮果、咖啡 酸奶、咖啡 涼茶...此外還有湯力咖啡、酒釀咖啡、黃油咖啡、微醺咖啡、花茶咖啡、辣味咖啡等等。

咖啡杯也在“中式化”。比如有品牌將咖啡杯換成了古代喝茶的瓷蓋碗，還有的直接換成用竹筒來(lái)盛放咖啡。

這一系列的跡象都在表明，咖啡正在“擁抱”中式特色。

粘上中式元素的烘焙、輕食、西餐...

不僅僅咖啡，這些年一切外來(lái)餐品都在“中式化”。

1、西快“中式化”：在西式菜品中加入中式食材

比薩瑪尚諾為了適應(yīng)不同地區(qū)的市場(chǎng)，在比薩中融入了各種帶有中式特色的菜品：比薩 北京烤鴨、比薩 魚(yú)香肉絲、比薩 宮保雞蛋......

此外，一些西式快餐也在產(chǎn)品中融入了中式食材：今年初，麥當(dāng)勞與文和友聯(lián)合推出了“文和友香辣小龍蝦烤雞堡”“文和友香辣小龍蝦嫩牛五方”；必勝客在臺(tái)灣推出了新口味“香菜皮蛋豬血糕披薩”。

2、輕食“中式化”：結(jié)合輕食特點(diǎn)，綜合國(guó)人口味，讓輕食中式化

提到輕食，首先想到的多是沙拉、三明治等。可今年，流行起了另一種輕食形態(tài)——中式輕食（《 中式輕食，正在掀起新的餐飲風(fēng)口》），這些輕食可以在各種中餐中以任何形式出現(xiàn)。

如涼皮形態(tài)，抖音最近比較流行的雜糧涼皮，其主要原料不再是“面和米”而變成“雜糧”；火鍋形態(tài)，輕嘻嘻發(fā)明了一個(gè)“控卡火鍋”，食材上，選用鮑魚(yú)、花甲、魔芋、千層肚等低脂食材，底料用0.6脂肪/100克的低脂海鮮鍋底，綜合下來(lái)大約才是3克雞蛋的熱量；面食形態(tài)，比如小紅書(shū)流行的控卡面，有韓式風(fēng)格，有武漢風(fēng)味。

這些中式輕食有個(gè)共同特征：以國(guó)人口味為特點(diǎn)，結(jié)合輕食“低脂、少糖”的功能重新設(shè)計(jì)。

3、烘焙“中式化”：用中式技法重新定義烘培

傳統(tǒng)的烘培主要以蛋糕和面包為主，但最近流行了一個(gè)新詞“國(guó)潮點(diǎn)心”，就是把西式烘培用中式的技法重新改造。

要么，西式食材 中式食材。比如肉絲小貝，采用西式的戚風(fēng)蛋糕胚 沙拉醬，混合海苔肉松，吃起來(lái)既有肉松的“咸、香、油”，又有蛋糕的“柔軟和甜”。

要么，中式食材 西式技法。比如大熱的麻薯，用料為中式麻薯，制作手法為西式泡芙技法。這樣做出來(lái)的麻薯，顏色不再暗淡，反之還“發(fā)光發(fā)熱”。

要么，西式食材 中式技法。如芝士月餅、芝士蛋黃酥、芝士老婆餅、芝士綠豆等，食材用的都是芝士，產(chǎn)品形態(tài)卻是月餅、黃酥、老婆餅、綠豆等中式點(diǎn)心的形態(tài)。

4、快餐“中式化”：被改造、被發(fā)揚(yáng)，形成兩個(gè)“門(mén)派”

快餐概念最先是由肯德基在上世紀(jì)引入國(guó)內(nèi)的。剛引進(jìn)時(shí)被無(wú)數(shù)國(guó)有品牌相繼模仿、借鑒和發(fā)展。如肯德基和華萊士，模式都是快餐形式，產(chǎn)品種類(lèi)都是漢堡系列、薯?xiàng)l系列、雞頭系列等等。

可隨著時(shí)間的推移，快餐模式也有了“本土化特色”——以地方特色產(chǎn)品為核心，采用快餐模式規(guī)模化，搶占市場(chǎng)。如老鄉(xiāng)雞的“雞肉 快餐模式”；真功夫的“米飯 快餐模式”；魏家涼皮，以“陜西涼皮 快餐模式”。

在國(guó)有品牌的共同發(fā)力下，快餐逐漸形式了兩個(gè)門(mén)派：西式快餐，代表品類(lèi)有漢堡、雞腿、薯?xiàng)l、披薩等等；中式快餐，代表品類(lèi)有粥類(lèi)、米飯類(lèi)、涼皮類(lèi)、雞肉類(lèi)。

為什么中式化會(huì)成為趨勢(shì)？

一時(shí)之間，仿佛西式餐品都在“中式化”，當(dāng)西式餐品中式化成為一種趨勢(shì)，我們應(yīng)該捕捉到哪些底層邏輯呢？

>>>企業(yè)端：有自己的創(chuàng)新能力，供應(yīng)鏈更成熟

可以根據(jù)西式的做法重新進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。依靠對(duì)本土消費(fèi)者口味、飲食習(xí)慣更了解的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造出形式更豐富、內(nèi)涵更豐富的中式咖啡、中式輕食、中式快餐等。我認(rèn)為這只是開(kāi)始，未來(lái)西式餐品的中式化必然“百家齊放”。

供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)為“中式化”提供了成長(zhǎng)的土壤。以咖啡豆為例，早先很多咖啡品牌要做好一杯好咖啡，會(huì)跑到國(guó)外采購(gòu)咖啡豆。但隨著技術(shù)進(jìn)步，云南咖啡豆品質(zhì)“優(yōu)而再優(yōu)” ，逐漸也成為大品牌首先的優(yōu)質(zhì)豆子。

比如瑞幸的高端產(chǎn)品線“小黑杯”推出云南咖啡系列；星巴克也將云南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻選”產(chǎn)品線內(nèi)。這也為咖啡中式化提供原料采購(gòu)、成本的優(yōu)勢(shì)。

>>>消費(fèi)端：消費(fèi)欲望遞減，消費(fèi)者需要新元素的刺激

有專(zhuān)家指出，疫情后，餐飲環(huán)境進(jìn)入了第四個(gè)消費(fèi)時(shí)代。這個(gè)時(shí)代的特點(diǎn)是“消費(fèi)快感消失、消費(fèi)欲望減退”。

餐飲品牌們?yōu)榱舜碳はM(fèi)者的消費(fèi)欲望和快感，紛紛在產(chǎn)品中融入新元素。比如中式點(diǎn)心將傳統(tǒng)文化故事融入產(chǎn)品；西式點(diǎn)心用西式做法、形態(tài)、口味重新制作中式點(diǎn)心。

可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)很多西式餐品或中式老式餐品，將會(huì)以中西合作的方式重構(gòu)產(chǎn)品或以融入國(guó)潮元素的形式重講品牌故事，來(lái)達(dá)到從同質(zhì)化市場(chǎng)突圍的目的。

>>>趨勢(shì)端：文化自信回歸，讓“國(guó)潮元素”被重新挖掘

隨著“國(guó)潮文化”盛行，國(guó)產(chǎn)品牌開(kāi)始挖掘帶有國(guó)有文化的元素，將其融入到品牌和產(chǎn)品中。比如西安“長(zhǎng)安十二時(shí)辰”的旅游景點(diǎn)，將唐朝元素 漢中小吃 名人故事融入到品牌中，打造具有長(zhǎng)安文化特色的旅游餐點(diǎn)。

>>>產(chǎn)品端：消費(fèi)者不再忍受“平庸”

由于食材、菜品樣式的高重復(fù)性，部分西式餐點(diǎn)在不創(chuàng)新的情況下，很容易導(dǎo)致消費(fèi)者喪失新鮮感，面對(duì)“重復(fù)”“平庸”的菜品無(wú)法提起欲望，而這也給了國(guó)有品牌逆勢(shì)翻盤(pán)的契機(jī)。所以，市場(chǎng)是殘酷的，誰(shuí)“優(yōu)秀”誰(shuí)留下，誰(shuí)“平庸”誰(shuí)淘汰。

小結(jié)

不過(guò)，值得注意的是，“中式化”雖然有崛起的跡象，但仍處于發(fā)展階段。

有人說(shuō)這是一時(shí)“泡沫”，隨時(shí)都可破滅；有人說(shuō)是疫情下餐飲人的自救手段，同網(wǎng)紅店一樣不能長(zhǎng)紅。

可是，在我看來(lái)：“中式化”是必然的趨勢(shì)、是順應(yīng)消費(fèi)者要求必然進(jìn)化的結(jié)果。只是“中式化”還處于蠶蛹期，許時(shí)間的淬煉，才能變成“顏色炫彩多麗的蝴蝶”，然后“星星之火，可以燎原”。