<span class="answer">導讀</span>讀創/深圳商報駐佛山記者段煜第通訊員錦烽2022年12月30日，“美食之都·尋味順德”嶺南年俗嘉年華系列活動之“乘著地鐵去趕集”——“追尋順德”嶺南非遺新潮....<p><strong>讀創/深圳商報駐佛山記者 段煜第 通訊員 錦烽</strong></p><p>2022年12月30日，“美食之都·尋味順德”嶺南年俗嘉年華系列活動之“乘著地鐵去趕集”——“追尋順德”嶺南非遺新潮市集活動啟動。市集活動將以傳統、時尚、互動、體驗等多種形式，讓游客零距離感受非遺魅力，活動將從2022年12月30日持續到2023年2月5日。</p><p>順德是世界美食之都，大良的美食非遺項目非常豐富，大良（蟲崩）?制作技藝、順德紅米酒釀造技藝、牛乳制作技藝（順德大良）、奶制品制作技藝（雙皮奶制作技藝）等都是非物質文化遺產的代表性項目。截至2022年8月，順德區共有非物質文化遺產代表性項目67項，其中國家級4項、省級10項、市級12項、區級41項。</p><p>今天，我們主要介紹的是順德大良百年傳統美食李禧記的“傳家寶”——油炸蝴蝶。</p><p><img alt="成都跳跳蛙正宗做法（順德油炸蝴蝶品味一道美食）(1)" src="/static/upload/image/20231217/TRlFX7F4MWRyDz.jpg"/></p><p>傳家寶”蝴蝶“（蟲崩）?。</p><p>所謂“油炸蝴蝶”就是油炸蝴蝶形狀的面點，而蝴蝶在當地方言中喚作“蹦砂”，寫成書面文字即為“蟲崩 ?”。但是“蟲崩”這個字，目前所有的輸入法還打不出來，我們只能通過圖片方式一睹全貌。</p><p><img alt="成都跳跳蛙正宗做法（順德油炸蝴蝶品味一道美食）(2)" src="/static/upload/image/20231217/TRlFX7xG0jiV8A.jpg"/></p><p>據《順德歷史文化叢書》（第二輯）之《順德名廚》（作者廖錫祥，2021年9月由廣東人民出版社正式出版）記載：“順德大良著名餅商李禧（1840-1921)的第十二子李翹云在制作龍耳時，不小心，右手連切4塊面片而沒有切斷，左手失控往面片上重重一拍，攤開后隨手扔進油鍋里，而這次“無心插柳”的舉動，竟炸出一只蝴蝶形狀的面點，李翹云覺得此品形象生動新穎，就以蝴蝶方言音“beng sha”作為新產品推向市場。</p><p>在不斷的探索制作中，李翹云熟練掌握“飛刀”手藝：右手操刀切面，做到刀不離手，面片大小均勻，分而未斷，與此同時，左手配合著右手的節奏，快速地把切出的面片捏壓成蝴蝶形。此外，李翅云還摸索出油炸蟲崩?的要領：在用料方面，以面為主，以糖、南乳、鹽、豬油為輔，配搭適宜。沒有豬油和拌，則炸后不松化，沒有豬油炸，則不香滑；有鹽而無糖，則味不清。</p><p>“口感和味道都很不錯，有年味、有回憶、有鄉愁、更有文化，還有美觀欣賞創意！”在非遺美食品鑒區域，順德李禧記學雄公司展位前圍滿了前來免費試吃 的食客。銷售員阿珍介紹說，她在順德李禧記學雄公司工作了20多年了，許多顧客從小就光顧李禧記，親眼看著他們 吃蟲崩?長大。</p><p><img alt="成都跳跳蛙正宗做法（順德油炸蝴蝶品味一道美食）(3)" src="/static/upload/image/20231217/TRlFX8cEIGhfSx.jpg"/></p><p>佛山市民熱購大良蟲崩?。</p><p>據李禧記第四代傳人李學雄介紹，李禧記由他曾祖父李禧創立 ，至今有140年歷史，到他這一代系第四代 。他從15歲開始跟隨父親李其芬（第三代傳人）學制作蟲崩?和經營生意 ，1985年他正式工商登記開設“李禧記蟲崩?店”目前有11家自營門店。 產品銷售整個大灣區。李禧記在2021年榮獲“粵港澳餐飲名店”“粵港澳經典小吃”。李學雄也時刻關注客戶的反饋，以人為本，精益求精，除出品傳統口味外，還推出年輕人喜愛的雞蛋味、香辣、日式芥末等口味的蟲崩?，并在順德華僑城開設概念店，讓大良蟲崩?品牌在新生代中得以傳承下去。2022年12月30日，佛山市順德區舉辦區級非遺項目、基地、代表性傳承人授牌儀式，李禧記第四代傳人、大良蟲崩?制作技藝傳承人李學雄榮獲授牌。</p><p><img alt="成都跳跳蛙正宗做法（順德油炸蝴蝶品味一道美食）(4)" src="/static/upload/image/20231217/TRlFX9741DD13s.jpg"/></p><p>順德25人榮獲順德區非遺傳承人，李禧記傳人李學雄（左一）在其中。</p><p>作為 順德大良蟲崩?的杰出代表傳承人之一，李禧記家族幾代傳承人在用料、操刀、拼形、油炸工藝上不斷改進的基礎上，才有了現在的獨特風味。</p><p><img alt="成都跳跳蛙正宗做法（順德油炸蝴蝶品味一道美食）(5)" src="/static/upload/image/20231217/TRlFX9nTxYiNh.jpg"/></p><p>李學雄（右一）與兒子李錦祥在制作大良蟲崩?。</p><p>如今，李學雄已逐步將李禧記的生意交由李禧記家族第五代傳人90后的李錦烽、李錦祥負責打理。二兒子李錦祥讀書時，選擇了烹飪專業，畢業后隨父親李學雄在自家的食品廠學習蟲崩?制作技藝，已有10多年時間，并能熟練獨自完成蟲崩?制作過程。</p><p>李學雄的大兒子李錦烽熟悉蟲崩?制作技藝，同時負責企業非遺文化推廣工作。近年來，李學雄父子頻頻走進校園、企業，向學子及社會各界人士積極推廣大良蟲崩?文化，李錦烽希望能有更多的年輕人加入到學習大良蟲崩?技藝的隊伍中，共同弘揚佛山美食文化。</p><p><img alt="成都跳跳蛙正宗做法（順德油炸蝴蝶品味一道美食）(6)" src="/static/upload/image/20231217/TRlFXYf73khqkI.jpg"/></p><p>李禧記學雄旗艦店。 通訊員 供圖。</p><p>審讀：喬會青</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！