<span class="answer">導讀</span>每只重達1斤的超大雞腿如何讓客人趨之若鶩？“鹽焗雞”玫瑰香氣濃郁的秘訣是什么？每天熱賣40份的炒雞里加入芥末油的目的何在？“秘制鐵板雞”為何被食客評為“鍋中....<p>每只重達1斤的超大雞腿如何讓客人趨之若鶩？“鹽焗雞”玫瑰香氣濃郁的秘訣是什么？每天熱賣40份的炒雞里加入芥末油的目的何在？“秘制鐵板雞”為何被食客評為“鍋中一霸”？……趕緊學學下面幾道菜，讓你的餐廳在新的一年里賺得盆滿缽滿！</p><p>惡魔雞</p><p>制作/錢冬冬</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(1)" src="/static/upload/image/20231217/2e4b633d82de4b63a6590d92734670e7.jpg"/></p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(2)" src="/static/upload/image/20231217/981c1824200f4b818a837133766eb05a.jpg"/></p><p>將肉質細膩卻不失嚼勁的超大雞腿先腌后煎再烤，成菜外脆里嫩，富含汁水，蘸食辣椒粉，火辣刺激。</p><p><strong>超大雞腿：</strong></p><p>超大雞腿是阿根廷進口冷凍食品，每只重約1斤，進價30元/只，個大肉多、鮮香濃郁，雞肉細嫩卻不失嚼勁。</p><p><strong>提前預制： </strong></p><p>1、土豆500克洗凈后去皮，改刀成長2.5厘米、寬1.5厘米的塊，撒鹽10克、黑胡椒、迷迭香、百里香各5克、黃油適量拌勻，入150℃烤箱烤15分鐘，使其表面微黃，綿軟噴香。</p><p>2、西蘭花切成小朵，焯透待用。</p><p>3、圣女果撒少許鹽、黑胡椒碎，淋上橄欖油，入200℃烤箱烤5分鐘即成。</p><p><strong>制作流程： </strong></p><p>1、雞腿一只（<strong>重約500克 </strong>）解凍，從中間劈開去骨成大塊雞腿肉，加干白葡萄酒15克、蒜末10克、大藏芥末5克、鹽2克、百里香1克、雞精1克、黑胡椒碎0.5克抹勻，冷藏腌制1小時。</p><p>2、平底鍋燒熱后倒入色拉油15克，放入雞腿肉煎至油分析出、兩面金黃。</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(3)" src="/static/upload/image/20231217/189b97486657449bb240956ab0f43d19.jpg"/></p><p>3、將煎好的雞腿放在烤盤上，均勻撒上卡真粉2克、百里香葉3根，放入烤箱（<strong>上、下火均為180℃ </strong>）烤8分鐘至外皮金黃焦脆。</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(4)" src="/static/upload/image/20231217/35254f840612417ab456c27990bc67e1.jpg"/></p><p>▲撒卡真粉和百里香葉。</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(5)" src="/static/upload/image/20231217/b7b341384d4c4207baba46d4672d24e9.jpg"/></p><p>▲入烤箱烤至色澤焦黃、香氣四溢。</p><p>4、裝盤：烤土豆塊60克入烤箱回熱2分鐘，取出裝入小碗、放于盤邊，盤底墊圣女果2個、西蘭花2-3朵，將烤好的雞腿肉斜靠在小碗上，點綴百里香葉1根，帶半碟辣椒粉即可走菜。</p><p><strong>制作關鍵： </strong></p><p>1、雞腿需冷藏腌制1小時，使香料味道充分滲入肉里，否則滋味寡淡。</p><p>2、腌好的雞腿應先煎至表皮油分析出，方能烤出焦脆口感。</p><p>高清醬油雞</p><p>制作/姜相如</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(6)" src="/static/upload/image/20231217/2fee59fa57064a6890e4ad457a9bd69f.jpg"/></p><p>醬油雞是淄博高清縣的一道傳統名吃，大致做法是將老雞放入醬油鹵水中煮熟，成菜顏色紅亮，雞肉勁道。淄博海悅大酒店在開發這道菜時，遇到了一個難題——如今的雞都是速成的，香度和口感不達標。試驗了十幾次之后，姜相如發現了一個好辦法：將蛋雞宰殺后掛起來，用風扇吹2個小時，蒸發掉部分水汽和異味，然后再用醬油鹵水浸煮，成菜果然獲得了理想的口感。如今這道菜非常熱賣，幾乎桌桌必點。</p><p><strong>批量預制： </strong></p><p>1、高湯50斤、淘大醬油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、蔥油各2斤，鹽、高度白酒各1.8斤入湯桶燒開，放入香料包（<strong>八角、花椒、香葉各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入紗布袋中 </strong>）煮30分鐘成醬油鹵水。</p><p>2、蛋雞20只宰殺治凈，燎掉絨毛，汆水后掛起來，用風扇吹2小時以上，取下后放入醬油鹵水中，大火燒開轉小火燜20分鐘，關火浸泡至湯涼透，撈出后控干湯水，表面刷一層蔥油，冷藏備用。</p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>取醬油雞1只（<strong>兩份量 </strong>），用手撕成小塊，分別放入兩個墊有黃色吸油紙的盤中即可走菜。</p><p><strong>制作關鍵： </strong></p><p>1、風干后的蛋雞泡入鹵水后會迅速吸收滋味，因此成菜香氣濃郁。</p><p>2、放入蛋雞大火煮開后，需再轉小火燜20分鐘，這樣可使雞充分吸入湯的香味。關火后繼續浸泡，則可讓香味滲入骨頭，同時給雞皮上色，使之更加紅亮。</p><p>玫瑰鹽焗雞</p><p>制作/史增龍</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(7)" src="/static/upload/image/20231217/043da1ef6f8846ac9d1bde903f52c084.jpg"/></p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(8)" src="/static/upload/image/20231217/33445166a9c948a7a711f72273e3bdd9.jpg"/></p><p>這道玫瑰鹽焗雞是餐廳的招牌，桌桌必點，有許多客人吃完后還會買上兩只打包。雖然叫做鹽焗，但此菜的手法更偏向熏鹵，且玫瑰香氣特別濃，秘訣在于兩點：首先，雞要先抹玫瑰醬、鹽焗雞粉等料腌24小時，之后入鹵水制熟，此鹵只添料不更換，用得時間越久，鹵水中的香味就越濃；其次，鹵好的雞還要放入鍋中，加玫瑰花瓣、糖色、黃油熏制，為其鍍上一層玫瑰香，成菜黃亮誘人，咸鮮中帶著清香，回口又有一絲甜味，口感十分豐富。</p><p><strong>批量預制： </strong></p><p>1、選用本地三黃雞30只（<strong>凈重約1600克/只 </strong>）宰殺治凈，沖去血水，從腹腔下刀，在肉厚處劃幾下便于入味，將雞身內外用腌料抹勻，入冰箱冷藏腌制24小時。</p><p>2、抖凈三黃雞表面的腌料，下入鹵水小火鹵90分鐘，關火泡在鹵水中自然冷卻，撈出晾干。</p><p>3、取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，放花生殼600克、干玫瑰花瓣（<strong>鮮玫瑰花瓣熏出的香味較淡，干花瓣香味更濃 </strong>）400克、糖色300克、雞油150克、黃油100克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的三黃雞（<strong>注意不要相互疊壓 </strong>），加蓋燒至起煙后小火熏30秒即可取出。將所有土雞按照上述方法全部熏好，包一層吸油紙，再裹一層草紙（<strong>防潮 </strong>），放入托盤冷藏保存。一般熏過七八次后，玫瑰花瓣就會卷曲、變黑，需重新更換鍋底的熏料。</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(9)" src="/static/upload/image/20231217/4dd41385fd9846a091afa5642210b1fc.jpg"/></p><p>▲雞肉熏好后，需包上油紙和草紙保存。</p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>取半只雞斬成塊，擺入墊有生菜葉的鳥籠里，撒玫瑰花瓣點綴即成。</p><p><strong>腌料制作： </strong></p><p>1、陳皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香葉10克、丁香6克入凈鍋炒香，打碎成香料粉。</p><p>2、蔥段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰醬5斤、廣東米酒2斤、鹽焗雞粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步驟1中炒好的香料粉，倒入清水4斤攪勻即成。</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(10)" src="/static/upload/image/20231217/3097c3662f7e47b18caebec072df26c6.jpg"/></p><p>▲腌雞用到的玫瑰花醬。</p><p><strong>鹵水制作：</strong></p><p>1、鍋入清水70斤，下入豬大骨10斤、老母雞4只、雞架子、雞腳各8斤、豬皮、豬腿肉各6斤（<strong>所有原料提前汆水 </strong>），大火燒開撇去浮沫，轉小火吊8小時，關火濾渣，約得底湯50斤。</p><p>2、鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋制成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個（<strong>拍破 </strong>）炸香，裝入紗布袋制成香料包。3、在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油、黃酒各200克、鹽、生抽各150克、味精、雞精各100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。</p><p>小米醉雞</p><p>制作/符繼仁</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(11)" src="/static/upload/image/20231217/2a042d6dd66f4b4b92585bc42112861f.jpg"/></p><p><strong>制作流程： </strong></p><p>1、選用二黃雞3只（<strong>每只凈膛后重約2斤半 </strong>）洗凈。鍋內添清水，加適量生姜、黃酒，燒至微沸，下入二黃雞按照白切雞的手法燙至剛剛熟、主骨內微帶血絲，入冰水中過涼后一切為二。</p><p>2、醉汁調制：花雕酒1瓶、冠生園宴會汁1瓶（<strong>是一種用于提鮮的淡色生抽，鮮度特別足 </strong>）、香糟鹵1瓶、玫瑰露酒1瓶（<strong>2千克裝 </strong>）、鹽100克、冰糖400克、丁香10克、香葉5片、八角2個攪勻，至冰糖化開后即可使用。將對半切開的雞浸入醉汁中，冷藏一天即可使用。<strong>注：此醉汁還可以用于制作醉鵝、醉鴨。</strong></p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>取出半只醉好的雞，改刀成條后整齊碼放在碗中，頂端點綴少許醪糟米、薄荷葉，放入平底鍋形狀的瓷盤內，稍微點綴一下上桌即成。</p><p>酸辣椒炒雞</p><p>制作/楚彬</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(12)" src="/static/upload/image/20231217/d7f85a334de64ff3953a9ba19814993c.jpg"/></p><p>這是長沙彭廚餐廳的旺銷菜，每天能賣40份！雞肉剁成碎塊，加入自制酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足；芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹勁辣，是一道下酒好菜。</p><p><strong>提前預制： </strong></p><p>仔雞一只（<strong>重約500克 </strong>）宰殺治凈，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉腌制5分鐘；自制酸辣椒100克沖去多余鹽分，切碎留用。</p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。</p><p>2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下干辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。</p><p><strong>自制酸辣椒： </strong></p><p>湖南當地青雞腸椒洗凈，置于通風處晾干，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（<strong>高度以沒過原料為準 </strong>），密封腌制1個月即可。</p><p><strong>制作關鍵： </strong></p><p>這道菜講究急火爆炒，時間應控制在30秒，否則雞肉易失水，失去滑嫩的口感。</p><p>秘制鐵板雞</p><p>制作/趙鑫</p><p><img alt="哪里有真正的鹽焗雞腿（重達1斤的超大雞腿）(13)" src="/static/upload/image/20231217/3e0955dd484c4117bb05a320f0f18158.jpg"/></p><p>雞腿肉先用番茄辣椒醬、紅葡萄酒腌制，煎熟后表面再澆上自制的黃芥醬，這道鐵板雞被食客評為“鍋中一霸”，比排骨還受歡迎，經常有食客要求“再來一份”。</p><p><strong>批量預制： </strong></p><p>1、雞腿5000克去骨洗凈，改刀成小塊，納盆后加亨氏番茄辣椒醬350克、李錦記番茄沙司250克、紅葡萄酒、醬油、白糖、蜂蜜各100克、白醋50克、胡椒粉20克抓勻，入冰箱冷藏腌制一天。</p><p>2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞腿肉小火煎熟備用。</p><p><strong>走菜流程 </strong>（兩人份）：</p><p>開餐前取150克雞肉盛入火鍋的其中一格，撒白芝麻5克，擠入自制黃芥醬15克即可。</p><p><strong>黃芥醬制作： </strong></p><p>黃芥末醬500克、沙拉醬300克、蒜末100克一同放入攪拌機，加白糖、檸檬汁、鹽各50克、白胡椒粉20克攪打均勻，倒出即成。</p><p>(注：內容真實性已考證，圖片來源于網絡，如有侵權請聯系作者刪除）</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！