<span class="answer">導(dǎo)讀</span>“我不是大師，也不是金牌獲得者，只是烹飪界的一員。”北京豐澤園飯莊著名魯菜大師時(shí)廣南，他先對(duì)自己做了這么一番介紹。其實(shí)一向十分低調(diào)的時(shí)廣南師傅是北京廚界著名....<p>“我不是大師，也不是金牌獲得者，只是烹飪界的一員。”北京豐澤園飯莊著名魯菜大師時(shí)廣南，他先對(duì)自己做了這么一番介紹。其實(shí)一向十分低調(diào)的時(shí)廣南師傅是北京廚界著名的魯菜烹飪高手，他的廚藝人生早就被收錄在京華名廚錄中，他在北京豐澤園飯莊工作了近50年，一生都在追求研究魯菜烹調(diào)之“魂” ——味。</p><p><img alt="魯菜烹飪大師現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)（握住魯菜之神）(1)" src="/static/upload/image/20231217/b3137d2cfcdb4f5184feb4be1ea33a16.jpg"/></p><p>左一：國(guó)寶級(jí)魯菜大師時(shí)廣南</p><p>【魯菜人生始于豐澤園】</p><p>1952年，17歲的時(shí)廣南步入豐澤園飯莊工作，在這里時(shí)廣南師傅開(kāi)始了他的魯菜烹飪生涯，一干就是近50年，時(shí)廣南師傅說(shuō)，他剛進(jìn)店當(dāng)學(xué)徒時(shí)，是從給師傅刷炒勺和選原料開(kāi)始的，后來(lái)領(lǐng)導(dǎo)上有意識(shí)地培養(yǎng)他，安排他在紅案、冷葷、切配、面案都學(xué)了一遍，這些為他以后廚藝之路打下了深厚基礎(chǔ)。</p><p>北京豐澤園開(kāi)業(yè)于1930年，以經(jīng)營(yíng)山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴為主，這里聚集了魯菜的各路名廚，在這些幾代名廚高手的共同研究，繼承、開(kāi)發(fā)中使豐澤園成為京城著名的京華老字號(hào)，京城魯菜風(fēng)味最具典型特色的代表飯店，在這眾多高手中，時(shí)廣南師傅是其中舉足輕重的一位，在這50年里，他愛(ài)店敬業(yè)、研究烹飪技術(shù)刻苦認(rèn)真，工作一絲不茍、積累了豐富經(jīng)驗(yàn)，對(duì)魯菜的發(fā)展和繼承有許多獨(dú)到見(jiàn)解和成果。</p><p>時(shí)廣南師傅說(shuō)，在豐澤園他首先得到了，魯菜烹調(diào)大師王世珍師傅的真?zhèn)鳎跏勒鋷煾涤H自教他如何準(zhǔn)確聽(tīng)出不同階段菜肴，在炒勺中發(fā)出的不同聲響，不同菜肴在炒勺里是如何逐漸變色；特別是如何準(zhǔn)確判斷菜肴將要出鍋時(shí)的片刻響聲。師傅的教誨讓時(shí)師傅終身受益。而王世珍師傅對(duì)時(shí)廣南的每一個(gè)進(jìn)步也都記在心中，重點(diǎn)培養(yǎng)。當(dāng)時(shí)豐澤園宴會(huì)設(shè)計(jì)師王元吉師傅，介紹時(shí)師傅到戲劇大師梅蘭芳家做菜，梅蘭芳不僅是京劇大師也是美食家，沒(méi)有真功夫是不敢為他掌勺的。時(shí)師傅說(shuō)，他當(dāng)時(shí)也是初生牛犢不怕虎。到了那，梅蘭芳看他年輕就問(wèn)王元吉師傅，“他行嗎?”王元吉師傅讓梅大師嘗后再看行不行。</p><p>那次，時(shí)師傅做的是醬汁魚(yú)、干炒芹黃等10個(gè)菜和兩道湯，他動(dòng)作敏捷，用很短時(shí)間就做好了幾個(gè)菜，而且菜肴口味咸甜適中，口感鮮香、酥、軟、嫩，非常適合梅大師的口味，大師吃后連連夸獎(jiǎng)，還特地把時(shí)師傅叫到面前，鼓勵(lì)好好干，以后凡是梅蘭芳家請(qǐng)豐澤園廚師到家里做菜，都吩咐:“請(qǐng)小時(shí)子來(lái)”。</p><p>時(shí)廣南師傅說(shuō)，雖然廚師工作非常辛苦，干了一輩子，他到現(xiàn)在依然喜愛(ài)這個(gè)工作。他認(rèn)為做一個(gè)好廚師，首先要愛(ài)崗敬業(yè)。他干工作對(duì)自己有四點(diǎn)要求，早來(lái)點(diǎn)、多干點(diǎn)、晚走點(diǎn)、閑著沒(méi)事琢磨點(diǎn)。就是這四點(diǎn)從學(xué)徒到退休他依然如故，就拿經(jīng)典魯菜蔥燒海參來(lái)說(shuō)，王世珍師傅把原來(lái)蔥燒海參大芡改為小汁小芡，時(shí)師傅他跟王師傅學(xué)做蔥燒海參，算起來(lái)做了有上萬(wàn)份，但每次做他都要求自己認(rèn)認(rèn)真真從零開(kāi)始，時(shí)師傅說(shuō)，蔥燒海參做得好應(yīng)該是棗紅色，不苦不甜，咸鮮蔥香味。從王世珍師傅開(kāi)始。豐澤園三代廚師50多年來(lái)一直在研究這款菜。如何做好蔥燒海參，時(shí)師傅自己的心得是，在采取三步調(diào)味法的基礎(chǔ)上不斷摸索有所創(chuàng)新，廚師是勤行，一切經(jīng)驗(yàn)來(lái)源于實(shí)踐，必須干才能出成果。</p><p>對(duì)此，時(shí)師傅還介紹了一件事，那是上海舉辦第二屆世界烹飪大賽時(shí)，曾有一位建工集團(tuán)選手請(qǐng)他和金永泉師傅設(shè)計(jì)菜肴，他們?cè)O(shè)計(jì)了一款菜，原料是甲魚(yú)腿，這位選手憑借此菜取得了金牌。設(shè)計(jì)出這款菜，都是平時(shí)實(shí)踐的結(jié)果，甲魚(yú)用了有一噸之多，打下基礎(chǔ)，才使這款菜成型，時(shí)師傅說(shuō)，由此可見(jiàn)，做好一款菜需要有大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，多年的工作中時(shí)師傅總結(jié)了許多烹飪經(jīng)驗(yàn)，如企業(yè)的零成本概念及用料原則，他無(wú)論是在豐澤園還是在私人企業(yè)。在平時(shí)工作中他都要求，能賣(mài)的不吃，能吃的不扔，物盡其用。</p><p>認(rèn)真刻苦是時(shí)廣南師傅幾十年的工作精神，正是這種精神使時(shí)廣南師傅成為造詣很高的魯菜名廚高手。早在1982年，他就參與了國(guó)內(nèi)有關(guān)部門(mén)與日本主婦之友合作編著的九卷《中國(guó)名菜集錦》的編寫(xiě)。1986 年就是高級(jí)服務(wù)、烹飪師的八大評(píng)委之一。</p><p>【走到哪都不丟魯菜的“魂”】</p><p><img alt="魯菜烹飪大師現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)（握住魯菜之神）(2)" src="/static/upload/image/20231217/2019812c921943d6a618dedff572d3b7.jpg"/></p><p>左一：國(guó)寶級(jí)魯菜大師時(shí)廣南</p><p>時(shí)師傅說(shuō)，中國(guó)菜講色、香、味、形、器，而味是菜的魂，菜看的滋味來(lái)源于鮮活的原料和湯汁，而魯菜是最講究用湯的。幾十年的烹飪生涯中，無(wú)論走到哪，時(shí)師傅都不忘把握住這個(gè)魂，這也正是他烹飪技藝能達(dá)到出神入化的原因之一。如魯菜制清湯講究吊制和哨制，吊制指制作清湯的前工序，哨制是制做清湯的后工序，這兩個(gè)工序做好了才能出品高質(zhì)量的湯。時(shí)師傅就是能在制湯上嚴(yán)格細(xì)致，所以才能在烹飪菜肴中充分把握和調(diào)動(dòng)菜肴的味，使其形成菜之魂。</p><p>各種調(diào)味汁也是魯菜烹飪的一大特點(diǎn)，據(jù)說(shuō)先秦時(shí)的山東人就有用調(diào)味汁制菜的記載。如咸鮮汁、椒鹽汁、醋椒汁、糖醋汁、芥辣汁、糟香汁、酸辣汁等非常豐富。時(shí)師傅善于配制各種調(diào)味汁并根據(jù)不同季節(jié)需要，利用各種汁配制不同的菜肴，著名物理學(xué)家李政道先生曾品嘗過(guò)時(shí)師傅制作的菜肴，特別喜歡他做的菜。李政道夫人秦薰君曾跟時(shí)師傅學(xué)做中餐并教時(shí)師傅西餐，并與時(shí)師傅合影留念。</p><p>時(shí)廣南師傅曾三次走出國(guó)門(mén)，讓世界了解中國(guó)四大菜系的之一的魯菜，體會(huì)魯菜之魂。1979 年他曾隨團(tuán)到美國(guó)的三個(gè)城市，加拿大三個(gè)城市和日本考察，走出國(guó)門(mén)不僅使他開(kāi)闊了眼界，也把中國(guó)的美食美味傳播到國(guó)外。1982年，他與兩個(gè)同事又到德國(guó)的漢堡北京烤鴨店工作，在這里，時(shí)師傅根據(jù)德國(guó)人酒前吃飯，吃完飯喝酒，再吃烤鴨的習(xí)慣，安排菜肴，并創(chuàng)制了適合德國(guó)人飲食特點(diǎn)的烤鴨套餐深受歡迎，給餐館帶來(lái)可觀的利潤(rùn)。1993年他再次到德國(guó)漢堡工作，把中國(guó)的美味傳到國(guó)外。1998年時(shí)師傅在京華食苑主廚時(shí)曾參加臺(tái)北中華美食展，得到海峽那邊同胞的好評(píng)。</p><p>時(shí)廣南師傅在豐澤園飯莊工作了幾十年，他認(rèn)為，豐澤園的味最正宗。退休后他曾先后在多家餐飲企業(yè)當(dāng)技術(shù)顧問(wèn)，走到哪他都要求是豐澤園的味。他在北京全興樓飯莊當(dāng)技術(shù)顧問(wèn)五年，要求廚師做好菜先由廚師長(zhǎng)嘗菜、合格才能上桌，什么菜什么味他都定出標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)廚師長(zhǎng)把關(guān)。做得不到位，改正后才能上，技術(shù)把關(guān)一點(diǎn)不含糊。由于時(shí)師傅的認(rèn)真要求和傳幫帶，在這里能吃到如芙蓉雞片、醋椒魚(yú)、烏魚(yú)蛋湯、蔥燒海參、鍋塌豆腐、糟熘三白等許多正宗地道的山東菜，而且絕對(duì)是豐澤園的味，他認(rèn)為味不對(duì)菜的“魂”就丟了。在平時(shí)為了追求菜的“魂”，時(shí)師傅花了不少心血，如有人愛(ài)吃素，又想使豆腐賽燕窩，有肉的味，受這個(gè)啟發(fā)，他就反復(fù)琢磨終于做出了肉味的豆腐菜，時(shí)師傅說(shuō)，他最佩服的同行，一個(gè)是伍鈺盛師傅，一個(gè)是金永泉師傅他們做的菜絕對(duì)一流，菜味到家。</p><p>時(shí)師傅說(shuō)，現(xiàn)在人們的生活水平提高了，口味也擴(kuò)大了，不出北京能吃到全國(guó)乃至全世界的美味，那么對(duì)廚師的要求也高了。如魯菜現(xiàn)在是低谷，有原料的原因，如魯菜中著名的四爆，醬爆、油爆、湯爆、芫爆，其中有兩爆名菜有豬肚，需要豬胃斗部分，做出的菜才地道，但現(xiàn)在豬長(zhǎng)得快，這個(gè)部位的肚沒(méi)有了，原料的變化，導(dǎo)致菜肴改變。另一個(gè)原因是一些技術(shù)活掌握的人少了，一些粗制濫造菜肴影響了魯菜發(fā)展，時(shí)師傅說(shuō)，魯菜很多名菜非常講究技術(shù)水平，如芙蓉雞片，現(xiàn)在由于灶具、鍋具改變，加上工序麻煩，在很多店里吃不到這個(gè)菜了。但時(shí)師傅認(rèn)為，干廚師這行一輩子都要學(xué)習(xí)，有學(xué)不完的課題。生命是短暫的，能把老祖宗的東西傳下去他就心滿意足了。但任重而道遠(yuǎn)，時(shí)廣南師傅他希望在實(shí)踐中，把自己的魯菜技藝傳給后人發(fā)揚(yáng)光大，振興魯菜。</p><span 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