<span class="answer">導(dǎo)讀</span>香鍋牛肉主料：牛肉200克，牛筋200克。配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。調(diào)料：豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。制作方法....<strong><strong>香鍋牛肉</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1dc69bd0-3907-496b-9be6-c486d1274057.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong>牛肉200克，牛筋200克。</p><p><strong>配料：</strong>紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。</p><p><strong>調(diào)料：</strong>豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。</p><p>制作方法：</p><p>1.將牛肉牛筋切成小段。</p><p>2.鍋中放油，燒至八成熱。</p><p>3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調(diào)料，放入高湯，收汁即可。</p><p><strong>特點：</strong>成菜鮮香麻辣，有嚼勁。</p><strong><strong>魚香茄子江鯰</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/755c50f7-18a0-4cdd-b5fe-c7dab9e3b3e4.jpg"/></p><p><strong>原料</strong>：江鯰1條（重750克），茄條150克。</p><p>1、江鯰宰殺治凈、沖去血水，在魚身兩側(cè)打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”，擺進漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁內(nèi)，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用簽子能輕易扎透魚身，撈出瀝干擺入盤中。</p><p>2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調(diào)入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側(cè)，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。</p><p><strong>蔥香辣汁：</strong>鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開后調(diào)入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉(zhuǎn)中火熬5分鐘，即可使用。</p><p><strong>特色：</strong></p><p>1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發(fā)酵香氣；</p><p>2、加大量蒜粒制成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒有增加太多成本。</p><strong><strong>彩椒炒鱔片</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/062c31e3-8441-4300-adea-7c86af712a40.jpg"/></p><p>原料：黃鱔，彩椒件，料酒，姜、蔥、蒜片，香油，生粉，生抽。</p><p>制法：</p><p>1、將黃鱔用鹽抹勻外皮，沖水洗凈表面的黏液，治凈，去骨，改刀成塊，加生粉、料酒、生抽腌味；</p><p>2、起油鍋，爆香姜、蔥、蒜片，入鱔片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。</p><strong><strong>飄香雞煲</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/4c0000de-1313-4f54-a063-f0c2cba117db.jpg"/></p><p>原料：宮廷黃雞，青、紅椒件，蔥，姜，蒜，辣椒，香菜，料酒，花雕酒，醬油，煲仔醬，高湯。</p><p>制法：</p><p>1、宮廷黃雞治凈、斬塊，用醬油、料酒腌至入味待用；</p><p>2、鍋入少許油燒熱，下煲仔醬炒香，入蔥、姜、蒜、辣椒爆炒，入腌好的雞塊炒香，加高湯煮10分鐘，入青、紅椒件翻勻，放入燒熱的砂鍋中，淋少許花雕酒，點綴香菜即可。</p><p><strong>點評：</strong>花雕酒為雞肉的鮮嫩錦上添花，提升了口感。此菜因食材易取、制作方法簡潔，備受北方食客的喜愛，冬季食用有益氣補虛、健脾胃、活血脈的功效。</p><strong><strong>手撕牛肉</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d4160174-9253-4c73-b882-f032bdb363ea.jpg"/></p><p><strong>打荷 </strong></p><p>1、取淀粉3千克加糯米粉1750克，生粉、面粉各750克，泡打粉20克拌勻。</p><p>2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鮮3克拌勻調(diào)成糊。</p><p>爐頭</p><p>1、牛黃瓜條5千克放入不銹鋼大桶內(nèi)，加水沒過牛肉，加黃豆醬油2.5千克，味素、雞粉各200克，王守義十三香1小盒調(diào)味，大火燒開，小火燉2.5小時。</p><p>2、取燉好的肉，切0.5厘米厚的片，取5片，拍一層薄薄的生粉。</p><p>3、鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至五成熱，將牛肉裹勻糊，入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油，一切為三，用炸好的土豆松墊底即可。</p><strong><strong>韭香炒豬肝</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(6)" src="/static/upload/image/20231217/edbea73a-dfbb-4403-8a9d-dd5552754bc7.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong>豬肝</p><p><strong>輔料：</strong>姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜節(jié)</p><p><strong>調(diào)料：</strong>鹽、料酒、生粉、辣鮮露、醬油、味精、白糖、胡椒粉</p><p>做法：</p><p>1、把豬肝切成片，用清水沖洗以除去異味，瀝水后納碗，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味上漿。</p><p>2、凈鍋放菜油燒熱，先下豬肝片爆炒斷生，倒出來瀝油。</p><p>3、鍋里留底油，下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜節(jié)炒香后，倒入豬肝片，邊炒邊烹入用辣鮮露、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉和濕生粉對成的碗芡，待其收汁便可裝盤。</p><strong><strong>軟燒石板頭</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(7)" src="/static/upload/image/20231217/72effce6-a544-4fe7-a7e2-f89d4cac7da6.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong>石板頭</p><p><strong>輔料：</strong>姜蔥、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡椒末、小米椒節(jié)、花椒、豬肉末、洋蔥粒、芹菜粒</p><p><strong>調(diào)料：</strong>鹽、料酒、白糖、味精</p><p>做法：1、先是把石板頭宰殺治凈，納盆后加姜蔥、鹽、料酒等碼味。</p><p>2、凈鍋放菜油燒熱，下姜末、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡椒末、小米椒節(jié)、花椒和豬肉末炒香，摻入適量清水燒開后，下入石板頭并加鹽、料酒、白糖和味精，燒至魚熟且入味時，撒入洋蔥粒和芹菜粒，待自然收至汁水將干，撒入孜然粉和去皮酥花生，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成。</p><p><strong>特色：</strong>四川蓬安縣城地處嘉陵江邊，當?shù)卮髲N在烹制河鮮方面頗有想法。“石板頭”為嘉陵江水域的一種野生魚，這里采用軟燒的方法做成菜，口味則是家常味當中融入了孜然風(fēng)味。</p><strong><strong>香嘴牛肉絲</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(8)" src="/static/upload/image/20231217/891ce587-0168-4258-95e2-057589f8a305.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong>牛腱子肉</p><p><strong>調(diào)輔料：</strong>生粉、干二荊條辣椒150克、老油30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、蔥花20克、香油3克、色拉油</p><p>制作流程</p><p>1、鹵好的牛腱子肉切成長約5厘米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；干二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。</p><p>2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至鍋內(nèi)充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調(diào)味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。</p><strong><strong>鮮椒肥腸魚</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(9)" src="/static/upload/image/20231217/cd182f4a-0411-45f7-a74a-68db59e9fa00.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong>草魚、白鹵肥腸</p><p><strong>輔料：</strong>姜蔥、青筍片、洋蔥塊、番茄、青紅椒節(jié)、鮮青花椒</p><p><strong>調(diào)料：</strong>鹽、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油</p><p>做法：</p><p>1、把草魚宰殺治凈，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆后，加鹽、料酒和姜蔥碼味，臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋里，汆熟便撈出放窩盤里墊底。</p><p>2、另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿；把白鹵肥腸切成短節(jié)。</p><p>3、凈鍋上火放油，先下姜片、蔥段熗鍋，摻入鮮湯燒開后，放鹽和味精，把肥腸節(jié)、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤里。</p><p>4、鍋洗凈后重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節(jié)、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤，即成。</p><strong><strong>椒麻銀鱈魚</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(10)" src="/static/upload/image/20231217/93450f2a-859d-401d-865b-aefba0920f47.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong>銀鱈魚400克。</p><p><strong>調(diào)料：</strong>青、紅二荊條辣椒段共30克，花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。</p><p>制作步驟</p><p>1、銀鱈魚解凍，加蔥、姜、料酒洗掉腥味之后切成條。</p><p>2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉 油調(diào)成濃稠的面糊，然后放入銀鱈魚條抓拌均勻。</p><p>3、鍋下寬油燒至五成熱，下銀鱈魚條炸至金黃色，撈出控油。</p><p>4、鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。</p><p>特點：鮮椒麻味。</p><p>制作關(guān)鍵：</p><p>1、用花生醬、芝麻醬調(diào)糊拌銀鱈魚，可以增加魚肉的香度，并且炸后外層特別脆。</p><p>2、最后一步要用中火將椒麻味慢慢煸出，然后再放入銀鱈魚，翻炒動作要輕柔，以免炒爛。</p><strong><strong>絲瓜浸魚片</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(11)" src="/static/upload/image/20231217/c3d5ca17-1658-4b66-b964-d15795a3e8a1.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong>鱖魚1千克，絲瓜250克。</p><p><strong>調(diào)料：</strong>復(fù)合魚湯1千克，美極濃縮雞汁、野山椒各5克，鹽3克，泡椒0.5克，蛋清1個，色拉油30克。</p><p>制作：</p><p>1、將鱖魚宰殺，去鱗、內(nèi)臟，取魚肉，連皮切成夾刀片，用鹽、蛋清上漿。</p><p>2、將絲瓜洗凈，去皮、去子，切成6厘米長的條，下入熱水中焯制，撈出控凈水分。</p><p>3、起鍋上火，下入色拉油燒熱，把魚骨、魚頭、魚尾斬塊，下入鍋中煎至金黃色，再下入復(fù)合魚湯熬成奶湯，下入絲瓜，放入剩余調(diào)料調(diào)味，魚片放入湯中燒開即可。</p><strong><strong>青椒大盤兔</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(12)" src="/static/upload/image/20231217/7accc525-8b3c-49ec-ba54-08bca0898f5e.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong>鮮兔肉200克</p><p><strong>調(diào)輔料：</strong>藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克</p><p>調(diào)料：蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克</p><p>制作步驟</p><p>批量預(yù)制：鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然后拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。</p><p>走菜流程：鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調(diào)美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。</p><p>特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。</p><p>制作關(guān)鍵：</p><p>1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。</p><p>2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。</p><strong><strong>香辣豬腳皮</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(13)" src="/static/upload/image/20231217/f109f3fa-a85f-42b2-8b39-0b12656832a6.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong>豬腳650克，美人椒圈30克，小米椒圈、姜片、蔥段各10克。</p><p><strong>調(diào)料：</strong>剁椒醬30克，蠔油、辣鮮露、雞粉、味精、香油、色拉油各適量。</p><p>做法：</p><p>1、把豬腳治凈并除去大骨后，投入沸水鍋煮透，撈出來沖洗干凈，然后放高壓鍋里待用。</p><p>2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜片和蔥段先炒香，下剁椒醬炒勻并摻清水燒開后，倒入高壓鍋。高壓鍋燒上汽后壓5分鐘，待其自然冷卻才取出豬腳皮，隨后切成片待用。</p><p>3、鍋里放色拉油燒熱，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入豬腳皮翻炒，同時加蠔油、辣鮮露、雞粉和味精調(diào)味，臨起鍋時淋入香油便好。</p><strong>沸騰嫩牛肉</strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(14)" src="/static/upload/image/20231217/09e74113-4c1e-4fc4-b4a6-dfbe587ff7f2.jpg"/></p><p><strong>主料：</strong>牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。</p><p><strong>調(diào)料：</strong>食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，干青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。</p><p>制作步驟</p><p>1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。</p><p>2、牛柳放入腌盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最后加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制約10分鐘，然后入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。</p><p>3、取特制湯（見備注）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調(diào)味后直接倒入盆中，然后湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備注）。</p><p>4、取特制糊辣油（見備注）約 500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內(nèi)，連盆帶油一同上桌，由服務(wù)員現(xiàn)場淋油堂做，油激到湯中，發(fā)出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。</p><p>制作關(guān)鍵</p><p>1、牛肉選用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制時盡量少放食粉。牛肉加水的量視質(zhì)地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較松了，也不用加。</p><p>2、加的湯不能太多，否則沖油時不能有沸騰的效果。</p><strong><strong>剁椒蒸山藥</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(15)" src="/static/upload/image/20231217/af41d3ed-4a08-4e06-a79a-2684041c5a06.jpg"/></p><p>制法：把山藥削皮后切成小塊，放入清水鍋煮熟，撈出來裝盤并舀入剁椒醬，隨后上籠蒸10分鐘，取出來便可上桌。</p><p><strong>特色：</strong>山藥一般是用來燉湯或者清炒，成菜味道以咸鮮清淡為主，這里將其與剁椒醬搭配，成菜風(fēng)味自成一格。</p><strong><strong>鐵板水晶粉</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(16)" src="/static/upload/image/20231217/1e56b5ee-523e-4d67-a4c7-0bc2866c6274.jpg"/></p><p>做法：</p><p>1、水晶粉用溫水先泡軟，另把雞蛋磕入燒燙的鐵板，煎成荷包蛋，均待用。</p><p>2、鍋里放紅油燒至八成熱時，下豬肉末、紅小米辣圈和泡豇豆粒炒香并摻入清水燒開，等加鹽、味精、雞精、鮮露和美極鮮味汁調(diào)好味后，放入水晶粉煮至柔軟收汁，出鍋盛鐵板內(nèi)，最后撒入蒜苗花即成。</p><strong><strong>白辣椒炒臘牛肉</strong></strong><p><img alt="年夜飯菜譜大全家常菜的做法（美味食譜-年夜飯之18款特色家常菜）(17)" src="/static/upload/image/20231217/20d8f294-a93f-482d-a34a-cf2ad4babce0.jpg"/></p><p>味型：臘香咸辣味</p><p><strong>主料：</strong>臘牛肉150克</p><p><strong>輔料：</strong>蒜苗100克（馬耳朵型）</p><p><strong>調(diào)料：</strong>白辣椒10克、干紅辣椒10克、姜片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。</p><p>制作：1、干臘牛肉先用水煮至微微變軟；</p><p>2、取出待涼切薄片待用；</p><p>3、凈鍋上火，入油，姜片爆香，下牛肉煸炒，加入適量水，用水量以沒過牛肉為宜，大火煮開至湯汁略干，再放切好的辣椒，大蒜，繼續(xù)翻炒出香味， 起鍋調(diào)入味精即可。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！