導讀巴蜀人對火鍋的熱愛無以倫比，不管是天上飛的，還是水里游的，似乎都可以作為原料下到那鍋沸騰的紅艷湯底里涮燙。除了大麻大辣的紅味鍋底，巴蜀人還善于把雞鴨魚羊等原....

巴蜀人對火鍋的熱愛無以倫比，不管是天上飛的，還是水里游的，似乎都可以作為原料下到那鍋沸騰的紅艷湯底里涮燙。除了大麻大辣的紅味鍋底，巴蜀人還善于把雞鴨魚羊等原料做成火鍋的形式。比如曾流行過的燒雞公、酸菜雞、火鍋兔、板栗雞等，既是一道菜，吃完鍋里的主料后，也可以繼續涮燙其他原料。

最近成都又冒出了一種叫“酸菜撈”的火鍋吃法，它別出心裁地用德國酸菜調制鍋底，還巧妙地嫁接了德國烤豬肘、川式烤腦花、川式烤五花肉等，耍出了一套漂亮的組合拳。

德國酸菜做火鍋

創意新穎

“酸菜撈”的創意來自曹燕。2005年，曹燕和丈夫老段開了家名叫“1810啤酒館”的店，主營德國啤酒和德國餐，如德式香腸、德式烤豬肘等。前幾年，啤酒館的生意還不錯，可是近幾年生意一直下滑。經過調查他們發現，成都人吃肉的戰斗力遠不如德國人——在德國，一個人可以吃下一整個烤豬肘，而在成都，四五個人才能吃完，并且食客普遍反映品種太少、味道過于單調。

怎么才能打破這種僵局呢？有一次，曹燕突發奇想，用德國酸菜、烤豬肘的肉和骨頭熬湯做成鍋底，再用來涮燙原料，大家吃完后，感覺味道有特色，于是，他們組織廚師進行開發。

2014年，曹燕在凱丹店小范圍推出了“酸菜撈”的1.0版本。測試過程中，他們一邊對做法和味道做調整，一邊想辦法增加就餐的互動性，最終開創出酸菜火鍋與烤肉結合的新鮮吃法。2015年12月1日，“酸菜撈”的2.0版本在1810啤酒館紫荊店正式面市。

吃法新鮮

制作“酸菜撈”的方法并不難，主要靠德國酸菜提酸、黃油賦香、高湯增鮮。

鍋里放黃油燒化，下德國酸菜炒至出香，再摻入大量用老雞、豬骨等熬制的高湯，放入烤豬肘肉和豬肘骨，熬煮至出味時，加入雞腿菇片、杏鮑菇片等菌類，煮10多分鐘，即制成“酸菜撈”的鍋底。把鍋底舀入不銹鋼鍋，撒入蔥白段即可上桌涮燙原料。

在測試中，他們分別用過菜油、色拉油、豬油等油脂來炒酸菜，結果發現用黃油炒出來的鍋底，色澤和味道都最理想。

這種德國酸菜鍋底酸爽鮮香，適合涮燙肥牛片、肥羊片、五花肉片、蝦滑等葷料，也適合煮素菜，為迎合四川人的口味，還特別配了小米椒和香辣醬這兩種味碟。

為了增加點食內容和客人的參與感與互動性，他們引入了二合一的炊具——既可以煮火鍋，也可以炙烤食物。烤的品種也比較豐富，既有德國的芝士香腸，也有川式的五花肉和腦花。同時，客人也可以點食在后廚烤好的德式烤豬肘。

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在我國，酸菜是一種歷史悠久的腌漬食品，最早可追溯至周代，其特殊的酸香氣味贏得了大家的喜愛。酸菜由植物酵素自然發酵，蔬菜中的植物糖分解后大部分轉化成了酸性物質（有機酸），正是這些有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味。

德國酸菜（德文Sauerkraut） 是德國的一種傳統食品，起源于18 世紀的遠洋航海時代。當時由于條件限制，船員吃不到新鮮蔬菜，為預防因維生素缺乏而造成壞血病，遠洋船只帶上了大量的酸菜。到了19 世紀，德國人開始用工業方法大批量生產酸菜。

制作德國酸菜，常用的是洋白菜，其過程并不復雜，先用刨絲器或刀將洋白菜刨切成絲，捶壓至柔軟出水后，與汁水一起放入容器，加鹽拌勻，并在上面加放重物，使菜絲完全浸沒于湯汁里。容器放于陰涼處，發酵四至六周，即得到酸菜成品。

德國的香腸、烤豬肘等世界知名，而酸菜恰好有開胃、助消化、降低油膩感的作用，因此兩者成了最佳拍檔。

夏雨/文、圖

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