<span class="answer">導讀</span>如今要找地道的天津老味兒，連外地人都知道要到西北角、紅橋區去找。可是有一些好吃的，已經徹底從天津人的飯桌上消失了。在19世紀初，小小的天津老城廂就有各類名餐....<p>如今要找地道的天津老味兒，連外地人都知道要到西北角、紅橋區去找。</p><p>可是有一些好吃的，已經徹底從天津人的飯桌上消失了。</p><p>在19世紀初，小小的天津老城廂就有各類名餐館三十五家，名食品十九種，比如鼓樓東的小包子、查家胡同的小蒸食、小伙巷的牛肉、襪子胡同的火燒、甘露寺前的燒賣、大胡同的雞油火燒、西頭穆家飯鋪的熬魚。可惜，因為種種原因。并不是所有美食都能傳承下來，有一些記憶里的美食只能在記憶中回味它的味道了。</p><p>比如有兩味時令珍品：紫蟹和銀魚。</p><p><img alt="天津金眼銀魚做法（天津消失的美食）(1)" src="/static/upload/image/20231217/87b371f215504f71ad547845efffb524.jpg"/></p><p>七里海的紫蟹絕對是螃蟹家族中的珍品。紫蟹是中華絨螯蟹的一種，銅錢大小，全身呈青褐色，腹白，蟹黃異常飽滿，透過薄薄的蟹殼兒，隱隱透出一層紫色，故名。</p><p>七里海的紫蟹與江河湖蟹不同，它春夏孵化為小蟹，生長在洼淀的蒲草、蘆葦叢、或溝渠、稻田中，以魚蟲、稻穗等為食。秋后長成，初冬蟄伏在葦塘、稻田及河道等處的泥洞中。冬日里，大雪紛飛千里冰封的時候，須破冰掏捕紫蟹，得之很是不易。過去天津老城里有大戶人家，秋天買來紫蟹放入底部鋪了泥土的瓷壇中，置于陰涼處，精心喂養。北風呼嘯時節，想要享受紫蟹的美味時就方便多了。</p><p>至于紫蟹與銀魚的吃法，因人口味而異。這兩種食材屬于珍品，得之不易，簡單通俗的煎炒烹炸熘燒燉都是暴殄天物。會吃的老天津衛還是最推崇紫蟹銀魚什錦火鍋。這個火鍋不是涮羊肉用的那種火鍋，而是黃銅制作的像盆子一樣的鍋子，架在鏤空的銅架子上，鍋子底下置酒精爐保溫加熱。火鍋據說來自于滿族人的東北老家，那里到了冬天，天寒地凍、北風呼嘯，為了飯菜保溫，就都用這個東西。據說，滿族人從“立冬”那天開始吃火鍋，天天吃，要吃一整個冬天呢。</p><p><img alt="天津金眼銀魚做法（天津消失的美食）(2)" src="/static/upload/image/20231217/f1ffa8bf512c449c9336e8c4aaa6c981.jpg"/></p><p>北方的嚴冬里，屋外寒風裹著大雪。屋里的餐桌上，大銅鍋子熱氣騰騰，煙霧繚繞。破冰捕來的紫蟹銀魚，青麻葉的白菜葉，瓦罐里水發的綠豆芽，還有香菇冬筍，都在鍋子里一起煮，空氣里洋溢著紫蟹的鮮香和銀魚的黃瓜清香，還沒有動筷子，就有些“未成曲調先有情”了。屋外的風雪，屋內的熱浪，兩種意境是不是很有楹聯對仗的韻味啊？</p><p>還有一些美食，并非材料珍貴，也消失在時間之中。</p><p><em>（以下圖片均為搜索而得，并非實物，僅為示范。）</em></p><p><strong>蕎麥面饸烙</strong></p><p>河北鳥市有很多專門針對窮人家孩子的小吃，有一種蕎麥面鉿鉻，蕎麥面比白面便宜，壓完恰鉻煮熟后拌上麻醬、鹽水。</p><p><img alt="天津金眼銀魚做法（天津消失的美食）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e0d5b63b052e4249a216d377cd553222.jpg"/></p><p><strong>紅色秫米面元宵</strong></p><p>紅色秫米面元宵，只有紅糖餡兒，比江米面元宵價格低很多。</p><p><strong>天聚號響皮肉</strong></p><p><img alt="天津金眼銀魚做法（天津消失的美食）(4)" src="/static/upload/image/20231217/40c5301ec259470092ff4cecbea4fb7b.jpg"/></p><p>法租界國民大飯店附近的天聚號獨創一種響皮肉，入口嚼時肉皮發出清脆的咯吱聲，越嚼越香，瞬間即爛。做響皮肉要選上好的帶皮五花肉，切成方塊，用老湯煮到八成熟后上屜蒸爛，然后把肉的肉皮朝下放入煎鍋，煎到肉皮稍稍發焦，冷卻后肉皮就會變脆。</p><p><strong>江蘇面館炸螃蟹</strong></p><p>中國大戲院對面的天增里門臉房有一家江蘇面館，叫天昌厚。這家面館最拿手的是兩道下酒菜——糖排骨、炸螃蟹。糖排骨精選豬肋條，燉熟后把糖汁熬稠澆在排骨上，碟子不能沾上糖汁。炸螃蟹有點兒殘忍，活河蟹洗干凈下油鍋炸成大紅色，出鍋裝盤，長臍必有蟹膏，團臍必是滿黃。當時天津河海兩鮮產量豐厚，螃蟹對蝦也算是家常便飯，不過炸著吃的螃蟹僅此一家。</p><p><img alt="天津金眼銀魚做法（天津消失的美食）(5)" src="/static/upload/image/20231217/544bd694580d44f2bb561f01e45f8e21.jpg"/></p><p><strong>天瑞居五寶飯</strong></p><p>勸業場后門有一家天瑞居，這兒的什錦炒飯有“五寶飯”的美稱。以天津小站稻為主料，佐以蝦仁、海參、雞蛋，再用新鮮豌豆、胡蘿卜丁、黃瓜丁點綴。米飯不黏，粒粒入味，滑而不膩，海味十足。</p><p><strong>萬順成鍋巴菜</strong></p><p>遼寧路148號原京津小吃店的前身叫萬順成，每天從早點到消夜全天賣鍋巴菜。他家的鍋巴菜的鹵是肥痩肉片加黃花木耳勾出來的，比起素鹵來可又好吃了許多。萬順成與大福來齊名，也許更勝一籌，可惜現在已然絕跡。</p><p><img alt="天津金眼銀魚做法（天津消失的美食）(6)" src="/static/upload/image/20231217/7d5c3222d6b441319af03e47e8987e30.jpg"/></p><p><strong>束鹿館驢肉皮凍子和雞湯豆腐腦</strong></p><p>東門里大街路南，離大費家胡同不遠，有一家名為“束鹿館”的家庭式小酒館，專賣醬驢肉、醬驢雜樣兒、驢肉灌腸，還有津門獨一無二的驢肉皮凍子。20世紀40年代后期，市場蕭條，束鹿館推出了雞湯豆腐腦，以雞肉打鹵，鹵內放花菜、木耳、香菇，勾芡后打雞蛋花。當時報紙還報道過相聲名家常寶堃和趙佩茹到束鹿館吃豆腐腦，商業電臺也播出過束鹿館雞湯豆腐腦的廣告。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！