導讀#秋日生活打卡季#“乍陰乍雨乍晴天，山色空濛云似煙。鳥語蟲鳴皆不顧，時令正值野蘑鮮。”自古以來，蘑菇就是老百姓餐桌上最喜愛的菜肴，肉質(zhì)脆嫩鮮美無比，素有“植....

#秋日生活打卡季#

“乍陰乍雨乍晴天，山色空濛云似煙。鳥語蟲鳴皆不顧，時令正值野蘑鮮。”自古以來，蘑菇就是老百姓餐桌上最喜愛的菜肴，肉質(zhì)脆嫩鮮美無比，素有“植物肉”、“素中之葷”的美譽，每當夏秋之季正是采摘蘑菇的好時節(jié)，尤其是雨后，蘑菇們爭先恐后地從地里拱出來，鮮嫩又美味。

世界上已發(fā)現(xiàn)的蘑菇達2萬多種，其中可食用的有2000多種，在眾多的蘑菇中有一種叫竹蓀的蘑菇特別引人注目，頭頂一個花斑帽子，穿著白色網(wǎng)裙，像俏皮的小仙女，不僅模樣兒長得獨特俊俏，而且營養(yǎng)價值高鮮美至極，是菌類難得的佳品，在我國古代，就被列入了“草八珍”之一，稱之為“真菌皇后”。

早在春秋戰(zhàn)國時期，竹蓀已被人們所識，被愛國主義詩人屈原列入“香草”寫入《楚辭·九歌》中：“蓀橈兮蘭旗”，這里的“蓀”指的就是竹蓀。竹蓀作為食材有文字記載始于唐朝段成式《酉陽雜俎》，清朝《素食說略》中記載更為詳細：“或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片、色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物，并搭譴也。”可見古人早已知道竹蓀煲湯最為鮮美。

過去，只有少數(shù)竹林或竹林與闊葉林交界的地方才能生長出竹蓀，長期以來，由于竹蓀人工種植難度大，野生數(shù)量少極其珍貴，價格水漲船高，新鮮竹蓀要賣幾百元一斤。

1979年，廣東微生物研究所先后從廣州黃花崗公園的竹林里和云南彝良采集了野生竹蓀，經(jīng)過多次試驗分析，終于人工培育成功長裙竹蓀和短裙竹蓀兩個品種，2021年我國人工種植的竹蓀產(chǎn)量達到23.2萬噸。

在大多數(shù)人的認知里，野生的竹蓀一定比人工培育的更營養(yǎng)美味，殊不知有一種野生的黃竹蓀，非常漂亮卻不能吃，遇見不要采摘哦。

世界上最珍貴的食用菌之一

竹蓀為竹林腐生真菌，是鬼筆科竹蓀屬真菌，又名竹笙、竹參等，以分解死亡的竹根、竹竿和竹葉等為營養(yǎng)源，當它的菌蕾綻放后，迅速立起一根海綿狀的白色玉柱，頂端戴著一個斗笠狀的綠色菌蓋，并垂繞著一圈婆娑的白紗裙，形態(tài)優(yōu)雅并散發(fā)出淡淡的清香，是整個草菌界的一枝獨秀，口感鮮嫩爽滑，是世界公認人最珍貴的食用菌之一。

竹蓀為高蛋白、多氨基酸、營養(yǎng)豐富的食藥兼用真菌，菌體中含有8種人體必需氨基酸，另外竹還含有生物堿、倍半萜和多糖等營養(yǎng)成分，它的鮮美味道主要來源于谷氨酸。

竹蓀破蕾開裙多半是在凌晨，成熟時，傘蓋和根部會發(fā)出一種類似肥皂的味道，手機延時拍攝顯示，竹蓀出土后一分鐘時間能長3毫米，必須在2~ 3小時內(nèi)采摘完畢，如不及時采摘，就會萎縮凋落，消失得無影無蹤。

如果大面積種植，人手不夠來不及采摘怎么辦呢？有經(jīng)驗的菇農(nóng)會將菌蓋先摘下，使孢子體組織脫離子實體，如此這樣能延長竹蓀保鮮期減緩枯萎速度。采摘時將開裙一半的子實體活成熟的竹蓀蛋采收回室內(nèi)待其全部開裙。目前我國廣東、浙江、云南、貴州、四川、湖南等省均有人工栽培。

竹蓀的分類

竹蓀共有11個品種，它們分別是短裙竹蓀、長裙竹蓀、朱紅竹蓀、橙黃竹蓀、純黃竹蓀、皺蓋竹蓀、黃裙竹蓀、棒竹蓀、紅托竹蓀、西伯利亞竹蓀、棘托竹蓀。其中人工種植的有長裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀和棘托竹蓀4個品種。

①：長裙竹蓀

長裙竹蓀顧名思義是穿長白色裙子的竹蓀，屬于竹蓀中的上品，主要分布于四川，一般高為12～20cm，菌傘比較長，甚少5CM以上，菌托直徑約3～5.5cm。菌裙白色，從菌蓋下垂達10～20cm，網(wǎng)眼較為粗大多角形，寬5～10mm。長裙竹蓀適合生長在22～25℃氣溫潮濕的環(huán)境，屬典型中溫型品種。

長裙竹蓀菌絲體初期為絨狀白色，隨著時間的延長變成粉紅色、淡紫色或黃褐。長裙竹蓀與短裙竹蓀的顯著不同點就是菌傘無明顯異味，可以食用，由于菌裙網(wǎng)眼粗營養(yǎng)價值高。長裙竹蓀肉質(zhì)厚實，口感鮮脆。

②：短裙竹蓀

短裙竹蓀則是穿超短裙的竹蓀，主要分布在四川，高為12～18cm，比長裙竹蓀略短；菌托直徑4～5cm。菌蓋也比長裙竹蓀短，大約3.5cm，菌裙白色，從菌蓋下垂直3～6cm，網(wǎng)眼為圓形，較密直徑1～4mm，短裙竹蓀耐低溫，菌絲體在5～28℃之間均能生長。

短裙竹蓀菌絲體初期也是為絨狀白色，子實體幼時近球形或卵圓形，見光后為褐色。短裙竹蓀的菌傘不僅短，而且有異味，很多人不愛吃，往往會將菌傘摘除丟棄，短裙竹蓀肉質(zhì)較長裙竹蓀薄，口感差別不大。

③：紅托竹蓀

主要分布貴州，因菌托球形為紫紅色而得名，菌柄大體分為8～12cm和12～14cm兩個長度，菌裙短為鐘形白色，網(wǎng)眼為多角形；菌蓋類似羊肚，桿肉質(zhì)厚實到幾乎看不見孔。紅托竹蓀具有肉質(zhì)厚實、久煮不爛的特點，無不習慣的氣味。

④：棘托竹蓀

主要產(chǎn)地為福建、江西、四川等地，適合高溫高濕氣候，棘托竹蓀子高8～15cm，菌形瘦弱，菌蓋高2.5~3.5cm，薄而脆，菌裙為白色，長于柄，網(wǎng)格呈多角形。因種植成本低，種植面積最廣，產(chǎn)量也高，是目前市場上銷量最大的竹蓀，市場占有率達到70%以上，肉質(zhì)比較薄，由于裙的異味比較重，一般被丟棄。

黃裙竹蓀為啥不能吃？

黃色的竹蓀叫作黃裙竹蓀，又叫雜色竹蓀、“黃裙仙子”。它與其它竹蓀相比最大的特點就是菌裙為漂亮的檸檬黃色或橘黃色，菌柄為海綿狀近白色或淡橙黃色，菌托為淡紫色，與普通竹蓀長得頗為相似，只是個頭矮小一些。

黃裙竹蓀是有小毒的菌類，雖毒性不大，但不能食用，特別是有的人對它的氣味很敏感，聞到后會感到頭暈目眩。黃裙竹蓀是一味外用藥材，有解燥濕殺蟲的功效。

竹蓀燉老母雞的做法

竹蓀燉老母雞是最經(jīng)典的吃法，無需添加太多的配料，以清淡原汁原味為佳，營養(yǎng)又簡單。

食材和配料：老母雞一只，竹蓀適量，生姜一塊，香蔥結一個，鹽少許

1、竹蓀洗凈后放入清水浸泡30分鐘撈出，剪去菌蓋頭即菌體與菌裙連接部分和底部的白圈，這兩個地方是竹蓀怪味的主要源頭。

2、將雞剁成小塊，放入清水中加入蔥結、姜片和料酒焯一下水，撈出洗干凈，再倒入燉鍋中，加入適量的清水沒過雞塊，再丟幾塊姜片。

3、蓋上蓋子，大火煮沸轉(zhuǎn)小中火燉至雞肉熟透，用筷子能戳進即可，加入竹蓀繼續(xù)用中小火燉10分鐘左右。

4、最后加入適量的鹽，拌勻即可出鍋。若要想看上去更有食欲，出鍋前1分鐘可撒入少許枸杞和蔥花。

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