<span class="answer">導讀</span>昨天我們就山西面食聊了很多（請看這篇《山西成為“面食王國”的底氣在哪里？山西最好吃的面食又在哪里？》），今天咱們以我的家鄉山西平遙為例，繼續這個話題。在平遙....<p>昨天我們就山西面食聊了很多（請看這篇《山西成為“面食王國”的底氣在哪里？山西最好吃的面食又在哪里？ 》），今天咱們以我的家鄉山西平遙為例，繼續這個話題。</p><p>在平遙，“吃面”從狹義的概念理解，就是指吃一碗面，里頭有菜，有面，也許還有湯。但是，如果從更廣的范圍去考察，“吃面”就絕不僅僅止于此了，<strong>碗禿子、油茶（可以參考這篇《</strong>老北京面茶、茶湯和油茶，你能分得清嗎？（附牛骨髓油茶做法） <strong>》）、莜面栲栳栳、塊壘（又叫苦累、傀儡、撥爛子，可以參考這篇《</strong>您吃過茄子塊壘嗎？沒有的看過來～帶您解鎖茄子新吃法 <strong>》）、糊糊等，都是平遙人吃面的特色方式</strong>。</p><p><img alt="山西莜面栲栳栳色香味描述（碗禿子莜面栲栳栳）(1)" src="/static/upload/image/20231217/3aa92464-b662-410e-9e5d-97c8d2d18245.jpg"/></p><p>碗禿子</p><p><img alt="山西莜面栲栳栳色香味描述（碗禿子莜面栲栳栳）(2)" src="/static/upload/image/20231217/f75598ca4f294405aacbdaf7f5ac4107.jpg"/></p><p>油茶</p><p><img alt="山西莜面栲栳栳色香味描述（碗禿子莜面栲栳栳）(3)" src="/static/upload/image/20231217/ce2eba20fe8d4d59a5da4e2f9fb7f673.jpg"/></p><p>塊壘</p><p>去過平遙的人，應該對名小吃碗禿子并不陌生。碗禿子，又叫碗托子、碗脫子，山西有的地方也叫灌腸。平遙的碗禿子是以白面或蕎面蒸制而成，通常有兩種吃法，即涼拌和熱炒。<strong>碗禿子質地精細，口感順滑，當年慈禧太后和光緒皇帝西行路經平遙，吃了“軟如絲練的蕎面碗脫子”后贊不絕口</strong>。前年春天我隨父母回了趟平遙，我們在飯館特意點了一份在北京根本買不到的炒碗禿子，待端上來一瞧，發現里面還有掰成一小節一小節的油麻花。母親說油麻花和碗禿子同炒由來已久，但我作為平遙人竟然頭一次這么吃，真是不可思議。當然，味道很不錯，只是碗禿子和麻花都是主食，很快就吃飽了，沒有肚子裝別的菜了。在平遙，一份炒碗禿子的確是可以作為一頓飯的。記得小時候，在城隍廟街和米糧市街交叉口有一個炒碗禿子的小攤兒，生意很火爆，一兩塊錢一大盤，食客絡繹不絕。現在看來，這種小攤兒的衛生條件著實堪憂：供客人使用的木頭桌子和板凳因長年熏染油煙而有種黏膩的觸感，盛放各種調味汁的盆盆罐罐上也有著肉眼可見的臟污。然而，食客們對此似乎都很淡定，很包容大度。小攤兒的老板是個中年大叔，常年坐在灶臺后邊的板凳上，氣定神閑，乾坤在握，熟練地把切成條兒的碗禿子、土豆絲等丟進熱油鍋里，再嗖嗖嗖從一旁的盆盆罐罐里各舀一點調味汁入鍋，然后在猛火上一通顛勺翻炒。只一會兒功夫，一份染著醬油色、飄著蒜香味的炒碗禿子就出鍋了。在這樣一個江湖氣十足的小攤上炒出來的碗禿子，賣相可想而知是十分粗糙的，但味道卻比大飯店的大師傅炒出來的好吃百倍，真是邪了！來來往往的行人聞到炒碗禿子的香味，免不了坐下來痛痛快快吃一盤，這樣一頓飯就算解決了，拍拍屁股該干嘛干嘛去，下次江湖再會。</p><p><img alt="山西莜面栲栳栳色香味描述（碗禿子莜面栲栳栳）(4)" src="/static/upload/image/20231217/77814142d5804301b05681588e868d3b.jpg"/></p><p>麻花炒碗禿子</p><p><strong>粗糧細作是山西面食的一大特色，典型代表就是盛名在外的莜面栲栳栳</strong>。在北京，很多人都去西貝莜面村吃栲栳栳，但是，在平遙廉價的莜面在西貝賣得很貴，分量又少得可憐，著實令人遺憾。吃莜面栲栳栳時，蘸料至關重要，平遙常見的有西紅柿醬、用黃菜（一種平遙特色的酸菜）調配的蘸水等。我家過年時，母親通常會做一些莜面栲栳栳，但是做不出飯館那種蜂窩狀，而且做得也有點厚，所以我不大愛吃。我更喜歡將莜面搓成面條兒蒸熟，和西紅柿醬或者黃菜一起炒著吃。莜面還被心靈手巧的平遙人搓成螺紋狀，看起來與螺絲意大利面極為相似，拌上西紅柿醬同炒，滋味勝過意面。</p><p><img alt="山西莜面栲栳栳色香味描述（碗禿子莜面栲栳栳）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1653a7b5-c284-4052-b2c9-19ede1b24bb2.jpg"/></p><p>莜面栲栳栳</p><p><img alt="山西莜面栲栳栳色香味描述（碗禿子莜面栲栳栳）(6)" src="/static/upload/image/20231217/d0a3985ae21040e0a1fdfb6b3900c960.jpg"/></p><p>莜面搓條兒</p><p><img alt="山西莜面栲栳栳色香味描述（碗禿子莜面栲栳栳）(7)" src="/static/upload/image/20231217/04ecd1882d124c78806df3456de65fb7.jpg"/></p><p>莜面搓魚兒</p><p><strong>還有一種面食估計很多外地人沒有聽說過，叫糊糊，通常蘸著蘸水吃，所以又叫蘸糊糊</strong>。我母親的做法是：在涼水鍋中先少量拌入高粱面，水滾開后，再加入適量高粱面，一邊煮一邊攪拌，直至面糊發亮，可以用筷子夾起；然后將糊糊鏟入盤子里，并沿著盤子邊緣抹平整，待冷卻片刻后，在糊糊上面用刀劃成菱形小塊，就可以配上蘸水一塊一塊食用了。聽父親說，當年平遙鄉下有的人家還將糊糊抹入土陶水甕的內壁上，因為水甕冷卻效果極佳，而且可以將糊糊抹得很薄，使口感更好。這種吃法的糊糊還有一個名字，叫“扒甕糊”。母親很喜歡吃糊糊，我卻不太喜歡糊糊粗糙的口感，小時候的我只期待做完糊糊以后鍋底留下的鍋巴，捏一片咔嚓咔嚓咬著玩兒。之前去西安出差時，出于好奇，在永興坊點了一份檳豆熱涼粉，吃了幾口覺得莫名熟悉，后來恍然大悟，原來和家鄉的糊糊很像嘛。查閱了檳豆熱涼粉的做法后，更加確信這兩種食物系“同宗同源”。</p><p><img alt="山西莜面栲栳栳色香味描述（碗禿子莜面栲栳栳）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6c7fa13a3bb64b7cabd538cdcdcb6dca.jpg"/></p><p>糊糊</p><p>說了這么多，也該收個尾了。限于篇幅，文中對很多內容只是淺淺地點到，沒有更細致地描述。還有一些特色面食的做法和背后的故事，我所知極為有限，有必要向行家請教，并詳細記錄。“居鄉不覺，異鄉有悟”，我離開了平遙，卻感覺自己比以往更親近她，也更了解她。</p><p><strong>頭條的各位網友，你吃過平遙的這些特色面食嗎？你最喜歡哪一種？你的家鄉有什么特色面食？歡迎在評論區留言。</strong></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！