導讀復水法先將大豆分離蛋白同4～5倍的冰水放入斬拌機內(nèi)用高速斬拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸鹽和食鹽，以高速斬拌2min，以抽取鹽溶性肉蛋白，....

復水法先將大豆分離蛋白同4～5倍的冰水放入斬拌機內(nèi)用高速斬拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸鹽和食鹽，以高速斬拌2min，以抽取鹽溶性肉蛋白，此時溫度剛好控制在2～4℃ ，因為在此溫度下是鹽溶性蛋白抽取之最適當溫度，鹽溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，繼續(xù)斬拌2min，此時溫度應(yīng)在6～8℃ 左右，這是最普遍的方法，下面我們就來聊聊關(guān)于大豆分離蛋白在鹵肉中使用方法?接下來我們就一起去了解一下吧!

大豆分離蛋白在鹵肉中使用方法

復水法

先將大豆分離蛋白同4～5倍的冰水放入斬拌機內(nèi)用高速斬拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸鹽和食鹽，以高速斬拌2min，以抽取鹽溶性肉蛋白，此時溫度剛好控制在2～4℃ ，因為在此溫度下是鹽溶性蛋白抽取之最適當溫度，鹽溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，繼續(xù)斬拌2min，此時溫度應(yīng)在6～8℃ 左右，這是最普遍的方法。

二、凝膠法

先將大豆分離蛋白用4倍水，用斬拌機高速乳化后待用，再視其需要量和瘦肉一同加入斬拌，其他步驟和上述復水法相同，另外凝膠法可儲藏在冷藏庫備用，雖然分離蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易產(chǎn)生酸敗和容易滋長細菌，建議盡快用完。

三、注射法

不超過6 cm 的小型塊肉可以將大豆分離蛋白使用滾揉的方法添加，而對于一些質(zhì)量較大的肉制品可以采用注射的方式，將改性 SPI 溶于鹽水中，再將溶液注射到肉塊中，腌制液就可以均勻地在肉塊中分散，縮短腌制時間的同時提高產(chǎn)品得率。

四、乳化油法

利用分離蛋白生產(chǎn)乳化油之原料，可以利用雞皮、肥膘、牛油、大豆油和豬皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斬拌機將分離蛋白復水后再加入油，繼續(xù)斬拌成乳化油后再備用。在乳化產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，乳化油在鹽溶性肉蛋白被抽取后加入，較凝膠法復雜些，但是乳化油加工及添加適當，不僅可以降低產(chǎn)品成本，還可增加產(chǎn)品香度和柔韌性。

五、干加法

此法使用方法簡單，先將分離蛋白加入瘦肉里，稍做斬拌，再加4倍水，斬拌1～2min 再加入多聚磷酸鹽、冰水和食鹽，繼續(xù)斬拌2min，其步驟與上相同。但也有直接將分離蛋白與淀粉等干物質(zhì)最后加入斬拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分離蛋白未能完全復水，功能也未能完全發(fā)揮，所做產(chǎn)品在配方相同條件下會較軟，吸水性和保油性都會較差，因此不建議采用此法。又例如：將分離大豆蛋白和瘦肉一起加，但沒有復水，此效果既不能將大豆分離蛋白有適當復水，又影響鹽溶性蛋白的抽取，所制造產(chǎn)品會更軟。因此，復水和添加步驟也影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

由于分離蛋白本身性能的影響，遇鹽會發(fā)生一定的可逆反應(yīng)，減弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不論使用何種方法來生產(chǎn)乳化肉制品，要使大豆分離蛋白能發(fā)揮最大的功能性，必須將大豆分離蛋白完全復水。