導(dǎo)讀這道“味噌煮鯖魚(yú)”是選用秋冬時(shí)節(jié)脂肪肥美的鯖魚(yú)和味道清爽的赤味噌一同烹飪的。其美味的秘訣在于，煎魚(yú)之前在鯖魚(yú)塊表面抹上薄薄的一層低筋面粉。這樣既能鎖住鯖魚(yú)的....

這道“味噌煮鯖魚(yú)”是選用秋冬時(shí)節(jié)脂肪肥美的鯖魚(yú)和味道清爽的赤味噌一同烹飪的。其美味的秘訣在于，煎魚(yú)之前在鯖魚(yú)塊表面抹上薄薄的一層低筋面粉。這樣既能鎖住鯖魚(yú)的鮮味，面粉溶入煮汁也能使煮汁更加濃稠。另外，煮之前用芝麻油煎魚(yú)既能去除魚(yú)腥，也能減少魚(yú)肉濕乎乎的口感。味噌我選用的是各品牌鹽分差異較小的赤味噌。市面上賣的赤味噌的鹽分含量大多在12%左右，大家可以根據(jù)自家的用鹽量有所增減。

［材料］3人份

鯖魚(yú)（切段）3塊（150g）、水3/4杯、清酒3/4杯、三溫糖1湯匙、赤味噌30g、低筋面粉適量、芝麻油適量

［做法］

1.鯖魚(yú)塊兩面各抹上薄薄的一層低筋面粉。用毛刷刷上低筋面粉，可以涂抹得更均勻。低筋面粉可以鎖住鯖魚(yú)的鮮味。

2.炒鍋開(kāi)中火，倒入2湯匙芝麻油加熱。將鯖魚(yú)塊魚(yú)皮朝下放入鍋中（2-a），煎至魚(yú)皮稍微焦脆，翻面（2-b）。

用芝麻油煎鯖魚(yú)不僅可以減少鯖魚(yú)的腥味，還可以讓菜肴更具風(fēng)味。

3.加入水、清酒和三溫糖（3-a），

用錫箔紙蓋住魚(yú)肉（3-b）。開(kāi)小火，中途給鯖魚(yú)塊翻面，煮7分鐘（3-c）。

4.待煮汁減少一半后，在小碗中加入赤味噌，用少量的煮汁溶化味噌以后，將其倒入炒鍋。然后一邊收汁一邊使鯖魚(yú)塊全身裹滿煮汁。比起麥味噌和田舍味噌，赤味噌不會(huì)因?yàn)槠放撇灰粯佣霈F(xiàn)鹽分的較大差異，所以我們這次使用的是赤味噌。5.出鍋前淋上1湯匙芝麻油，關(guān)火。6.鯖魚(yú)塊裝盤(pán)，澆上煮汁，和煮汁一道享用。

鯖魚(yú)同魚(yú)、鲹魚(yú)一樣，都屬于背部發(fā)青、身體柔軟的魚(yú)類。鯖魚(yú)有真鯖、胡麻鯖等種類，特別是真鯖，在寒冷的季節(jié)里脂肪肥厚，十分美味。像鯖魚(yú)一樣脂肪肥厚的魚(yú)類，如果是煎烤著吃的話，只需簡(jiǎn)單地鹽烤就足夠了。但若是燉煮的話，魚(yú)肉的脂肪會(huì)析出，所以需加入一些咸香口感來(lái)補(bǔ)足，略偏重口一些。不過(guò)雖說(shuō)是重口，也無(wú)須長(zhǎng)時(shí)間燉煮。魚(yú)肉外圍“入味”，內(nèi)里保持“原味”，便可以同時(shí)品嘗到兩種不同的口感。脂肪不夠肥厚的魚(yú)、鰈魚(yú)等白身魚(yú)，一經(jīng)加熱則會(huì)肉質(zhì)變柴，所以烹飪的時(shí)候可以先用味噌腌漬，給魚(yú)肉表面覆上一層膜后再進(jìn)行煎烤，這樣便能減少魚(yú)肉水分流失，烤出軟嫩的魚(yú)肉。

選自《四季料理》這本書(shū)，版權(quán)所有。