導讀沒打過來福的常威，與他發明的醬梅肉【晉中菜】醬梅肉醬梅肉是晉商莊菜代表菜，也是粉蒸肉、小酥肉等晉式三蒸中的第三蒸。而這道菜與晉商常家的創業始祖常威有關。這個....沒打過來福的常威，與他發明的醬梅肉

【晉中菜】

醬梅肉

醬梅肉是晉商莊菜代表菜，也是粉蒸肉、小酥肉等晉式三蒸中的第三蒸。而這道菜與晉商常家的創業始祖常威有關。這個常威自然不是電影《九品芝麻官》里「我看見常威打來福」，并且迷奸戚秦氏，還把戚家13口加一只狗全殺掉的那個常威。而是出自車輞常家的清朝山西富商常威。

所謂的車輞常家，乃是出生于山西晉中市榆次區東陽鎮車輞村，從乾隆、嘉慶、道光、咸豐、同治、光緒、宣統7代，沿襲150多年的山西商人常家。常氏始祖常仲林，于明朝弘治年間，從山西太谷縣惠安村遷來榆次，原本是依靠為當地大戶放羊為生。在經過幾代人的不懈努力之后，家道漸豐。常氏從第6代開始經商，到第8代常威，更發展成近代晉商中最大的商業集團之一。

常威生于清康熙20年（1681年），20歲時只身徒步赴河北省張家口經商。他恪守晉商一貫節儉勤勞的傳統，雖身帶川資，卻堅持不動用，只靠著沿途替人卜卦所得解決食宿。經過約10余年艱辛積累，終于從靠背著褡褳做小買賣的「行商」，發展成為擁有自家小店面的「坐商」。因當時僅經營晉產「大布」，門面取名為「常布鋪」。

幾年后，他的3個兒子均隨父來到張家口。老二萬旺在當地置地務農；老大萬玘和老三萬達成為父親的左右手，父子3人同心協力，歷經10余年奮斗，使常氏在張家口的事業迅速發展。到常威告老還鄉時，常家在張家口已設立「大德常」和「大德玉」兩個字號，分別交由萬玘和萬達經營，常氏兄弟發展成為張家口地區的兩大商業集團。

常萬圮去世后，常萬達繼承了父兄開創商貿事業。18世紀中葉，俄蒙對產于中國南方地區的茶葉需求與日俱增。盡管這一時期，中俄雙方先后簽訂了《中俄尼布楚條約》《恰克圖條約》，明確把恰克圖定為兩國通商之地。

乾隆年間，中俄《恰克圖條約》已經簽訂了10多年，然后貿易額數一直在數萬盧布沒有進展。這時，目光敏銳，膽略過人的常萬達看出了其中蘊藏的巨大商機，于是他籌集所有可籌集的資金，并將張家口經營的「大德玉」字號改為茶莊，利用清政府給赴俄邊界貿易商人開創的一切便利，把握市場情況，研究俄國需求，決定以榮葉貿易為主，兼營絲織品、瓷器、手工藝品等。

他所開闖的「萬里茶路」，投了巨資在福建的武夷山購買茶山，在采摘加工后，再經由陸運、水運與駝運等行程7000余里路程，到達恰克圖進行交易。后來又逐步深入到俄國境內，乃至歐洲列國，全程達13000余里。

實際上，馬克思談到中國有兩篇文章，其中有一篇就是《恰克圖貿易》。這篇文章里，馬克思做了很多的統計數字。據我所翻閱的資料考證，在恰克圖貿易的中國商人有20多家，其中兩家是非山西籍的，好像是北京一家，新疆一家。剩下全部是山西人，就是恰克圖貿易是由山西人壟斷的。

從恰克圖貿易來講，在這個問題上，最早研究的是渠紹淼先生。他在《山西外貿志》未刊稿里面收集到一條很珍貴的史料，也就是格蘭頓將軍周游世界以后，國人問他什么足以向大家稱道？他說，足以向大家稱道的是，猶太人在世界上經商頗為有名，但是胡服辮發之中國小商人，迫使猶太人讓出了很大一部分市場。這里所指的胡服辮發之中國小商人，主要就是山西商人。因為恰克圖貿易主要是山西商人壟斷的。而山西商人壟斷的恰克圖貿易市場，當時占到了俄國對外貿易的49%，占到中國出口貿易的19%。

這里談的醬梅肉是一道腐乳醬與五花肉同蒸的山西菜。這道菜就是我們上面所談的常威誤打誤撞所發明的。常威晚年將生意交給兒子們經營后，自己則是專心教孫子讀書。在與孫子們吃飯時，常威發現這些小朋友似乎嫌五花肉太膩，常常挑出來不吃。

一次有人給他送來一腐乳醬，常威靈機一動，將白肉蘸著腐乳醬吃，竟然變得咸香而適口。于是他便叫家里的廚子每次做五花肉時都要加腐乳醬一起蒸，久而久之，這道菜便在在晉中一帶傳播了開來，成了一道山西的經典菜色。

不過至于這道菜中間的「梅」來自何故，則是沒有個說法，不過山西大同有一道和這道菜做法類似，但是是與杏干同蒸的叫「杏梅肉」的菜中間也是有個梅字，也同樣不知何故。只能猜測可能是因為成菜如梅色而得名了。

醬梅肉的做法是先將帶皮的五花肉塊冷水下鍋后，加蔥、姜片先煮30分鐘，然后取出放涼切片備用。接下來調腐乳汁，將3塊腐乳醬加鹽，多一點的糖，以及加了花椒、八角、桂皮與陳皮的花椒水混合在一起，然后將切好的五花肉片一片一片地沾上腐乳汁，再皮朝下一片片依次排入碗里，封上保鮮膜后大火蒸40～50分鐘即成。

北京人常吃的褡褳火燒的褡褳二字，是因為其外形如同古時人們用來裝錢物的一種長方型袋子「褡褳」而得名。而褡褳在山西又被稱為「捎馬」。現在山西常家祠堂中供奉的「捎馬」已經供奉了一百多年，而這捎馬的主人，便是被稱為常氏「發跡祖」的常氏8世祖常威。

過油肉

太原10大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現后，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛》中的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法后所逐步形成的。

過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之后，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。

而在隨之而來的60與70年代，動亂之后的改革開放的80年代時，由于張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，并獲得了金獎后，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之后，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油肉這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位于豬的后腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一只豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由于為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而臺灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，但基本上還是以，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，并且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，并消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

第一次在家做過油肉的時候，做的是山西第二大城大同市的特色美食「三晉過油肉蓋飯」。這道菜的特色是將蒜薹換成了大黃瓜片，并且搭配用老抽炒的炒飯為底。做這道菜時先用鹽、雞精、胡椒粉、酒來腌切片的里脊肉，再用全蛋和面粉上糊，不過也有廚師只用蛋黃，為的是取其成菜時金黃色的外貌。

而由于這道菜以「過油」而得其名，因此對這道菜而言，最重要的就是火候和油量的掌控。油要多要寬，而油溫則是以7成熱為佳，油溫太高則肉片外焦內生、油溫太低則脫糊，而7成的油溫則正可以讓肉片達到柔嫩滑口的口感與金黃透亮的色澤。

肉過完油后，先炒加了老抽的白飯墊底備用，然后正式操作。先下大蔥片炒，然后下蒜末、酒 、老陳醋（第一次暗醋）、木耳、大黃瓜片、老抽、鹽、雞粉，炒勻后入過過油的肉片，然后勾芡，而這個芡只要讓肉勾上薄薄的一層即可，不可太多，只求提亮。此時再加第二次醋，也就是點醋，然后淋上一些香油或蔥油再次提其亮度，達到明油亮芡之效后，盛于老抽炒飯之上便完成了。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片后，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末后再點醋。

過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同

過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜后外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先復炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。

「掛糊」（糊的音要念「戶」而不念「胡」）和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調制方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的面粉或淀粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的淀粉較少，因此漿較之相對稀而薄。

而在調制的方式上，掛糊是先將面粉、淀粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然后再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種制漿的原料直接加在一起拌勻。而調制的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適于用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法制作的菜肴，成菜具有松軟、酥脆的特點；上漿所制作的菜肴則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這里所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最后抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在淀粉里反復地抓而得名，是類似于焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。

此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥姜水里反復地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。（關于蔥姜水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥姜水：「將帶皮姜【刮皮會去掉大半姜辣味】拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」，《味道春秋》80頁。）

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥姜水、醬油后不斷地抓。抓炒里脊抓好之后要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜后的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度后，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜后的酥脆。

在肉片掛糊后，燒寬油至6成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，并同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋復炸到脆爽后撈出。

烹汁切好的蔥姜米、料酒、蔥姜水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最后再加入太白粉水調勻后即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒制，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油后，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬于小甜酸口，要以咸為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過咸鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡（「抱汁兒」），芡汁裹住里脊即可，在吃完之后盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自于魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似于炒，是將切好的食材原料用腌入味后以過油等方式先初步熟成后，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將腌好的肉先掛糊拍粉后要先油炸至酥脆，然后再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均勻或直接將芡汁澆淋在原料上熘制成菜。

熘肉段與糖醋里脊不同之處，在于它為咸甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在于焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸制，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之后保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得干，從而形成較硬的面衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道臺府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他6歲時隨著父親來到北京之后，隨著父親吃了許多的美味佳肴，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。

鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜肴，經過幾年的刻苦學習后，出師的鄭興文于清光緒7年（1881）在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了14位技藝高超的的廚子進入了當時的道臺府做主廚，專門給首任道臺杜學瀛料理膳食。當時正是中東鐵路興建后的商業繁榮期，道臺府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。

為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方咸鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜肴。而食客則是大加贊賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑借這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。

鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。

平遙牛肉

平遙古城位于山西省晉中市的平遙縣，不但是1997年聯合國教科文組織評定的世界文化遺產，清道光四年（1824年）平遙縣達蒲村人李大全與細窯村掌柜雷履泰所共同創立的「日升昌」更是中國第一間票號，也就是匯兌銀票和存錢的地方，有如古代中國的銀行。

票號的出現結束了押送現銀的落后形式。而山西平遙古城的大街上，三步一鋪、五步一店的牛肉鋪，則是成了古城的另外一道風景。而在這個由周宣王之重臣尹吉甫，為了抵御北方民族入侵而建，至今有著近2800年的歷史的中國年代最久、規模最大，以及保存最完整的古城中，有著一種三步一鋪、五步一店的牛肉也冠上了平遙之名。

于清代時已譽滿三晉的平遙牛肉，那紅潤的色澤，鮮嫩的肉質，肉質軟硬的均勻，綿軟而適口的口感，與其咸淡適中、香味醇厚而回味悠長的滋味，來自于其從殺牛到腌再到煮的繁復制作工序。

在屠宰的第一道工序時，必須要割斷兩根主動脈血管，讓牛血盡快噴涌，盡快放盡牛血，一是不讓牛血滲入體內以保持色澤鮮嫩，二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，以防止肌肉纖維收縮而造成口感堅韌。

接下來則是剃骨取肉。剔骨時必須將牛的神經組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下，絕對不能傷到包骨皮，否則就破壞了平遙牛肉的形整與肉質的緊密度。然后再根據牛的大小分部位，將剔骨后的牛肉分割成16～20塊，分為敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則等部位，然后一塊一塊地均勻涂上食鹽，將將之按照先厚后薄的順序分層入缸腌制。

腌制平遙牛所使用的鹽，以平遙西大街寺廟后所產的硝鹽最佳，而且用鹽數量與浸泡時間皆依季節不同而異。每百斤肉冬季用鹽3公斤，夏季5公斤，春秋兩季各4公斤。浸泡的時間則是天熱則短，天冷則長，一般來說，冬季是一個月，春秋兩季半個月，夏季則為5～7天。

下一道工序煮，則是把將腌期已到的牛肉從缸里取出用清水洗凈，水開后再將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用大火煮2小時，然后將火逐漸關小煮8小時后關火，再燜2小時出鍋，總計12小時。就這樣，整個制作流程連一般做醬牛肉一定會用到的蔥、姜、桂皮、八角都沒有使用的平遙牛肉便完成了。而平遙牛肉之所以好吃，平遙城下高硬度的堿性地下水被認為是最大的關鍵。

平遙的牛肉所使用的牛大多來自山西北部或內蒙古，而制作平遙牛肉的牛，必須非病、非殘、非犢，年齡大于4歲，體型為長方形或圓桶形，并且胸前端與尾根部兩側突出豐滿，體重要高于300公斤才能入選。而這樣的標準，則是與一個「刀下留牛」的平遙牛肉傳奇故事有關。

話說清道光18年，平遙縣「興盛雷」牛肉鋪掌柜為雷金寧，店里生意十分興盛。一日，忙碌了大半年的雷掌柜抽空回到老家平遙油房堡村奉母問安。不料，睡到半夜時，竟然夢到有有二名女子跪地，苦苦哀求他「刀下救母」。

雷金寧于夢中驚醒后，再入夢鄉，沒想到又做了同樣的夢。次日天明，雷掌柜將夢境稟告其母。他的母親想了想，問他說：「莫不是今日伙計們要宰殺的老牛是頭懷著兩個牛犢的母牛?」雷金寧點頭答道：「母親提醒的是，這病、殘、孕、犢之牛，不得相選宰殺，這是咱興盛雷的行規呀。」

于是雷掌柜趕忙飛奔城里自家的店中，只見伙計們正要動手宰牛。他遠遠大喝一聲：「刀下留牛！」結果當天傍晚，這頭老牛果然產下一雙可愛的小牛。而上述只是平遙牛肉制作過程中的「相必健：健牛為本」這一點，其它還包括了肉牛宰殺時，講求凈、靜、穩的「屠必靜：刀穩筋連」；「腌必足：窖藏腌足」；「鹵必精：老湯煮肉」；與「修必正：去糟取精」。

平遙碗托

碗托亦做碗團、碗坨、碗托或碗凸，是一種面食，其名稱的由來，為其蒸好之后由碗中脫模脫出的這個步驟，不過雖說為碗，其實制作碗托的容器多為稍厚的圓形碟子。碗托多為冷食，切成小條后，佐以山西老陳醋、蒜水、醬油、白芝麻、辣油和黃瓜絲等涼拌來吃。只有平遙一帶有著熱炒的吃法，爆香蔥末辣椒粉后，與土豆絲、豆芽、肥腸與碗托與調味料快速翻炒，出鍋前再加一把掰成小段的麻花是其特色。

平遙的碗托由清光緒年間的廚師董宣首創，現在當地名店三圪塔碗脫的經營者正是其第4代傳人。董家的碗托有個公開的秘籍，是加了曬了4、5天徹底濃縮了蔥香后，再下油鍋慢慢炒至蔥末發黑散發香味的大蔥。

山西碗拖分白面和蕎麥面兩種，白面碗拖口感筋道而蕎麥面碗拖軟糯，而講究韌勁的平遙碗托正是白面派。碗托是做成面糊而不是面團，然后做成面糊后再加鹽與做好的蔥末調味，而其中鹽的下手要重，這樣蒸出來的碗托味道才會剛好。而蒸好的碗托則可切成各種形狀，可做成月圓形、半圓形、方形、菱形、扇形、條狀、卷曲狀和筒狀。

太原頭腦

這道名稱奇特的太原風味小吃和早餐，最初是由明末清初的著名文人與醫學家傅山，在明朝滅亡后，隱居故里，侍養老母所創制，原名「八珍湯」，其中的八珍指的是黃芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、長山藥、酒糟、腌韭菜，是一種湯糊型態的滋補藥膳食品。

后來有位朵姓回民從甘肅遷到太原，在太原的南倉巷開了個飯館，經營賣雜割的羊肉店，起初生意冷清，當時傅山在其附近南肖墻開著一家診所，見其生意不好，地將「八珍湯」配方傳給他，并給這間飯館起了「清和元」的名字。

而「頭腦」這道詭異的菜名就是衍生自「清和元」這個店名，因為后來每當傅山給體弱需補的人看病時，便告訴他們去「吃清和元的頭腦」，而「八珍湯」也就這樣易名為「頭腦」了。

事實上，傅山便將八珍湯的配方及其制法傳授給姓朵的羊肉館后就將之起名為「頭腦」，還特地在店招「清和元」這三個大字的上邊又寫了「頭腦雜割」一行小字，合起來就是「頭腦雜割清和元」。而由于過去太原人天不亮就起來吃頭腦，稱之為「趕頭腦」，因為天色昏暗需要掛燈籠照明，所以經營頭腦的店門前都會掛一盞紙燈籠作標志，這個習俗則一直流傳至今。喝頭腦的時候會配著「帽盒」或「燒麥」一起吃。其中的帽盒是太原的一種短圓柱形，中空，是用不發酵的面粉加入椒鹽捏成兩片空殼，合在一起烤制的面餅。喝頭腦時會把帽盒掰成小塊，泡在頭腦里吃。或是就著羊肉燒麥佐食。

【晉北菜】

定襄蒸肉

定襄蒸肉是以混合了蔥絲、姜絲、鹽、花椒粉、五香粉所腌好的豬肉條，與蒸好壓成泥的馬鈴薯（肉與馬鈴薯的比例為1：1）以及約5勺的面粉和水一同拌勻后蒸制而成。其實早在民國13年，印度詩人泰戈爾應梁啟超、蔡元培之邀訪問北京時，原本泰戈爾計劃要從北京轉至大連，然后再搭船到日本，不過在徐志摩的介紹下，他改了行程到了山西太原，參訪太原的鄉村建設。而閻錫山當年也是以這五盔四盤來招待泰戈爾。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳又名莜面窩窩，其原料莜麥又稱為裸粒型燕麥或裸燕麥，主要在內蒙古中西部，山西省中北部、陜西省北部與河北省西部磨成面粉后做為一種主食食用。而莜面栲栳栳的「栲栳」二字則原指用柳條或竹篾編成的圓形盛物器具。

莜麥到莜面，必須經過「三生三熟」的過程。這三生三熟的第一生，是指將莜麥收割下來后脫粒的生籽粒。而第一熟則是只要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。而將炒熟的麥粒磨成莜面，就又變成生的了，這就是「二生」。而要將莜面粉在和成面不能用簍冷水而得用滾水，則是第二熟。

和好的面要趁熱蒸熟成「壓饸饹」或是「莜面魚魚」，還有這里所說的，捏一小團莜面后，做出起一片薄薄的莜面片，然后在手指上繞成筒狀，豎著立在蒸籠的的紗布上，形成許許多多看起來像是一個挨著一個的小圓筒，外觀如同蜂窩的的莜面窩窩。而這樣所做出來的莜面制品，不管是饸饹、魚魚或是窩窩，則是第三生。接下來就再將之蒸熟后，莜面才正式可以吃，而這便是三熟。

由于莜麥所含蛋白質和脂肪量皆為五谷之冠，莜面的營養成份更是其它面粉營養成份的7倍以上。因此在大同地區流傳著「40里莜面，30里糕，20里蕎麥面餓斷腰」這樣的一句諺語，指的就是吃了莜面之后可以走40里的路程，而吃了蕎麥面則只能走20里。

【晉東南菜】

高平十大碗與晉城十大碗

山西省的高平市在春秋時期本屬晉國，戰國時代則稱為長平，屬于趙國。公元前262年的長平之戰，秦國大將白起便是在此大敗趙軍，并且在此坑殺20萬趙卒（一說40萬）。因此這里又稱為長平水席的「高平十大碗」，有著戰國四大名將之一的趙將廉頗（其他三人則分別為白起、王翦、李牧） 率領千人著白衣返回長平設靈堂祭拜死難趙國將士，百桌祭祀的筵席卻由于大雨傾盆而降，使供桌上碗中的食物全成泡在湯里，而后世做成水席以悼念死者的傳說。

這十道碗菜中一碗一個味道，而除了軟米飯、扁豆湯、天和蛋等三道甜品之外的主要食材則全為豬肉。過去農村人宴請賓客做十大碗的時候，往往都會再殺一整頭豬。而豬肉的各個部分都會在十大碗中使用。而除了甜品之外，其它道菜的烹飪手法其實一樣都是汆，都是將原先用炸、蒸、烹等方式做成半成品，然后再以高湯汆。

這十大碗中的第一道菜「水白肉」是將切成片狀的豬瘦肉用蛋白、鹽、花椒粉、太白粉拌勻后放入開水中汆，肉片放在水里稍微一煮就變為白色而得其名。「核桃肉」則是將肉切為塊狀，加入雞蛋、太白粉、花椒八角粉、鹽、面粉等拌勻后，下油鍋炸至金黃色的一道菜。口感爽滑，湯鮮味美的「魷魚湯」、常見的「酥肉」。

甜食「天和蛋」的天與甜諧音，和為和氣生財，有著甜美與和氣的寓意天和蛋的主要食材為地瓜和面粉，其做法跟餃子皮相似，將蒸熟的地瓜紅薯搗成泥狀后與面粉揉成團后搓成條，然后切成橢圓狀，再下油鍋色炸成金黃便可出鍋了。

「軟米飯」也是三道甜食之一，配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖，鍋上火加水把軟米放入鍋中，順一個方向攪拌，等軟米發黏以后，加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來回攪勻后盛入盆中蒸一小時即可。

松軟鮮美、香甜可口的「扁豆湯」、湯汁清澈透明，丸子外表圓潤光的「滑水氽丸子」、芥末味強烈刺激的「雞絲粉皮芥末湯」是將雞胸肉切成粗絲后用姜蒜泥腌，然后在大骨湯中加入粉皮、腌好的雞肉、木耳、醬油、醋、鹽后，再加菠菜、蒜苗絲和姜末，最后出鍋時淋入芥末即可。

高平人在做十大碗的時候，將豬的身體的每一個部位幾乎都要用到，而豬大腸也是做十大碗的一種食材。一般十大碗的最后一碗都是用「腸子湯」來作為收尾，將豬腸腸衣洗凈，然后切絲，放入開水中煮熟后，加入高湯、胡椒粉、青菜、蛋皮、蔥花就出鍋了。

現在的高平市為地級市的晉城市轄下的一個縣級市，而晉城市也有著自己的「晉城十大碗」。晉城十大碗的頭菜則是「木耳圪貝」，是以綠豆粉、蛋白、豬油、木耳所作的一道扣菜、「燒大蔥」為大蔥與肉絲用氽、炸、炒、蒸的工序所制成的一道扣菜、「毛頭丸」是以羊肉、粉條和太白粉做成的一道蒸菜，由于看起來像是剛長出來的毛頭小子的頭發，故得此名。

過油肉則是前文介紹過的晉城「大米過油肉」，「小酥肉」是用五花肉加雞蛋和太白粉經過炸、煨、烹調而成的一道肉酥湯香的一道碗菜。「糊卜肉」是由豬五花肉經過炸、燉、蒸制而成、「糖醋溜丸」是將肉泥加雞蛋和太白粉所做的現炸肉丸，入糖醋為底味的湯中勾芡裝碗，外焦里嫩，酸甜適口的一道料理。

「油圪麻」為用面粉、醋、食用堿經過發酵后炸的的碗菜，「天鵝蛋」是用糯米、紅白糖、玫瑰、菊餅和果仁經過氽蒸、炸等方法制成的一種甜食，「甜飯」則是以糯米、地瓜、花生仁、梨、玫瑰、菊餅、棗、等經過氽蒸制成的甜菜。

陽城燒肝

而晉城市另一個轄下的縣陽城縣，則是以其燒肝這道料理聞名。陽城燒肝吃起來像是油炸糕。所謂的「燒肝」是用新鮮的豬肝，以5：2的比例將與大蒜一起剁碎混合，再加入適量的蔥姜末、鹽、花椒粉、蛋、甜面醬、玉米粉攪拌均勻后，將之放于豬網油鋪平鍋起后先炸定型后再蒸制而成。然后要吃之前，再將燒肝切成片狀后放入油鍋中炸至金黃，然后撈出裝盤，撒上蔥絲，配著山西老陳醋吃。

陵川黨參燉土雞

陵川黨參燉土雞中的黨參作為藥膳使用，性平味甘，具有補中益氣之效。而在山西則是以其東南部與忻州地區出產的黨參最受歡迎。山西黨參主要包含三大種類：其中有最重可達400克左右，人稱黨參之王，參條纖長，質厚味純，皮黃肉紅，如果橫斷參條，可見明星點點之「虎頭鳳尾菊花心」的平順潞黨參；忻州地區五臺山的臺黨參；與因為出產于紫團山而得名的紫團參。

明代李時珍雖然在《本草綱目》中將把黨參列入人參的條目之內。但其實以植物學的分類來看，黨參屬于桔梗科，而人參為五加科，雖然從醫藥效能上來看，二者功用相近，但人參的藥用價值是大于黨參的。

不過山西晉城陵川地區的陵川黨參因其橫斷面呈「五花形」，而被稱為「五花芯」，除了油性大而無渣滓，含糖量和藥用價值更是比比一般黨參要高出1～1.5倍。因此當地民間自古就有「一棵五花芯，強如十斤參」之說。也因此，當地廚師會以陵川黨參搭配當地的土雞燉制料理了。

黃芪煨羊肉

黃芪煨羊肉中的黃芪與黨參一樣（「芪」音「其」），一般作藥膳用。黃芪產于華北與中原地區，山西便是其中一個重要產地。其中的繁峙黃芪被譽為「黃芪王」，外表勻稱順直，皮光纖細，色澤黃亮，粉性大而空心小。當地廚師亦是以山西盛產的黃芪來搭配羊肉燉湯。

【醋與山西】

南宋吳自牧于其仿《東京夢華錄》的按照四季變化描述南宋末年臨安之風俗、郊廟、人物、技藝等之《夢粱錄》提到「柴、米、油、鹽、酒、醬、醋、茶」等開門8件事后，雖然酒于元代被剔除而成了開門7件事，卻已成了中國百姓每日為生活奔波奮斗之準則。

在中國4大名醋中，以糯米為原料烏醋的鎮江香醋原本是1840年，于江蘇丹徒經營鐵炭行出身的朱兆懷始創的「朱恒順糟坊」以糯米為原料釀制的「百花酒」。后來此酒被清地方官采用為「貢品」獻入宮中后，酒業興盛。到了1850年，朱氏易牌號為「朱恒順糟淋坊」，以酒糟加入谷殼發酵，釀制香醋，這是鎮江第一家醋廠，成了今天鎮江香醋的真正起源地。

產于四川閬中（「閬」音「朗」）的保寧醋是中國唯一的藥醋，以麩皮、小麥、大麥和糯米為原料，再用砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等中藥材，取嘉陵江冬水精釀而成。保寧醋沒有山西老陳醋那么酸，也沒有鎮江香醋那么香甜，但有著獨有的酸甜融合度。

保寧醋的釀造方式源于自一個來自山西的難民索義廷釀老陳醋的手藝。他到了四川后后來被一富人請去釀醋，因為他釀出的醋，在當地很受歡迎，因為閬中在明清時為保寧府治就取名為「保寧醋」 永春縣位于福建省西南部、晉江東溪上游，是泉州市下轄的一個縣，其選用糯米、紅曲、芝麻、白糖為原料所制成的永春老醋又叫福建紅曲醋，色澤棕黑、濃酸不澀、醇香濃郁。

中國4大名醋之首的山西老陳醋是之所以是4大名醋之首，除了山西做醋的歷史大約有3000年之久之外。另外就是清順治初年（1644年），山西的熏醋、果醋、米醋等隨著晉商的快速發展而名聲遠播后，山西介休的王來福在清徐城創立了「美和居」醋坊，在白醋的基礎上增加了熏醋工藝，發明了「冬撈冰、夏伏曬」的工藝。而由于「冬撈冰、夏伏曬」的釀造方式需要長時間的發酵，因此山西醋因便因其陳放時間越長而質量越佳，因此而有了「山西老陳醋」之名。

也因為山西人善釀并且酷愛吃醋所以素有「老酰兒」之稱。醋古時被稱為酰，而釀醋的人叫「酰人」，釀醋的醴叫「老酰」。因此，吃醋也不叫吃醋而叫「吃醣」。由于山西人嗜醋如命，又因為「酰」和山西的「西」字同音，所以外省人就稱山西人為「山西老酰」了。

過去山西可說是「家家有醋缸，人人當醋匠」。直到現在，山西全省還有著100多家的醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。而除了老陳醋之外，還有著名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等不同種類的醋。