導讀酸辣爽口的“辣椒面拌青芒果”在中國的很多地方，水果就是“水果”，但在云南，水果除了是“水果”之外，水果還是菜，不僅營養豐富，而且味美可口。本文給大家介紹云南....

酸辣爽口的“辣椒面拌青芒果”

在中國的很多地方，水果就是“水果”，但在云南，水果除了是“水果”之外，水果還是菜，不僅營養豐富，而且味美可口。本文給大家介紹云南六大特產水果入菜的美食文化。

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木瓜

木瓜，云南普遍叫酸木瓜。云南是世界上酸木瓜的主產地，尤以滇西為最多。木瓜樹是我國特有的古老樹種之一，春天開花、秋天結果，果實成熟后，色澤金黃泛紅、氣味芳香。

木瓜是一種低熱量、高果酸的水果，含豐富的維生素C，其含量是蘋果、桃、梨、葡萄的15—30倍，是已知含維生素C豐富的橙的3倍以上。木瓜中含豐富的無機鹽及微量元素，其中以鉀含量最高，鉀是維持機體的酸堿平衡、預防及治療高血壓的重要元素。

成熟的酸木瓜

木瓜果肉中因含豐富的有機酸、大量的木質纖維素及單寧，果實十分堅硬、味酸澀而無法直接食用。將鮮果切片泡制藥酒或曬干后入藥或者是加工成果脯、果醬， 色澤金黃，氣味芳香，酸甜爽口，是深受消費者喜愛的云南省名特小食品。

酸甜爽口的木瓜干

由于酸味純正、香氣濃郁，云南省滇西地區民間喜用鮮酸木瓜煮雞、魚等食用，其中以大理白族及騰沖的“酸木瓜雞”最為著名，其肉質嫩而不散、湯色清亮、味鮮、香、酸，是開胃美食。由于酸木瓜中有機酸含量高達3%—6%，民間亦有直接榨汁做醋或者將木瓜發酵后制成酒的食法。

酸爽可口的酸木瓜燉雞

芒果

芒果，云南人多叫“曼木”。芒果的名字來源于印度南部的泰來爾語，遠古時生長在印度的野芒果樹其果實不能食用，是印度人最先發現并馴化成可吃的芒果，至今已有近6000年的歷史。第一個把芒果介紹到印度以外的人是中國唐朝的高僧玄奘法師，以后沿東南亞、地中海沿岸、南美、傳遍熱帶地區每一個角落。在我國主要分布在廣西、臺灣、海南、云南等熱帶、亞熱帶地區。滇西、滇南是云南省芒果的主產地。

芒果

芒果含豐富的胡蘿卜素，每100g鮮芒果胡蘿卜素含量大于2000μg，僅低于蜜橘類水果屈居第二，但在熱帶水果中是當之無愧的冠軍，多吃芒果有利于預防維生素A缺乏。

成熟的芒果果皮呈金黃色、質地柔韌具彈性，散發著濃郁的香味，令人垂涎欲滴。成熟芒果可鮮食，其果肉金黃、柔軟多汁，味甜微酸、香氣撲鼻。

成熟的芒果

未成熟芒果果皮翠綠，質地硬脆，果肉色白，味極酸，當地傣族小孩蘸鹽和辣椒吃，酸得皺眉撇嘴，但仍然不停嘴地吃。芒果種仁具有芒果香味，可烤、炸或煮熟后食用。

未成熟的芒果

云南多依

在云南很多地方叫酸多依，傣語叫“嗎過免”，廣泛分布于云南省海拔1000—3000m的山谷、溪旁及叢林中。云南多依樹具有耐干旱、貧瘠的特點，樹齡可達400年，因其壽命較長，被麗江納西族、大理白族視為神樹，從而得到較好的保護。

酸多依果實營養豐富，水分含量不高，蛋白、脂肪含量低，熱量不高，富含膳食纖維及果酸，是年輕女性保持好身材的理想水果。維生素C含量是蘋果、梨、桃的2—4 倍，酸多依果鉀含量較豐富，鐵含量也不少，人體需要的其他礦物質量雖不多，但較為全面。

酸多依

云南多依未成熟果實呈綠色，味極酸澀，難以下咽。金黃色成熟的果實氣味芬芳，無澀味，但酸味不減，很難直接食用。

瀾滄拉祜族多制作“舂多依”食用，其做法十分簡單，將鮮果、小米辣、鹽巴，有時加點青菜葉或蘿卜纓一起置于杵臼中搗碎而成，其黃、紅、綠相間，十分鮮艷，味鮮、酸、辣、咸，別有一番風味，是拉祜族最喜愛的佐餐佳肴。當地青少年上山時，則采摘鮮果直接蘸鹽巴、辣椒當水果食用，清涼爽口。

酸辣爽口的舂多依

酸多依煮山雞是傣族、佤族、哈尼族的發明，制作方法如下∶取活山雞一只，宰殺洗凈后，切成小塊，汆水后撈出放土鍋中大火煮開，放入姜片、干辣椒、甜白酒汁，待煮開后放入酸多依鮮果、干無花果，小火煮2-3小時，調味即可食用。其肉香中微帶苦涼，湯清，味鮮酸，令人胃口大開。

酸多依煮山雞

菠蘿蜜

菠蘿蜜在云南也叫牛肚子果，原產印度，隋唐時期傳入中國，主要分布于廣東、廣西、海南、云南西雙版納、德宏、普洱、臨滄等熱帶、亞熱帶地區。

菠蘿蜜果實碩大呈橢圓形，外皮有六角形的瘤狀突起，形如牛胃，故又稱“牛肚子果”，由于吃過之后，留香唇齒之間，當地居民又稱“齒留香果”，肚里黃燦燦的果肉濃香味美，素有“水果皇后”的美譽。是我國南方亞熱帶著名的特產水果之一。

牛肚子果

菠蘿蜜果肉是高熱量的水果，富含碳水化合物、膳食纖維及鉀，果肉中其他營養素全面，但含量不高。菠蘿蜜是熱帶水果，可直接生吃，但由于體積巨大，且外皮似鋸齒，要吃到金黃的果肉并非易事。民間就有“會吃滑溜溜，不會吃汗流流”的風趣說法。吃菠蘿蜜離不了大刀，先在刀上抹油，而后縱橫向切開成4份，去除棉絮狀的塊塊，抹掉白色的黏液，逐個掏出金黃色的果包，剝離果核后裝盤即可食用。成熟的果肉松軟、奇香，甜似蜂蜜，是兒童及老人的最愛。

甜似蜂蜜的菠蘿蜜果肉

除鮮食外，菠蘿蜜還可制作色拉、果汁飲料、果醬、罐頭、果脯、果酒、糖果、冰激凌等美味食品。熟食果肉要數“菠蘿蜜炒牛肉”最有名，以牛肉、菠蘿蜜果肉為主料，配上蔥、姜、辣椒及各種調味料爆炒而成，其色彩豐富，味鮮香，咸中帶甜，是待客佳肴。

鮮香微甜的菠蘿蜜炒牛肉

菠蘿

菠蘿原產巴西，18世紀傳入中國，主要分布在廣東、海南、廣西、云南、福建等熱區省，云南省西雙版納、德宏及河口是菠蘿的主產地。

全世界菠蘿有100多種，云南最常見的有河口產的“有眼菠蘿”及西雙版納產的“無眼菠蘿”兩種。有眼菠蘿外皮金黃，個頭稍小，削去外皮后能看到排列有規律的黑色圓圈，一個個挖除才能食用，其果肉金黃，味道香甜。無眼菠蘿外皮偏綠、個頭偏大，表皮下黑色圓圈小而淺，稍厚削皮即可去除，無需一個個挖除，其果肉淺黃色，味淡偏酸。

菠蘿富含水分、碳水化合物、膳食纖維，每100g菠蘿果肉還含維生素C18~21mg，胡蘿卜素20~154μg，鉀69~113mg。碳水化合物多為可溶性果糖、葡萄糖，能被機體直接吸收產熱，因此糖尿病人及肥胖者不宜多吃。菠蘿中還含豐富的有機酸及菠蘿蛋白酶，具有增進食欲、幫助食物消化的作用。

菠蘿

菠蘿是世界著名的熱帶水果，可食部分為削皮、挖除圓錐狀黑色圓圈后的果肉。果肉松軟、黃色或淡黃色，散發著濃烈的香氣，味酸甜可口。菠蘿果肉可生食，鹽水浸泡后味鮮香、酸甜中略帶淡咸，十分爽口。鹽水浸泡菠蘿除增香外，更重要的是可抑制菠蘿蛋白酶的活性，避免口腔黏膜受損及預防過敏。

酸甜可口的菠蘿肉

菠蘿肉可制作菜肴，“菠蘿炒肉片”、“菠蘿雞丁”、“菠蘿魚”等，都是民間家常菜肴。在云南最著名的當屬傣族民特食品“菠蘿飯”，用新鮮成熟的菠蘿，在近頂端處橫切一刀，從剖開面挖出果肉切丁備用，在挖空的菠蘿軀殼內，填入由泡透糯米、菠蘿肉丁、葡萄干、花生、冰糖、豬油等混勻的餡料，蓋上切下的頂端，蒸熟即成。菠蘿飯香氣濃烈、雪白晶瑩透亮的糯米飯和金黃的菠蘿肉丁，綠色的葡萄干及紅色的花生賦予它艷麗的色彩，令人垂涎欲滴、胃口大開。

菠蘿飯

番木瓜

番木瓜原產熱帶美洲，與香蕉、菠蘿并稱熱帶三大草本果樹，曾被世界衛生組織列為最有營養價值的十大水果之首，是一種營養價值高且有益健康的水果，有“百益果王”之稱。番木瓜在我國主要分布在廣東、海南、廣西、臺灣、云南。番木瓜在云南省傣族地區栽種十分普遍。

未成熟番木瓜呈翠綠色，成熟時為黃色，果肉色澤金黃，肉質細滑，柔軟香甜，內腔壁上掛滿了無數豌豆大的黑色種子。成熟番木瓜是一種水分豐富、低熱、低脂肪的水果，黃色果肉的番木瓜含豐富的胡蘿卜素及維生素C，橙紅色果肉的番木瓜還含有豐富的番茄紅素。在熱帶水果中，其胡蘿卜素含量僅次于芒果屈居亞軍，維生素C含量遠高于香蕉、椰子、菠蘿名列前茅。

番木瓜

成熟的番木瓜是可生吃的水果，果皮黃色，質地柔軟具有彈性，果肉呈黃色或橙紅色，質地柔軟細膩似奶油，味甜、有略似麝香氣味的淡香。民間流傳番木瓜有公母之分，公瓜圓形、個頭大、肉厚籽少，肉質細膩、味濃。母瓜呈橢圓形，個頭小，肉少籽多、肉質松軟，味淡。

成熟的番木瓜

未成熟的番木瓜果皮翠綠、果肉質硬脆，俗稱青木瓜，它們是傣族餐桌上美味的菜肴，可涼拌、炒、燉肉、煮湯食用。其中最著名的是“涼拌木瓜絲”，將番木瓜削皮后切成細絲，將小米辣、刺芫荽、大蒜等搗碎，配上檸檬汁、味精等調料，拌勻后生吃。其色彩艷麗，味鮮、香、酸、脆、辣、清涼爽口，食后令人胃口大開，是炎熱夏季的佐餐佳肴。

清涼爽口的涼拌青木瓜絲

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參考文獻：周玲仙.云南特有食物圖鑒.昆明：云南科技出版社，2012.3