導讀椒香酥皮脆鱔這是一道“老”菜，但制作過程中的數點小心機，使其成為食客必點：首先，鱔魚單面打上細密花刀，腌制時更易入味，且炸后不縮、不卷；其次，炒制時添入泡椒....

椒香酥皮脆鱔

這是一道“老”菜，但制作過程中的數點小心機，使其成為食客必點：首先，鱔魚單面打上細密花刀，腌制時更易入味，且炸后不縮、不卷；其次，炒制時添入泡椒、豆瓣、燒椒，成菜滋味濃郁。

制作流程：

1、拇指粗細的土鱔魚5000克入清水養兩天，待其充分吐出雜物后宰殺洗凈，加啤酒、鹽不斷揉搓，沖洗干凈后，鱔魚腥味全無，且通體透亮。將鱔魚放到案板上，在不帶皮一面打深至1/4的菱形花刀，之后再切成長2.5厘米的段，加適量鹽、雞粉碼味。

2、鱔魚段300克裹蛋液、拍干粉，下入六成熱油炸至顏色淺黃，撈出后將油溫升至八成熱，復炸至金黃酥脆，瀝油備用；青椒圈150克、紅椒圈30克拉油備用。

3、鍋入菜籽油30克燒至五成熱，下姜粒10克爆香，放泡椒蓉8克、郫縣豆瓣醬5克炒出香味，添鮮青花椒20克、燒椒醬10克炒香，倒入青紅椒圈煸出香味，放鱔段，調入美極鮮味汁8克大火翻勻，淋藤椒油6克起鍋裝盤。

燒椒醬制作：

凈鍋炙透，下入青杭椒1000克干煸至表面起泡，出鍋剁碎、納盆，加入蠔油100克、雞粉20克、味精20克、鹽15克拌勻，淋入燒至七成熱的色拉油600克，再倒入藤椒油50克，一邊倒一邊攪，使其熟透且充分出香即成。

鏟鏟海鮮

鐵鏟海鮮這個系列菜肴在北方特別火爆。它的做法有點類似干鍋，口味主要有五種，分別是香辣味、蒜香味、醬香味、黑椒味和咖喱味。其中最受歡迎的是香辣味，其次是蒜香味和醬香味，黑椒和咖喱味的點單率也不錯。這里為大家分享一下香辣、蒜香、醬香三種風味醬料的做法。

香辣味醬料：

取豪吉麻辣川香汁150克，美極紅湯醬250克，蠔油、美極燒燜鮮各100克，桂林辣椒醬50克，白糖、海鮮醬油各40克，美極鮮辣汁、雞汁各40克，孜然粉、辣椒粉各15克，鹽20克拌勻即可。

蒜香味醬料：

1、取蒜蓉500克略微清洗，控水。

2、鍋入花生油650克，燒至四成熱時，下入2/3的蒜蓉，小火炸至微黃，出鍋連油一起倒入小碗內，再放入剩余的生蒜蓉和調料（鮑魚汁25克，姜汁、芝麻油、白糖、蠔油、豉油各50克，白胡椒粉10克，雞汁20克，味精30克，蒜香粉15克）拌勻即可。

注意：

蒜香味醬料最好當天用當天做。另外，由于蒜蓉醬中含鹽量比較少，所以在炒制海鮮時要適當補充鹽的用量。

醬香味醬料：

取黃豆醬500克，李錦記海鮮醬200克，蠔油、海鮮醬油各150克，番茄沙司65克，豉油、姜汁各50克，雞粉、白糖各60克，雞汁30克，芝麻油100克，孜然粉4克，花椒粉6克調勻即可。

制作：

1、取海鮮（貝類、蝦類、蟹類可以根據食客的喜好自選）約1.5千克洗凈，蒸熟。

2、取輔料（熟玉米節、豆角、杏鮑菇、圓蔥、菜花、藕片、香腸、黃喉、土豆、熟雞爪、小麻花、薯條、鍋巴、筍類、面筋等，根據食客的喜好自選）500克焯水或者滑油。

3、鍋內放入色拉油120克，燒至五成熱時，放入蒜子30克、圓蔥50克、干花椒10克、干辣椒節20克炒香，倒入醬料100克炒出香味，烹入啤酒50克，倒入主料和輔料大火翻炒均勻，最后撒上熟白芝麻25克、香菜段15克翻勻，盛入干凈的鐵鏟中上菜即可（麻花、薯條、鍋巴一定要最后放）。

茶香魚茸蛋

特點：魚茸蛋細膩滑嫩，帶有淡淡的茶味清香。

原料：

花鰱1條（約800克）、 鮮茶葉20克、黃南瓜泥、醪糟、姜末、蔥末、鹽、味精、雞精、淀粉、雞蛋清、高湯各適量。

制作：

1、將花鰱宰殺治凈后，取凈魚肉制成魚糝，納入盆中，加入黃南瓜泥、雞蛋清、淀粉、姜末、蔥末、鹽、味精、雞精等，制成魚茸蛋，下入水鍋里小火“養”熟，待用。

2、往凈鍋里倒入適量的高湯，加入醪糟等調好味，然后勾芡并放少許鮮茶葉，接著逐一盛入小碗內，再放入制熟的魚茸蛋，擺盤時稍加裝飾，即成。