導(dǎo)讀路邊青草/文圖說到過年，很多人馬上就能想到包餃子、吃餃子上去。其實過年吃餃子的習(xí)俗多在北方喜吃面食的地區(qū)，在南方如廣東，過年時就沒有吃餃子的習(xí)慣，不可能出現(xiàn)....

路邊青草/文圖

說到過年，很多人馬上就能想到包餃子、吃餃子上去。其實過年吃餃子的習(xí)俗多在北方喜吃面食的地區(qū)，在南方如廣東，過年時就沒有吃餃子的習(xí)慣，不可能出現(xiàn)一家人團圓地坐在一塊很有氣氛地包餃子的情景。不過在廣東，春節(jié)時候少不了一款非常有名的年貨小吃，那就是“角子”，也叫為“油角子”。角子可說是北方餃子跑到南方來后的“變種”，因為它的外觀、做法和名字都與餃子很相似，也是用面團軋成餃皮后，包上餡料做出來的。在客家人中，角子更是成了一種普通平常的年貨小吃。

角子在春節(jié)時候的客家人家中，既是可當(dāng)作家中有賓客來時擺出茶幾的招待糖果小食品之一，也是親友間作客往來時贈送的一種禮品，所以年近時節(jié)，不僅超市商店里能看到包裝精美出售的角子，很多有閑情的普通人家也會自個兒在家中手動做角子。只是，超市里賣的那些包裝好的角子，味道口感嘛，只能用“呵呵”來形容，與自己家中手動做的比起來，那可謂是天上地下的差別。

角子和餃子的不同是，餃子里面包的是肉菜餡料，是下水燙熟或者蒸熟吃的，吃的時間是除夕和年初一最為典型，而角子里面包的餡料是糖、花生、芝麻，是下油鍋煎炸出來的，做角子的時間一般是在年前半個月就開始，煎炸好之后，整個春節(jié)期間里都是隨手可拿隨時可吃，一直可吃到春節(jié)過去。還有不同之處就是，為了做起來方便快捷，餃子通常只要包上餡料捏合緊即可，已很少人會在外沿繁瑣地捏上花紋了，而角子卻是一定要捏上“太陽花”紋的，要不然外形不美觀，要當(dāng)作年貨里帶著吉慶氣息的零食就“不好看相”了。

因為角子是煎炸出來的，為了吃的時候咬起來的口感不至于太硬，吃起來更松脆，所以和面團的時候通常還要敲進一些雞蛋，有些人家還會加進一些豬油，那樣煎出來的餃皮會更酥軟一些。當(dāng)然，不加雞蛋、不加豬油也行，反正首先是和出軋制餃皮的面團就是了。

面團和好了，就是制餃皮了，制餃皮可說是最辛苦的過程，是一張張費勁地軋印出來的。南方人吃面食少，沒有北方人的那種“手藝水平”，隨便掰下一小塊面團，用搟面杖搟一搟、揉一揉，一張輕薄渾圓的餃皮就輕松地?fù){出來了，甚至有些人還能夠兩手齊上陣，一手滾一支搟面杖，同時能搟兩張餃皮，搟出一張餃皮只需要短短數(shù)秒種。南方人家里通常也沒有像北方人那樣配備有搟面杖，軋餃皮的工具通常是找個酒瓶子，或者其它圓筒狀的東西，掰下一團面團，兩手握著酒瓶子兩端使勁，反復(fù)軋這塊面團，直到它被軋薄為止。因為面團很柔韌，所以要把一團面團軋薄，是非常費勁的事情，普通人家做角子時，最怕的就是這道程序了，因為軋的時間一長，可能兩手臂都酸了。

面團軋薄后，找個大小適中的杯子，用杯口印在上面使勁“蓋印”，印出一張張圓圓的餃皮來。餃皮印出來了，就可開始包角子了。一個個包好的角子，排列放進匾中，一匾匾白白嫩嫩、胖胖乎乎的角子，那是非?？蓯邸⒑每春腿侨讼矏鄣摹?/p>

包角子的餡料主要是由白糖和花生組成?；ㄉ惨冗M行一道加工，把花生米下鍋中溫火干炒，炒七分熟放涼后揉去花生的外衣，再放進石臼里搗碎成花生末，加以白糖調(diào)配?；ㄉ┡c白糖的調(diào)配比例是1.5比1，也就是一斤的白糖混和一斤半的花生。有可能的話，餡料里還可再加一些芝麻，那吃起來會更香。餡料的重量與所做的面粉的重量比例也是一比一，比如家里做十斤面粉的角子，那么餡料的重量也要準(zhǔn)備好十斤。

所有角子做完畢，就開始下鍋煎炸——其實經(jīng)常在角子尚未做完、但將近尾聲的時候，煎炸已經(jīng)開始了，等做完最后一個角子的時候，可能也就是開始煎炸最后一鍋的時候。

在鄉(xiāng)下人家，煎炸都是用燒柴草的大鍋灶，而沒有柴草大鍋的城鎮(zhèn)人家，便用煤氣小灶、小鍋進行。鍋中倒半鍋油，燒熱了后把角子放下去，溫火煎炸，到顏色變黃赤的時候撈起即成。煎炸一鍋需要用時約12分鐘。

因為角子里面包有白糖，白糖油炸受熱后會熔成膠狀，在煎炸時得輕慢地小心翻鏟，火候要平穩(wěn)，翻鍋的次數(shù)也不要太頻繁，不然角子很容易炸開裂，糖分流出來油鍋會不停地崩，糖分也還會粘在角子外表，黑乎乎地粘成一點點、一團團，有損美觀，并且表面粘了糖也容易受潮。所以，做角子時要捏合得緊以免開裂非常重要。有些不會手工包角子的人家，也會用夾子模型做角子，就是把餃皮放在一個封口處刻好有花紋的夾子里，盛入餡料，合上夾子夾緊封口，取出來便是“包好了”的角子，但那夾出來的，封口大多不緊，一下油鍋煎炸就裂口流糖，結(jié)果弄得油鍋里一團糟！

角子也許不是廣東和客家人特有，可能很多地方都見得到。在客家小城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村人家，年前做角子可謂是和北方人做年糕一樣普遍常見的事情，做角子時的那種溫暖熱鬧的氣氛，大概也與北方人一家人圍坐在一塊包餃子不相上下，或軋餃皮，或包角子，或煎炸，一家大小各自分工一齊上陣。

角子煎炸好了，酥脆香甜，整個春節(jié)期間里，想吃就吃，是一種美味的年貨小吃，家中做得多的，即使年過去好一段時間后依然還有得吃。煎炸好的角子，兩頭尖尖，腹中飽滿，顏色金黃，像個小金元寶，外沿又捏有漂亮的象征朝氣蓬勃的“太陽花”，所以角子在廣東還含有“有金有銀”的寓意，在喜慶的春節(jié)里多吃，也是一個心愿美好的兆頭。

文圖/路邊青草