導(dǎo)讀一碗普通的熱干面，已然成了眾多武漢人回不去的鄉(xiāng)愁。導(dǎo)讀：武漢現(xiàn)在的熱干面為么事不如以前好吃了？偌大個(gè)武漢，要是按照過(guò)去老字號(hào)熱干面的標(biāo)準(zhǔn)，是不是真的再難找到....

一碗普通的熱干面，已然成了眾多武漢人回不去的鄉(xiāng)愁。

導(dǎo)讀：

武漢現(xiàn)在的熱干面為么事不如以前好吃了？

偌大個(gè)武漢，要是按照過(guò)去老字號(hào)熱干面的標(biāo)準(zhǔn)，是不是真的再難找到正宗了？

來(lái)，看看眾多老武漢人的心里話！

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現(xiàn)在這樣大鍋煮面撣面的情景已經(jīng)難得看到了。

• 正宗熱干面“撣面”是關(guān)鍵！

眾人的說(shuō)法都差不多。真正的老熱干面，三道關(guān)，一撣面，二調(diào)芝麻醬，三配料地道。

“往日的鋪?zhàn)訐勖?，都是老板或者師傅親力親為，滾開(kāi)水里投剛壓出來(lái)的含堿面條，把握時(shí)間用笊籬撈出來(lái)，大長(zhǎng)案板上攤開(kāi)吹涼，然后道上些許熟油，用超長(zhǎng)的竹筷子把面條和油挑撥拌勻，放到大簸箕里備用”。

關(guān)鍵的一步是——“面要頭天半夜撣出來(lái)的。加油拌電風(fēng)扇吹涼了。用紗布蓋上。第二天早上燙一下拌料。芝麻醬要撣面的水上浮物拌的才香。看來(lái)現(xiàn)在沒(méi)人知道，說(shuō)得準(zhǔn)了”。這調(diào)醬所用之物，看來(lái)，也是早已失傳的秘方了。

熱氣騰騰的下面場(chǎng)景是武漢人最為熟悉的日常。

“以前天天能見(jiàn)到店家撣面的場(chǎng)景也多年沒(méi)看到了。”有網(wǎng)友說(shuō)，現(xiàn)在的人都懶了，面條也不用自己撣了，都是來(lái)漢的重慶人經(jīng)營(yíng)的面條作坊里做好的半成品直接供貨了。

“過(guò)去武漢傳統(tǒng)的熱干面，用的是岔口的粗瓷大碗和近尺長(zhǎng)的粗竹筷，為的就是好拌面。面拌不好，再好的熱干面也不會(huì)好吃。”我還真是沒(méi)想到，原來(lái)用岔口的大碗也有方便食客拌面的功效。

“熱干面，芝麻醬故然重要，面也很關(guān)鍵，干，過(guò)去熱干面咬斷的面，斷面是白色的，干硬，現(xiàn)在的面很"水"，沒(méi)有勁道，彈性……”

可惜，現(xiàn)在有這樣感覺(jué)的熱干面是真的不好找了。

熱干面用的堿水面，現(xiàn)在也是外鄉(xiāng)人壟斷了。

• “配料、輔料”不是那個(gè)事了！

“原來(lái)就是那樣簡(jiǎn)單的幾樣配料，可那美味是現(xiàn)在用上十種佐料都調(diào)不出來(lái)的美味。”這是很多老武漢人的共同心聲。

“過(guò)去紅蘿卜碎和寸金羅卜碎，面吃完了，把蘿卜碎再吃了很有點(diǎn)回味?！贝蠹叶颊f(shuō)，醬胡蘿卜碎已經(jīng)失傳了。多少年都沒(méi)吃到過(guò)了。

據(jù)說(shuō)，原因是用老法子做出來(lái)的醬胡蘿卜碎成本太高，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，產(chǎn)量也根本供應(yīng)不上了。

“醬油也很重要，以前的醬油那叫一個(gè)香啊，曬足了時(shí)間才夠味道，哪像現(xiàn)在都是調(diào)制的。”只是，這樣的醬油現(xiàn)在估計(jì)是要賣天價(jià)了。

“老武漢的熱干面，芝麻醬是白芝麻醬用醬油和撣面水面上的油沫子調(diào)的，所以呈醬黃色，老蔡*記的咸菜是曬(秧)了再腌的胡蘿卜干，吃起來(lái)又香又脆，不是現(xiàn)在的酸豆角等等亂七八糟的東西！”

“調(diào)芝麻醬，是要用黃芝麻醬加少許鹽，然后兌入小麻油用一個(gè)竹子做的筷子長(zhǎng)的片片，慢慢攪一邊兌油一邊攪，直到芝麻醬變得稀釋，略微粘竹片片慢慢下滑就好了?！?/p>

“樓主說(shuō)的是那個(gè)事，補(bǔ)充一點(diǎn)就是七勒干面要七分拌三分七，趁熱快拌快攪加快七，邊七邊攪拌。只有趁熱面里裹著料香，料香摻雜麥香，七起來(lái)才是老味道?！?/p>

唉，莫說(shuō)吃，就是光看哈這些老武漢人的描述， 我的口水都快止不住了。

熱干面可能是武漢人過(guò)早消費(fèi)者最大的美味了。

• 現(xiàn)在都是“改良版”熱干面了

有網(wǎng)友說(shuō)，現(xiàn)在的熱干面不好吃了，不光是手藝的失傳，更多的是從原材料上就沒(méi)有傳統(tǒng)正宗的了！

在他看來(lái)，熱干面最正宗的配料：面，鹽，胡椒粉，味精，稀釋老抽，蔥花，黃芝麻醬，非曬制甜辣蘿卜丁。另外，有一小部分有鹵水的也很好吃。但是加其它的東西，的確只能說(shuō)是創(chuàng)新亦或是瞎搞了。

“老夫子七十有余，小時(shí)候的蔡*記在滿春路口附近，離中山大道約十五米。那時(shí)候熱干面的作料有，醬白蘿卜丁，胡蘿卜丁，甜大頭菜丁，香蔥，醬油，醋，真正的黃芝麻醬和小麻油。

夏天的涼面除上述作料外還有姜蒜水，海蜇皮絲，有時(shí)運(yùn)氣好會(huì)加幾粒海蝦米。那時(shí)的涼面叫十錦涼面，現(xiàn)在的熱干面和涼面能和以前比嗎？改進(jìn)得不倫不類?！?/p>

這位老者可謂是泰斗級(jí)吃貨了。滿春路的蔡*記，我們很多中年人都沒(méi)吃過(guò)了?，F(xiàn)在，就是眾多中年武漢人印象里的傳統(tǒng)熱干面，都是難得吃到嘴里了。

加料的熱干面已經(jīng)是改良后的產(chǎn)物了。

• 熱干面多是外鄉(xiāng)人在做了

熱干面不正宗了，還有一個(gè)原因，讓我頗感意外——

“現(xiàn)在哈是外地人在武漢學(xué)個(gè)半年，就自己找地方開(kāi)店。不好吃怎么辦？里面加鹵水。”這位網(wǎng)友說(shuō)起來(lái)還蠻激動(dòng)——

“我吃熱干面就吃那種原味，里面只給鹽，味精，胡椒，芝麻醬，辣蘿卜，蔥，陳醋，紅油。給鹵水的熱干面都是耍流氓！”

流氓不流氓的，這事兒我也說(shuō)不好。但有一點(diǎn)估計(jì)還是有道理的，那就是下面這位網(wǎng)友的說(shuō)法——

現(xiàn)在賣熱干面百分之九十的人不是武漢本地人，熱干面的面條也不是手工撣的面，而是工廠根據(jù)店家要求機(jī)器生產(chǎn)配送，用的芝麻醬是調(diào)合后水貨，用的一次性的盒子盛面，而不提供白瓷碗或搪瓷碗了。以前的做熱干面的人都是做街坊鄰居的生意。

就連下面的撈子現(xiàn)在都是不銹鋼的了。

武漢人了解武漢人自己的口味這是肯定的，外鄉(xiāng)人不了解武漢人的口味，也不知道武漢過(guò)去熱干面的真正樣子，又怎么可能做得出來(lái)真正正宗的傳統(tǒng)熱干面呢？

但這又能怪誰(shuí)呢？怪武漢人自己變懶了，還是條件好了，不必去受這份辛苦了？

這樣的場(chǎng)景才是武漢人生活里最熟悉的煙火氣。

唉，還是想想辦法，找找好吃的熱干面重要點(diǎn)，關(guān)于這一點(diǎn)，我感覺(jué)有位朋友的經(jīng)驗(yàn)確實(shí)值得推廣——

“上個(gè)月漢口的朋友傳授的識(shí)別地道好熱干面的方法。第一，位于居民集中區(qū)和大型寫字樓附近的中小街巷。第二，現(xiàn)在的價(jià)格一定是每碗4元。第三，早餐高峰時(shí)間一般有5至15人排隊(duì)?！?/strong>

有人氣的地方，有人排隊(duì)的面，好吃的可能性肯定大。最重要的是，現(xiàn)在還能賣四塊錢一碗，那說(shuō)明，人家的面好吃，銷量大，可以通過(guò)薄利多銷來(lái)賺錢。

那些不好吃的面，一天賣不了幾碗，不漲價(jià)不是早就死過(guò)克了。

現(xiàn)在的熱干面都有方便型的了，只是那味道就說(shuō)不清楚了。