導讀北京人所說的羊雜湯、雜碎湯的其實都一樣，都是用羊雜碎熬煮而成。所謂雜碎，就是羊的內臟切碎而已。豬和牛的內臟剁碎也可使用，但不能這么叫。用豬內臟做成的，叫鹵煮....

北京人所說的羊雜湯、雜碎湯的其實都一樣，都是用羊雜碎熬煮而成。所謂雜碎，就是羊的內臟切碎而已。豬和牛的內臟剁碎也可使用，但不能這么叫。

用豬內臟做成的，叫鹵煮；用牛內臟做成的，叫涼拌牛雜。

羊雜雖說是清真的吃食，但漢人愛吃羊雜的可也不在少數。但做羊雜湯的以清真小吃店居多，北京的南城最多。

有這個么故事值得回憶一下。

據《都門紀略》載：“湯羊肉、羊雜碎、珍味齋在深溝南口外路北。”。可惜“珍味齋”早已沒有了。

“珍味齋”當初的創辦人，是咸豐年間進京會試的一位落榜的孝廉公，不知道他和那位仆人開了吳裕泰茶莊的落榜舉人認不認識。

這位孝廉公原籍紹興，家傳秘法制“湯羊肉、羊雜碎”。因為落榜下第又不愿歸鄉，便在深溝南口外，開設“珍味齋”，賣起“湯羊肉、羊雜碎”來，一邊復讀一邊賺錢糊口。后來營業發達，獲利甚厚。漸漸地，孝廉公發現物質食糧比精神食糧實惠多了，得嘞，這我得著吧。提筆寫了封家書，把妻子也召喚入京，佐理營業。孝廉公死后，其子繼續經營“珍味齋”生意，其子死后，由他的大徒弟于某接作，于某死后，“珍味齋”也就隨之關閉了。

“珍昧齋”系每日一羊，然后去頭，取出五臟，洗凈煮熟。不過煮的時候另有秘傳，外人不知。每日卯正（早上六點至七點），即已湯肥肉爛，座客滿堂，一般窮苦人家，大多是多購湯煮面，只是這面條兒，需要自己帶。追及清末，各大飯莊皆備有湯羊肉、羊雜碎，但味道絕比不上“珍味齋”的。

老北京的羊雜湯有兩個突出特點，一是清湯而不是奶湯，二是澆芝麻醬。

內容一定要有腸、肚、肝、肺、心，撒香菜，澆芝麻醬、醬豆腐汁和韭菜花，您就是把他當成一碗涮羊肉吃，也不算框外。

民國文人白鐵錚《老北平的故古典兒》中有記載，老北京的羊雜湯也分出好幾個派別，家常做法是羊雜碎湯，擺攤的叫羊肚湯，山西館子里賣的是羊湯，清真館子賣的是全羊雜碎，各有不同。

關于家常羊湯的做法，白鐵錚講的也是細致入微。需用羊肚一個、羊心、肺頭一份，大多不帶羊肝，用花椒水洗羊肚，凈水灌肺頭，邊灌邊吹氣，使肺葉充氣，用麻繩系住，一起放在大鍋里煮。

水開之后稍微煮一下，倒掉污水，再加水，把各種佐料，無非是花椒、大料、小茴香用布包好，一起文火燉，把肺頭的麻繩解開，除去浮沫。白鐵錚說，如果再講究一些，第二遍煮之前，最好在鍋里放半斤香油，叫羊雜入味，這樣味道會更好。第二遍煮不能煮十成熟，八成足夠，這時撈起來，切成細絲，再接著煮到軟爛十成熟。

聽著就夠麻煩的了，您可別讓我自己做了。其實在北京，吃個羊雜湯甚是便利。北京吃羊雜一類的小店大多沒有太大名氣，也不用去東來順、護國寺、白魁老號之類的大店，就扎進南城的胡同里，撿個人多的清真小店兒進去，沒毛病！

記著要個芝麻燒餅！！！