導讀美味山西過油肉作者：文琦創建時間：2011-04-2211:30:47描述：周所周知，我有很深的山西情結。行走過三次山西，途徑無數次太原，有一票山西籍好友，....美味山西過油肉

作者：文琦

創建時間：2011-04-22 11:30:47

描述：周所周知，我有很深的山西情結。行走過三次山西，途徑無數次太原，有一票山西籍好友，還有一大堆有關山西的記憶。那醋，那菜，那景，那人，那酒，都那么熟悉親切又厚道的在腦海中無數次浮現。在山西吃過油肉，初識覺得無非是一盤蒜薹炒肉，細品才知是精工細作，大有不同?；匚靼惨院?，得到某地道山西人衣缽真傳，才發現，正宗的過油肉并沒有想象中那么做工復雜，卻有著超出想象的美味。只需把握幾個訣竅而已。你看，山西人就這么厚道，這么輕易的就把秘訣告訴了我。于是我也借花獻佛，把秘密告訴你們。記得一定要在背后說我厚道，一定哈。在此隆重感謝Mr.P，和他無私提供的好滋味。

用料：

• 豬里脊肉
• 野生黑木耳
• 雞蛋 一枚
• 淀粉 兩茶匙
• 蒜薹
• 鹽 適量
• 十三香
• 鮮蔬精（雞精）
• 醋 極少
• 高湯

步驟：

0. 野生黑木耳涼水泡發（可加入少許淀粉利于雜質沉淀，盡量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）

1. 豬里脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙淀粉，用筷子攪拌至粘稠后備用

2. 鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用

3. 蒜薹和泡發好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻后倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋

4. 倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁后即可出鍋

小貼士：

1.肉片加入雞蛋和淀粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，并且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉。2.肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以后關火，用余溫炸熟肉片。3.調入老抽后加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。4.這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。