導讀大家好，我是沈小怡，一個熱愛美食事業的姑娘。如果你也喜歡做美食/探店，歡迎關注我，一起學習、交流美食的制作心得，也歡迎你在評論區留下你寶貴的做菜經驗。由于地....

大家好，我是沈小怡，一個熱愛美食事業的姑娘。如果你也喜歡做美食/探店，歡迎關注我，一起學習、交流美食的制作心得，也歡迎你在評論區留下你寶貴的做菜經驗。

由于地域的差異，大排在各個地方都有各個地方的叫法。上海人說的大排，指的是豬的脊柱以及兩旁的肉。菜場里的攤販斬大排，首先是將脊柱豎的一斬為二，帶大骨的叫雄爿，帶小骨的則叫雌爿。

作為土生土長的上海人，自然對大排是有著不可磨滅的特殊感情的。小時候是這樣，現在依舊如此。家里有人過生日，會來上一碗大排面；家里有小朋友的，會炸上幾塊炸豬排；不知道要做什么菜的時候，來塊蔥烤大排保準下飯。

說起大排，上海人最喜歡的莫過于炸豬排了，上海炸豬排是上海特有的美食，它與羅宋湯、土豆沙拉，是以前上海人在逢年過節喜歡做的“西餐”，雖然現在這幾種食物已經成為家常菜的一部分，按照現在對西餐的標準來說，已經算不上西餐。但它們的味道卻從過去一直傳承到現在，尤其是炸豬排，香脆可口，鮮嫩噴香，一代一代人都是吃它長大的。盛滿了許多上海人對過去的記憶。

今天就來和大家分享一下上海炸豬排和蔥烤大排的做法，不過不是直接就上手做哦，需要先對大排做一些處理，這樣做出來的大排才更好吃。

處理大排

1、大排用清水洗去血水，瀝干。

2、用刀背或專業器具把大排的兩面都敲松，讓肉纖維能夠松軟。在肥膘的地方剪一刀，讓其和肉有一絲的分離，防止油炸后受熱蜷縮。

3、把大排放入碗中，倒入料酒、生抽、生姜汁和蠔油，撒入鹽、糖和淀粉，再打入一個雞蛋。

4、用手用力揉捏，給大排做一個按摩，讓大排能夠充分和調料融合，密封放入冰箱冷藏半小時左右。

腌制完大排，那么我們就可以開始愉快地制作大排了。

上海炸豬排

食材：帶骨帶肥豬大排、面包糠

調料：油、料酒、生姜汁、生抽、蠔油、鹽、糖、淀粉、雞蛋、辣醬油

做法：

1、按照前面提到的方法對大排進行腌制處理。

2、從冰箱里取出大排，在大排的兩面均勻地裹上面包糠，可以借助醬油瓶底去敲緊面包糠。

3、起鍋，倒入油，油一定要多，等到油溫達到七八成熱的時候，把大排放入鍋中，轉中小火慢慢炸至兩面金黃，略有焦黃色即可。

4、用廚房剪刀剪成條狀，或者用刀切成條狀，趁熱蘸上辣醬油吃，滿滿童年的味道啊。

小怡的秘密：

1、大排一定要選擇帶點皮、帶點骨的，這樣做出來的大排特別好吃。

2、如果怕炸豬排太油膩，可以用吸油紙稍稍吸掉多余的油后再食用。

3、上海人吃炸豬排的標配是辣醬油，也可以選擇自己喜歡的蘸醬。

蔥烤大排

食材：帶骨帶肥豬大排、小蔥

調料：油、料酒、生姜汁、生抽、蠔油、鹽、糖、淀粉、雞蛋、老抽、冰糖

做法：

1、按照前面提到的方法對大排進行腌制處理，小蔥去根洗凈后瀝干，從中間一切為二備用。

2、從冰箱里取出大排，鍋里倒油，油熱后放入大排，中小火煎至大排兩面變黃、定型，盛出備用。

3、鍋里的余油不要倒，繼續中小火加熱，放入小蔥煸香，然后把煎好的大排放在小蔥上面，倒入生抽和老抽，再撒一把冰糖，倒入一碗熱水，蓋上鍋蓋小火燜煮20分鐘。

4、開蓋大火收汁，裝盤即可享用，湯汁和小蔥不要扔，可以拌飯。

小怡的秘密：

1、蔥烤大排不是真的去“烤”，而是慢慢把大排煨熟，最后大火收干湯汁。小蔥先煸香，再和煎熟的大排一起煨。

2、小蔥和湯汁是整盤菜的精華，拌飯一級香，吃個一大碗飯絕對沒問題。

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