導讀把肉類煮熟了再吃，有一個致命的問題。那就是，一不留神，就容易吃多。生肉和熟肉的本質區別，可以從食品安全、營養和好不好吃三個角度來看。一、熟肉更安全。生肉里面....

把肉類煮熟了再吃，有一個致命的問題。

那就是，一不留神，就容易吃多。

生肉和熟肉的本質區別，可以從食品安全、營養和好不好吃三個角度來看。

一、熟肉更安全。

生肉里面可能含有致病菌、寄生蟲，像生吃三文魚、水產品、甚至牛排，都是用繩命在吃飯啊。

常見的致病菌：大腸菌群、副溶血性弧菌、金黃色葡萄菌、沙門氏菌；

常見的寄生蟲：肉絳蟲、感染異尖線蟲、腸道吸蟲、微孢子蟲、肺吸蟲。

肉絳蟲

下面有兩份疾病預防控制中心幾年前的報告，雖然是經過挑選的，但也說明部分地區的生肉還是存在微生物和寄生蟲污染的。

生肉到我們手上之前，要經過飼養、屠殺、運輸、終端銷售等環節，在每個環節里都有可能引入風險。所以說，肉還是煮熟了吃比較好。

二、生肉、熟肉的營養其實差不多。

題主問的是區別，這兒就長話短說了。

加熱烹飪不會改變肉類蛋白的氨基酸組成，也不會影響蛋白的營養價值。有興趣的可以看下這個回答：食物加熱后蛋白質不是會變性嗎，那營養是怎么保存下來的？其次，肉里的礦物質和脂溶性維生素都是熱穩定性比較高的物質，在烹飪過程中不會有太多的損失。

而且，烹飪的過程其實是對肉的“預消化”。換句話說，肉在鍋里已經“消化”過一遍了，在腸胃里消化時就不會那么費勁了。

煮熟的肉，在營養上更好消化吸收了。

三、熟肉更好吃。

這應該是生肉和熟肉最本質的區別了。可是，好吃是一個主觀的感受，是由視覺、嗅覺、味覺和觸覺這幾個環節組成的，這兒咱們把好吃分成幾個客觀的方面去看。

熟肉肉質更好。生肉雖然很嫩，但牙齒咬上去滑不溜秋的不受力，很難咬斷。而且，生肉里面雖然含有很多汁液，但這些汁液都被蛋白組織緊緊地包裹在里面，光靠咀嚼是沒辦法把肉里面的汁液“擠”出來的。

鮮嫩多汁？那是用來形容烹飪后的肉的。

肉在被加熱的過程中（里面的蛋白）會凝固收縮，變得更有彈性，里面的肉汁會被慢慢“擠”到肌肉纖維的邊緣。這樣的肉，稍加放置或者咀嚼就會有汁水從肉里流出來。

煎好的牛排要“醒肉”5-10分鐘，也是這么個道理：除了是用余熱繼續加熱牛排、讓整體的熟度更統一以外，就是為了讓多余的汁水先流出來，避免上菜的時候“血流成河”。

考慮到安全性，牛排一般會挑選品質比較好的肉來做；而且在五/七分熟的肉里，分布在肉表面的大部分（不完全）微生物已經被殺死了，而整肉的里面是很少會受到微生物污染的。但嚴格來說，任何沒有完全做熟的肉都會有食品安全的風險。

另一方面，肉要是煮過頭了，也會因為汁水過多地流掉而變得干硬，走向了另一個極端。這也是為什么我們需要用淀粉或者裹粉把肉裹起來煎、炸，就是為了平衡熟度和口感這兩個屬性。

除了裹粉之外，還可以通過快速加熱讓汁液不會完全流出，或者分兩次加熱來減輕肉里面蛋白的凝固收縮。烹飪這個領域答主也不是特別專業，靜待其他大廚的補充。

熟肉的色澤、香味更好。生肉是基本沒有味道的，但是煮熟了卻產生了誘人的香味，這是怎么來的呢？

生肉里面沒有很多風味物質，所以聞起來不像熟肉一樣有濃郁的味道。但生肉里面有風味物質的前體，比如氨基酸、糖和脂肪等等。這些前體物質在加熱烹飪的時候互相發生反應，在肉里面生成了一系列的風味物。而且，溫度本身也會幫助這些物質從肉里面跑出來，讓我們可以聞到。

這些反應里面，最主要的就是氨基酸和糖之間發生的Maillard反應。Maillard反應最后會生成很多小分子的醛、酮類物質，這些物質賦予熟肉香味，讓肉聞起來像肉。而肉類的特征香氣主要來源于肉里面脂肪的加熱降解，比如雞肉里面特有的脂肪發生降解了，生成了一些小分子物質，讓雞肉聞起來像雞肉。其他肉類的脂肪分解同理。

一些肉類的特征香味物質

在烹飪的過程中，這些Maillard反應、脂肪降解反應的中間產物也會互相反應，繼續生成數十上百種風味物質，讓肉的香氣更飽滿、更有層次感，在嗅覺端刺激著我們的食欲。

簡單來說，熟肉在色、香和口感上比生肉更好。

客觀的說完，咱們聊聊主觀的感受：生肉和熟肉的本質區別就是好不好吃。

記得第一次出國時候，也因為點一份全熟的牛排而鬧過笑話，服務員在和我再三確認之后把牛排做成全熟了。結果端上來的牛排像法棍一樣硬，而且還配了一把和其他小伙伴不一樣的、專門用來鋸全熟牛排的刀，以至于十年過去了我還記憶猶新。。。

結論：從主觀和客觀來說，兩者的本質區別都是：熟肉更好吃。

本文原作者，知乎開爾文