導(dǎo)讀上一章我們說到了火候的定義，其實(shí)在實(shí)際烹調(diào)操作中，除懂得采用適當(dāng)火力及掌握加熱時(shí)間外，學(xué)會(huì)看油的熱度乃是具體掌握火候的有效辦法。有時(shí)候大家在看烹飪教學(xué)視頻的....

上一章我們說到了火候的定義，其實(shí)在實(shí)際烹調(diào)操作中，除懂得采用適當(dāng)火力及掌握加熱時(shí)間外，學(xué)會(huì)看油的熱度乃是具體掌握火候的有效辦法。有時(shí)候大家在看烹飪教學(xué)視頻的時(shí)候講解人都會(huì)說幾成熱，那么你知道怎么掌握幾成熱嗎？下邊這章我就告訴大家。

油的熱度通常被稱作“幾成熱”，一般每一成熱為35℃左右。對(duì)油的熱度習(xí)慣上分為溫油、溫?zé)嵊汀嵊图傲矣汀?/p>

溫油：習(xí)慣上稱為三四成熱，油溫在100℃左右，此時(shí)油面泛起白泡，無聲響及青煙；

溫?zé)嵊停撼１唤凶鑫辶蔁幔蜏卦?50℃上下，此時(shí)油面向四周翻動(dòng)，微有青煙升起，適用于煎、軟炸等；

熱油：即七八成熱，油溫在200℃上下，此時(shí)油面翻滾轉(zhuǎn)向平靜，青煙四起并上沖，這種油多用來炸、烹、炒、余等烹調(diào)方法。

烈油：又叫急熱油，九至十成熱，油溫可達(dá)300℃左右，已至燃點(diǎn)，僅適于爆菜。

在烹調(diào)中掌握控制油溫，基本方法是掌握火力大小。此外，還要根據(jù)原料性質(zhì)、形狀、大小、數(shù)量及菜肴味道要求，及時(shí)調(diào)節(jié)油溫。如是旺火下料，油溫可低些；中火油溫卜升較慢，油溫可高些。如熱油旺火使食物原料難以承受時(shí)，就應(yīng)采取半離火口或全離火口的辦法。