導讀入冬的季節，是臘肉的季節，2021年，已經過了一大半。臘肉對于很多人來講，都是家的味道，童年的味道。很多人都不解，臘肉？不都一樣嗎？今天，我們就來具體了解一....

入冬的季節，是臘肉的季節，2021年，已經過了一大半。臘肉對于很多人來講，都是家的味道，童年的味道。很多人都不解，臘肉？不都一樣嗎？今天，我們就來具體了解一下四川臘肉和隴西臘肉，到底有哪些不同，一起探討探討臘肉的“身世之謎”。

為何稱為臘肉？《史記正義》說“十二月臘日也，獵禽獸以歲終祭先祖，因立此日也。”《說文.肉部》載：“臘，冬至后三戌日臘祭百神。”這里說的臘祭一詞，是指捕獵禽獸于年終臘祭先祖的活動，但是臘祭活動中所供奉的三牲或干肉，在中國古代最早稱為“蠟肉。”我國西北，西南地區民間祈求風調雨順。五谷豐登的喇嘛山，陰陽山年終祭祀活動就沿襲了這種古老的習俗。

關于臘肉的記載，其實從周朝開始就有了。周朝的《周禮》，《周易》中已關有“肉鋪”“臘味”的記載。當時，朝廷有專管臣民納貢肉鋪的機構和官吏。在民間，學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮，這種干肉稱為“束修”。自宋代以后臘肉已經成為宮廷貢品和老百姓春節餐桌上不可缺少的美味佳肴。

除了上面的記載，還有一種傳說：臘肉是苗族人發明的。相傳苗族人是蚩尤的后裔，在蚩尤和黃帝大戰的時候，蚩尤一族一路敗北，兵敗至云貴、湘西一帶才有喘息的時間。蚩尤族雖然是生存了下來，但是時而還是會受到黃帝派的人的襲擾，所以這些個蚩尤人一直是流動性的居住。在倉皇之際，牲口和糧食不易帶走，于是就有人想出了辦法，把牲口殺了，再把肉先腌后熏，這樣就做出了便于攜帶且容易保存的肉，這個肉就是臘肉。

臘肉的起源和流傳的原因，歷史上記載的并不多。帶給我們更多的是一份神秘感和更多的聯系。我想臘肉能流傳至今的原因，一是他已經成為了一道美味獨特的菜品，做臘肉的工藝更是成為了非物質文化遺產。二是吃臘肉已經成為了我們的一道風俗傳統，每次飯桌上必有一道“臘肉”，它已漸漸成為我們不能割舍的一道風俗傳統。

以上，便是臘肉的來源了，那讓我們現在來聊聊四川臘肉和隴西臘肉的制作過程。

四川臘肉，選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

隴西臘肉，傳統的隴西臘肉腌制有精良的技術，其腌制工序大體分為六道：一選肉，二搓糖，三抹鹽，四壓桶，五晾曬，六收藏。老藝人還將工序概括為“宰豬待冷搓糖鹽，肉腿相間壓桶間。月半之后勤翻曬，收藏之中防油霜。”選肉：即選擇優良的豬肉，蕨麻豬最佳。將前中軀鮮肉去肩胛骨，胸骨，修成長方形，將后腿修成柳葉狀或琵琶形（即火腿胚）。搓糖：將白砂糖或者紅糖均勻地撒在豬肉的皮面，然后用力反復搓揉，直至糖被搓化。抹鹽：將選好的肉放溫涼，然后涂鹽，雪花鹽最佳。將鹽，花椒，小茴香，姜皮，桂枝，大香，蓽拔，良姜，砂仁，肉蔻曬干或烘干。壓桶：將涂抹鹽料的肉塊，火腿分層壓入大木桶或大缸，壓肉前須將桶底打掃干凈，撒上一層鹽料，將抹上鹽料的臘肉胚平放桶底一至兩層，然后壓放火腿，將放慢時，又放二層臘肉胚，一般腌制45天左右即可。晾曬：將腌好的肉出桶，懸人字形斜木架或地面木櫞樹枝上露天翻曬。曬時多曬皮面肉，曬到鹽水透皮面出油紅亮為止。收藏：將曬好的肉放在腌房內架空儲藏。

四川臘肉屬于川菜系，外表顏色金黃，內里紅白分明，誘人食欲。而隴西臘肉屬于甘肅菜，色澤艷麗誘人，肥而不膩，瘦而不柴，老少皆宜。那么各位朋友，你們更傾向于那種呢？