導(dǎo)讀前兩天我哥給我送了一瓶他自己做的牛肉醬，聽他說用了三斤牛肉，只做了八小瓶。可想而知，這個(gè)牛肉醬的肉含量有多大。我嘗了一下，香辣口味，大顆粒的牛肉，一坨一坨的....

前兩天我哥給我送了一瓶他自己做的牛肉醬，聽他說用了三斤牛肉，只做了八小瓶。

可想而知，這個(gè)牛肉醬的肉含量有多大。

我嘗了一下，香辣口味，大顆粒的牛肉，一坨一坨的，確實(shí)非常有幸福感。

夾著饅頭吃，油香四溢，非常的費(fèi)饅頭啊！

說到牛肉醬，其實(shí)在美食圈里，有好多版本，而且每一種都非常好吃。

最常見的，香菇牛肉，筍干牛肉，豆豉牛肉，香辣牛肉等等

我看了看，只要有牛肉，搭配啥估計(jì)都會(huì)好吃。

比如牛肉酸豆角，牛肉蘿卜干，牛肉萵筍干，牛肉豆干……

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但是，對于做醬，我還是喜歡研究一下，到底還有沒有可以提升的空間。

這個(gè)時(shí)候，我自然而然就想到了香料。

我一直在思考一個(gè)問題。

在中醫(yī)理論里，中藥的作用就是為了調(diào)節(jié)我們?nèi)梭w的氣血，氣血不通病自來，氣血一通百病消。

其實(shí)我們使用的香料，也是中醫(yī)里對應(yīng)的中藥。

那么，我們是不是也可以看做，這些香料，也是為了調(diào)節(jié)食材的氣血呢！

氣血正的食材，沒有任何異味，可以直接食用，不需要任何香料輔助。

但是氣血不正的食材，異味就會(huì)重，這個(gè)時(shí)候就需要用香料來調(diào)節(jié)了。

就像凍久了的食材，雜質(zhì)氣味都非常的重，這個(gè)時(shí)候需要的香料就會(huì)又多又重。

言歸正傳，我們還是來聊聊如何做好一款好吃的香辣牛肉醬。

在做醬之前，我們先把所有的材料準(zhǔn)備好。

主食材：牛肉丁500克，五花肉丁250克。

為什么會(huì)有五花肉，因?yàn)榕Ｈ獾娜赓|(zhì)比較粗，容易發(fā)柴，所以我們加入五花肉來調(diào)節(jié)，讓成醬更香，口感更好。

香料粉的準(zhǔn)備：八角60克，桂皮30克，陳皮30克，草果15克（去籽），小茴香20克，甘草15克，丁香2克，花椒20克。

今天使用的香料配方，也是用的傳統(tǒng)五香搭配陳皮，草果和甘草。

這三個(gè)新加入的香料，其實(shí)也是牛肉最佳的搭檔，增香去異的效果非常好，非常針對牛肉。

所有香料打碎成粉，取粉料的20克備用。

醬料的準(zhǔn)備：?干黃醬，黃豆醬各50克，加100克的清水稀釋，成醬汁。

料頭的準(zhǔn)備：姜米30克，洋蔥100克，蒜末50克，?小米辣碎100克，剁椒醬750克，泡發(fā)香菇丁50克，永川豆豉50克。

這里使用紅剁椒，而不用糍粑辣椒的原因是，剁椒有一股天然發(fā)酵的香氣，特別適合做牛肉醬。

如果使用自己做的剁辣椒，咸度適中，就可以直接食用。

但是如果用的是瓶裝的成品剁椒，一定需要多沖洗幾遍，去除多余鹽分，不然牛肉醬會(huì)非常的咸。

最后準(zhǔn)備得是調(diào)味料：東古一品鮮30克，蠔油50克，雞粉20克，白糖50克。

材料全部準(zhǔn)備好，接下來的制作就簡單很多了。

起鍋下入500克的食用油，油溫兩三成熱就可以下五花肉。

一定要等到五花肉煸出油脂，瘦肉有一層焦黃，再下入牛肉。

我喜歡用生牛肉直接炒干后的那種干香口感，會(huì)越嚼越香。

牛肉下入后，只要水分炒干，表面略有焦黃，就可以下入蔥姜蒜末。

這里的蔥姜蒜，一方面是為了給肉和油去腥味，另一方面也可以給肉補(bǔ)充一些水。

這時(shí)火不能太大，中小火，慢慢的炒出香，要聞到那種肉和香蔬的混合香，證明到位了。

就可以下入小米辣和剁椒，這一步，也需要把剁椒的香氣充分的煸炒出來。

然后在下入豆豉和香菇，繼續(xù)炒出他們倆的香氣，我們就可以下入香料粉了。

然后我們把調(diào)制好的醬汁倒入，稍稍攪拌，就可以下入準(zhǔn)備好的調(diào)味料。

直到煸炒至肉粒變成醬紅色，醬料基本成型。

?最后，臨起鍋前，加入80克的高度白酒，大火烹香。

一鍋美味的香辣牛肉醬就完成了。

好了，今天的牛肉醬和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。