陜菜十大名廚大山里走出個烹飪大師

發布時間：2024-10-23閱讀(14)

導讀2015年6月起，受中國陜菜網囑托，為銘記老一輩那些為陜菜的振興發展、弘揚光大默默奮斗、無私奉獻自己畢生年華卻至今無怨無悔的每每為餐飲界朋友津津樂道、耳熟能....

2015年6月起，受中國陜菜網囑托，為銘記老一輩那些為陜菜的振興發展、弘揚光大默默奮斗、無私奉獻自己畢生年華卻至今無怨無悔的每每為餐飲界朋友津津樂道、耳熟能詳的一代大師名廚，那些治學嚴謹、見解獨到、著述頗豐的名貫三秦的飲食文化專家學者，記住他們披荊斬棘的堅實步履，弘揚他們情有獨鐘的學問精神，在社會各界的普遍關注和鼎力支持下，30多位大師先后進入了筆者的視野，并且成為作者筆下一個個愛憎分明、鮮活靈動、呼之欲出的人物。

相對于上述德藝雙馨、爐火純青的大師而言，本文閃亮登場的文章主人公劉小民，無疑是他們之中似乎還名不見經傳的一個“小字輩”。我想，質樸無華、篤學上進的這位年方四十有六的陜西烹飪大師、國家高級烹調技師、國家職業技能鑒定考評員，既是陜菜方興未艾、波濤連天時代大潮中的一朵矢志向東、無所畏懼的浪花，又如三秦大地萬眾引吭陜菜復興壯歌中的一個不容小覷、靚麗悅耳的音符。

義無反顧出大山

大山環抱、群峰競秀的陜西省洛南縣給了劉小民最寶貴的生命，同時也造就了他淳樸善良、熱愛學習、不向命運低頭的堅強性格。1990年高中畢業之后，倔強好勝的劉小民不愿意勉強參加來年高考的補習，一心想憑借個人的努力走出一條和其他同學不一樣的人生道路。那段時間，路遙的文學名著《平凡的世界》看熱了這個小伙子的心，書中主人公不甘寂寞、勇于挑戰命運的精神讓劉小民心慕神追，如醉如癡。他想通過正規學習渠道將來成為一名合格的廚師，用一門實實在在的本事改變自己的命運，為社會服務。

劉小民的想法很快就獲得全家人的支持。1990年夏天，父親讓二哥帶著17歲的他第一次走出高聳蒼茫的秦嶺大山。在藍田縣烹飪技術學校，劉小民決心不怕一切苦累也要把烹飪技術學到手的決心深深打動了王衛華校長。王校長真誠地表示，“咱們這個學校是以短期培訓為主，一般情況下也就是幾個月時間，最長一年光景，主要是進行勞務輸出，真本領短期內不可能掌握。是這，我給你介紹個名師，你看如何？”

兄弟二人帶著王校長親筆寫下的介紹信，一路風塵仆仆奔到西安。在西郊國營勞動路飯店，劉小民第一回見到了他人生中無法取代的重要“貴人”，時任該飯店經理的王彬恩大師。此后跟隨王大師長達20多年的職業生涯亦從此開始。那時的學徒非常辛苦，現在的年輕人根本無法想象。每天天不亮就早早起床，無論冬夏，無論風雨。挑煤掏爐灰，生火搞衛生，一應雜活從來沒有什么分內分外。看到王大師和幾位師傅切菜炒菜忙而不亂，動作嫻熟，劉小民暗自羨慕不已。每當忙里偷閑時，便默默地把師傅的一招一式記在心里，晚上下班之后一邊回憶一邊認真地記在本子上，生怕遺忘或者漏掉了什么。白天只要一有空閑，便把刀功、翻瓢等基本功夫練了個欲罷不能。

玉不琢磨難成器

大山里的娃娃從小就要幫助家里干活，不知不覺間養成了主動勤快、不怕苦累的習慣，劉小民也不例外。心地善良，眼中有活，經常早起幫助師傅和面燒水，中午也不去休息，不是給員工餐幫忙，就是搭把手包包子餃子，因此深得師傅們喜愛，無論什么都非常愿意教他。劉小民動情地說，那時由于客觀條件限制，大小廚房幾乎都沒有一件所謂現代化的廚具，擦洗打掃衛生的工作量特別大。因為當時許多人壓根兒就沒有見過天然氣、不銹鋼灶具、清潔劑之類的東西，唯一可用的就是堿面。你天天切菜難免手被切傷，傷口泡在堿水里的感覺是觸電一般鉆心的疼，即便如此，生性要強的劉小民硬是從來一聲不吭，咬牙堅持。在師傅的言傳身教下，不到一年光景，他已經可以獨立完成諸如剔肉、分檔、炸丸子、切肉絲肉片等紅案廚師的一些基本工作。正如路遙在《平凡的世界》一書中寫到的那樣，人的生命力是在痛苦和煎熬中強大起來的。

就這樣，在勞動路飯店，在劉小民眼中，每天的活路干不完，每天的技術學不完，每天都是嶄新的。早上6點爬起，晚上12點以后才能休息，對他而言早已是家常便飯。有一回哥哥一路風塵到飯店看望弟弟，正在忙活中的四個師兄弟個個一臉灰塵，加之大家都穿著顏色一樣的工作服，哥哥一時間竟然認不出四人中哪一個是自己的兄弟，直到喊出他的名字方才認清。“當時我哥哥特別心疼，他一邊拉著我的胳膊一邊說，小民走，跟哥哥回，這活咱不干了！我一面給他說些寬心話，一面還是堅持著心中的老主意，咋說也不愿意走。”

在恩師和幾位師傅的厚愛幫助下，劉小民手上的功夫每天幾乎都在增長，成長進步很快。不到一年時間，許多廚房里的普通活路已經可以獨立完成了。“咱山里人厚道淳樸，我又舍得出力，當時心想照這樣下來自己也許再有兩三年就可以出師了。不怕你笑話，那時我認為做飯炒菜就是憑力氣，到后來才明確地知道炒菜做飯出力是必須的，但絕對不是唯一的。”

省招展藝天地寬

1991年起，師傅的工作調到陜西省委招待所，劉小民也自然跟師傅一起來到這個全新的單位。對于省委招待所而言，會議接待和領導用餐無疑是這里的主旋律。面對經常性的七八百人的宴會接待，面對如此恢宏的陣勢和場面，面對一個個身懷絕技的師傅，讓劉小民大開眼界，大長見識。由于這里的菜品跨度要求很大，工作要求每一個從廚者必須是全能的“把式”。熱愛學習，善于鉆研的劉小民把壓力變成動力，很快就能獨當一面。他努力積極地適應這里的環境和節奏要求，進一步熟悉并掌握了廚房的各個檔口，以及上下工序間彼此的銜接，其烹調技藝亦獲得長足進步。隨著年齡的增長和日復一日的大量實踐，劉小民對博大精深的陜菜的認識理解也有了明顯的升華。1994年夏天起，懷著進一步開闊眼界、渴望風雨摔打磨練的劉小民毅然拜別王彬恩大師，輾轉于西安數家有名的賓館酒樓之間，盡管工作環境一次次發生變化，但心中對陜菜的不舍情結及銘心大愛絲毫無改。他的學習勁頭更足了，鉆研精神更大了，他用自己的行動詮釋了處處留心皆學問這一亙古不變的真理，每到一處都有新的感悟，新的收獲。從廚資格也從原先的初級工一步步晉升考到國家高級烹調技師。

烹飪高樓喜登臨

自1999年開始的長達八年的西安絲綢之路（喜來登）大酒店有限公司旗下的西安絲綢之路酒店餐廳廚師長工作，在劉小民的從廚之路上，無疑是濃墨重彩的一筆。在此期間，劉老師除去掌控全盤、繼續醉心精研廚藝外，還憑借自己的文化基礎知識，開始自學酒店管理。喜來登酒店的管理模式管理制度先進而嚴謹，對他產生了十分巨大的深刻影響，對于菜品的定位和經營策略的認知進一步加深。由于有機會多次參加酒店高層會議，劉小民提出的許多建議引起酒店老總的高度重視和積極采納，使得酒店效益明顯提高。在他的帶領下，酒店餐廳員工在扎扎實實訓練烹飪基本功的同時，積極創新研發菜品，使酒店生意持續火爆。2002年，劉小民被酒店評為優秀員工，獲得赴香港、泰國學習考察的寶貴機會。隨著工作經驗的不斷積累和見識的增長，一貫熱愛讀書學習的他又充分利用業余時間，系統自學了不少酒店管理方面的專業理論書籍，為自己后來的餐飲企業管理打下了堅實的基礎。

春風得意馬蹄疾，一日看盡長安花。2003年起，經年執著的汗水，無怨無悔的付出，使劉小民迎來了自己從廚之道上的豐收年華。2003年10月在陜西省第五屆烹飪大賽上，功力老到、游刃有余的劉小民在個人熱菜比賽中勇奪金牌，次年又一路過關斬將，將國家職業技能鑒定考評員證書喜捧于手。2005年被授予陜西烹飪大師光榮稱號，2006年則應邀擔任陜西烹飪技能大賽裁判員。2009年，他作為撰稿人之一，積極參與編輯出版了大型文獻書籍《陜西小吃》，為振興弘揚陜菜做出了積極貢獻。

恩師榜樣益此生

“我感覺后來幾年自己的成長進步最快，無論是廚藝還是見識都比原來大大提升了許多，這完全是師傅影響熏陶和耳濡目染的結果。”這些年來，劉小民眼中的恩師謙遜低調，人格魅力善良淳樸，嚴謹認真，對工作從來毫不馬虎。師傅勤奮敬業永不自滿的精神，無不為眾師兄弟樹立了良好的榜樣。他感覺師傅既是師長，更像父親，照顧自己的生活，教導他應該怎樣做菜做人。2012年6月9日在陜西省委招待所舉行的“王彬恩大師烹飪技藝40年回顧暨弟子感恩謝師儀式”上，師傅送給所有愛徒的嚴謹、包容、修身、尚藝這八個大字，既是師傅為人做事的傳神寫照，也是他們這些陜菜后來人畢生追求的目標。“2015年3月，在師傅的大力舉薦之下，我有幸成為當今三秦烹飪精英徐長安、樊建國、左汀、王志民、梁力行大師的徒弟。對于以上大師，我早已熟知他們的為人，特別仰慕他們爐火純青的高超技藝，現在自己也終于有了這名正言順的師徒名分，別提心里有多么高興。”

宏圖飯店繪宏圖

2009年初，劉小民大師跟隨一家餐飲企業管理團隊來到西安涇渭開發區籌建西安宏圖飯店。因為他的努力勤奮及綜合業務能力獲得了廣大業主的認可。在宏圖飯店，劉小民大師先后擔任行政總廚和副總經理職務。2011年起又擔任飯店總經理一職至今。五年來憑借一以貫之的誠信經營，這家位于國家級經濟技術開發區涇渭新城，與西銅高速公路相鄰貫通，地理位置優越、交通便捷的飯店，已經成為廣大消費者信得過的知名品牌。企業先后被評為西安市優秀民營企業、陜西省養生協會健康餐飲營養示范店、西安市消費者協會誠信單位，被陜西省商務廳和省旅游局授予陜菜品牌店，餐飲服務食品安全示范店。面對目前許多餐飲企業經營不是特別景氣的大環境，以劉小民為掌門人的飯店全體同志千方百計克服重重困難，果斷及時調整飯店經營方略，提出菜品必須“大眾化、親民化、接地氣”的全新理念，用質量和服務勇敢參與市場競爭，吸引消費者。關于菜品，劉小民大師認為，陜菜技藝的繼承不能一味守舊，創新則絕對不能擯棄傳統。要讓傳承下來的陜菜美食既符合現代人健康科學的養生理念，又要盡可能順應當前餐飲大環境，菜品必須接地氣，必須有特色。一位好的廚師只要用心，就會讓那些看似普通的傳統地方菜品、農家菜變成一道道群眾喜歡、同時又讓人懷念的優秀菜品。飯店陸續研發推出的芝麻山藥、五彩墨魚花、韭香鱸魚、碧云釀饸、油潑漢江魚、花香拌青絲、蘸汁八碟、紅燒鱔段等陜菜創新菜品，每天都吸引著許多消費者來此爭相品嘗。

結束本文之際，復以長短句作結。其辭曰-------劉小民，劉小民，蒼天不負有心人。執著邁步出深山，情牽烹飪，把光明理想追尋。勞動路有幸拜大師，一代名廚王彬恩。技藝爐火純青，更兼高潔人品。省委招待所，頓教豁然開朗，耳目一新。陜菜學問無窮盡，端的博大精深。自古道師傅領進門，修行全仗個人。愛學習鉆研上進，觸類旁通，返璞歸真。喜來登總廚好樣，大賽頻頻攬金。今日宏圖展抱負，創新發展陜菜，激流勇進，高歌入層云。