導讀導讀：秋天腌芥菜掌握核心的1步，口感脆爽、無辛辣味，涼拌、炒都超贊。世事無常，人這一生不知道都會經歷什么，前段時間還太平盛世，一片大好，突然戛然而止，被隔離....

導讀：秋天腌芥菜掌握核心的1步，口感脆爽、無辛辣味，涼拌、炒都超贊。

世事無常，人這一生不知道都會經歷什么，前段時間還太平盛世，一片大好，突然戛然而止，被隔離家中，不但工作、人身自由受到影響和限制，連基本的生活都快不能保障了，那些平時不怎么儲備生活物質的家庭，不但連吃菜成了問題，就連米、面、油基本的生活物資都緊缺。

我們家還好，所謂“家有余糧心不慌”，可能是受過過苦日子的老一輩影響，家里平時總會多儲備一些食物，以備不時之需，這不，這次趕上隔離在家，已近一個月了，不但基本的糧食不缺，就連吃菜也有應急的，還多虧去年腌的一缸芥菜，這菜我每年深秋必做，能存放一年，涼拌、炒都超贊，平時吃的不太多，但這次成了應急菜了。

芥菜的變種有很多，這次介紹的是根用芥菜，屬于十字花科，塊根圓錐形，外皮白色，根肉質白或黃色，有辣味兒，主要用于鹽腌或醬漬供食用。

腌制好的芥菜通體顏色呈醬色，從缸里撈出后清洗干凈，切成稍微粗一點兒的條兒，和泡好的黃豆一起炒，炒的過程無需放鹽，加一點兒清水蓋上鍋蓋悶一兩分鐘，促進黃豆熟透及借芥菜的鹽味兒，炒好的菜，散發著淡淡的芥菜清香，黃豆越嚼越香，是一頓非常好的下飯菜，同時還補充了蛋白質。

另一種做法是，將芥菜切成細絲兒，如果擔心鹽味兒太重，把切好的芥菜絲兒放入純凈水中浸泡幾分鐘，析出一些鹽分后撈出，攥干水分，淋上少許鮮味兒生抽，澆上辣椒油及少許香油拌勻，清脆爽口，特別美味，作為早晚酌粥的小菜非常不錯；

作為腌芥菜的輔料——芥菜纓，腌制后，個人感覺比梅干菜味道還好，用它和黃豆炒一起炒，可以說是從小吃到大的美味。

隔離期間，由于儲備了一些這樣的菜，既減少了吃菜難的問題，同時也節省了不少開支，所謂“有備無患”。

雖然腌芥菜的過程非常簡單，但還需掌握方法，秋天腌芥菜掌握核心的1步，口感脆爽、無辛辣味兒，涼拌、炒都超贊。

【腌漬芥菜疙瘩】

食材：帶纓芥菜20斤、大青鹽（腌漬鹽）2斤

買芥菜我喜歡買帶纓的，而且芥菜疙瘩要中等大小的才好，每年腌芥菜的同時，順便腌點兒芥菜纓；買中等大小的芥菜疙瘩，腌制的時候無需切開，也能快速入鹽味兒，而且腌好的時間會一致。

鹽芥菜第一步先把芥菜纓從芥菜疙瘩上切下來，老的、發黃的芥菜纓棄之不用，然后分別清洗干凈，芥菜疙瘩上坑坑洼洼不好清洗的地方用刀挖干凈，最后用清水清洗一遍，放到通風的地方或陽臺上曬干表面的水分。

準備一口陶瓷缸，清洗干凈后把水控干，把芥菜疙瘩一層芥菜一層鹽地碼在缸里，碼好后晃動一下缸，讓芥菜疙瘩之間接觸更緊湊一些，然后在最上層再撒上一層大青鹽。

最后1步很核心，無需加水，找一個稍微扁一點兒的石頭（沒有的可以用其他重物代替），壓在芥菜疙瘩上，上面再用塑料袋蒙?。ㄒ悦馑终舭l），大概一天的時間，就能見到缸的底部會出現很多腌制出來的水，隨著時間的推移，芥菜疙瘩會完全淹沒在自身殺出的水中，同時把芥菜里面的辛辣味兒也逼出來了，所以，腌制好的芥菜疙瘩，不但脆爽，而且也減少了辛辣味兒。

芥菜纓洗凈后，展開晾一下，把表面的水分蒸干后同樣緊實地碼在陶瓷缸里，碼一層撒一層鹽，碼好后在最上層再撒一些鹽，然后加入適量純凈水莫過芥菜纓，蓋上蓋子即可。腌制好后隨吃隨取即可。

芥菜疙瘩腌好后撈出，裝入保鮮袋或密封袋中，放置陰涼的地方，能存放一年。

腌制的芥菜雖然不能作為主菜吃，但偶爾吃一點兒可以作為調劑，還更有可能成為應急菜，就像這次隔離家中，想吃點兒青菜實在太困難了，但是，有了它就不愁主食沒有伴侶了，而且還特別開胃。

感謝您的閱讀，你家秋季也腌菜嗎？您都腌什么菜？歡迎在評論區留言，共同討論，再見。