導讀鍋菜是一種大眾的飲食形式。三兩好友圍桌而坐，邊吃邊聊，甚為熱鬧。遵義的鍋從用法上看可以分為涮鍋、暖鍋、冷鍋、干鍋等。從用料上看，既有傳統的雞、鴨、魚、羊，也....

鍋菜是一種大眾的飲食形式。三兩好友圍桌而坐，邊吃邊聊，甚為熱鬧。遵義的鍋從用法上看可以分為涮鍋、暖鍋、冷鍋、干鍋等。從用料上看，既有傳統的雞、鴨、魚、羊，也有新奇的豆豉。

婁山黃燜雞

“婁山關險驚天下，黃燜雞香悅眾人”。婁山關是川黔交通要道上的重要關隘，人稱“黔北第一險要”。而婁山黃燜雞則是婁山關的一張美食名片，以其飄香萬里的傳承味道，招攬著四方游客。

大婁山山脈的奇山秀水滋養著天地生靈，以婁山冠名的黃燜雞鍋的鮮味就來自這山區中新鮮又健康的肉食青蔬。

婁山黃燜雞制勝的法寶就在于食材的選用。黃燜雞鍋獨具鮮美滋味除了選用生長于大婁山山脈的公雞之外還有還有一味獨門法寶，那就是方竹筍。生長在海拔1400米到2400米之間的方竹筍能讓黃燜雞鍋越悶越鮮，余味悠長。

雞肉洗凈剁成大小均勻的肉塊。油鍋燒熱，倒入貴州特有的糍粑辣椒和糟辣椒，大火翻炒出香味，再倒入雞塊，炒干水分，加入調料，最后才加入方竹筍。

加入泉水大火煮一分鐘，鮮味開始飄溢，再使用高壓鍋燉煮一刻鐘。這是黃燜雞鍋達到至味鮮香境界的關鍵。

而要讓這道黃燜雞鍋的鮮味更持久味道更鮮嫩，還需要用到砂鍋。在砂鍋中雞肉、方竹筍等食材沸而不騰。既保留了煨出來的獨特鮮香，又保證了營養成分不會隨沸騰而流失。

麻羊湯鍋

位于赤水河畔的習水縣與仁懷縣是黔北麻羊與合馬羊的產地之一。其肉細嫩鮮美，肉質上佳。

黔北麻羊的養殖至今已有1800年歷史。黔北麻羊的特點在于黑色的臉，小耳朵，短尾巴，棕麻色的毛。放養七年的羊肉質緊、口感好，這便是廚師眼里的上等食材。

將切好的羊肉和配好的調料包放入鐵鍋中一起熬煮2至3小時。熬煮時需火候適宜。火太小不能充分激發出羊肉的鮮味，火太急則容易讓羊肉軟爛，都會影響成品羊肉鮮鍋的味道。

經大鐵鍋煮好的羊肉，肉質細嫩酥軟，濃香撲鼻。接下來將羊肉切成3毫米左右的均勻薄片。

在小鐵鍋中加入菜籽油燒熱，煸炒辣椒面待到辣香撲鼻，再加入切好的羊肉片大火翻炒。炒好肉片，鍋中倒入之前留存的羊肉原湯，大火煮開，小火慢燉。小鍋烹制羊肉的味道更加濃郁醇厚。起鍋撒上蔥花、香菜，淋上紅油，紅湯羊肉火鍋大功告成。

鴨溪豆豉火鍋

在黔北“四大名鎮”之一的鴨溪鎮，豆豉鍋這種吃起來有一種獨特奇香的臭鮮火鍋，是當地最受歡迎的佳肴，而鍋中臭香的來源就是一種經過特殊工藝發酵而成的豆豉。當地人稱之為鴨溪豆豉。

本地黃豆是制作豆豉的主要原料，它的外形相較一般黃豆個頭偏小。豆子事先要進行一次篩選，這是最開始也是最必不可少的工序。去除癟豆、霉豆、碎豆，以免影響豆豉最終的口味。

挑選好的豆子倒入水中浸泡1小時，待吸飽水分，逐漸膨脹之后，放入鍋中小火燜煮。這一過程大約需要15個小時。煮好的豆子軟而不爛，橙黃誘人，此刻要將出鍋的豆子進行發酵。

鳶尾草是一種被當地人稱為豆豉葉的多年生草本植物。先在桶或框里墊上一層稻草，再鋪上一層鳶尾草，放上干凈紗布。將煮好的豆子倒入其中并包好，再蓋上一層鳶尾草和稻草，將豆子挪至陰涼處發酵。三天后豆豉發酵，原本飽滿黃嫩的黃豆變得偏黑而鮮亮，豆香味里夾雜著一陣陣臭味。

有了好的豆豉作為原料，炒制火鍋湯底的過程就變得尤為簡單。加入適量的鹽，再加入辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜節等配料混炒。炒香之后注入開水，煮至沸騰，一鍋湯底制作完成。

不同于銅制燒炭的老北京傳統火鍋，也有別于熱衷鴛鴦鍋九宮格的川渝火鍋，鴨溪豆豉這道經典涮鍋采用不分格的鐵鍋作為鍋具。

鐵鍋傳熱均勻，涮出的肉類味道鮮美，不分格的用鍋方式能凸顯豆豉發酵而成的臭鮮滋味。在以豆豉為鍋底的鐵鍋中加入由新鮮三線肉制成的油渣以及豆腐、豆皮等食材，開火慢煮，邊涮邊吃。

一道道鮮鍋煮出了多少人間煙火，在鍋中品嘗人生百態，在唇齒間流傳世故人情。