導(dǎo)讀在世界礬都福德灣，肉燕這地道美食必須不能錯(cuò)過(guò)。福德灣的肉燕，來(lái)這一定不可錯(cuò)過(guò)的美食，全手工制作，土豬肉陷，皮滑肉實(shí)，勁道味美，10元1碗，有10個(gè)肉燕。在這....

在世界礬都福德灣，肉燕這地道美食必須不能錯(cuò)過(guò)。

福德灣的肉燕，來(lái)這一定不可錯(cuò)過(guò)的美食，全手工制作，土豬肉陷，皮滑肉實(shí)，勁道味美，10元1碗，有10個(gè)肉燕。

在這我們還了解了肉燕的做法：水燒開把肉燕下水過(guò)水撈起，倒掉混水。撈起再放入滾開水里。之后放點(diǎn)蔥花，放點(diǎn)蔥頭油、放點(diǎn)胡椒粉、醋即可。

肉燕翩翩福建來(lái)

肉燕的來(lái)源說(shuō)起來(lái)很有故事，其起源有兩個(gè)不同版本。一說(shuō)源于明朝。早在明朝嘉靖年間(1522-1566)，福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人家居山區(qū)，吃多了山珍便覺(jué)流于平淡。

于是，他家廚師取豬腿瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量番薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見(jiàn)方小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺(jué)滑嫩清脆、淳香沁人，連呼“大妙”，忙問(wèn)是什么點(diǎn)心，那廚師因其形如飛燕而信口說(shuō)“扁肉燕”。后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說(shuō)。另一說(shuō)起源于南宋。相傳南宋理學(xué)家真德秀囚浦城時(shí)設(shè)宴，隨行廚師林阿榮(福州人)吩咐臨時(shí)廚師徐小春(其表兄，富嶺東湖人)搗魚丸，徐小春誤聽為搗肉丸，剔精肉搗醬和粉，且壓平，薄如面皮，切絲余熟，色質(zhì)晶瑩，食如燕窩，故名肉燕。此后浦城、福州兩地相傳仿制，成為福州菜中的著名特色小吃。礬山鎮(zhèn)與福建省福鼎市交界，福鼎市飲食風(fēng)味主承閩菜福州菜系。礬山因?yàn)榈\業(yè)與福鼎交往密切，肉燕也因此傳入礬山，也因此見(jiàn)證一條挑礬古道上浙閩文化、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)往來(lái)的一路情深。

礬山肉燕怎么“打”

礬山人稱肉燕制作工藝為“肉包肉”，其基本做法是：取豬肉精肉配以番薯粉，經(jīng)手工打制成燕皮；再取精肉搗爛為餡，將其包于燕皮之中，制成飛燕狀。肉燕傳入礬山以后，經(jīng)過(guò)幾代礬山人在配料選用、制作工藝、菜品設(shè)計(jì)上的改良，逐漸打上了礬山風(fēng)味的印記。礬山號(hào)稱“世界礬都”，因?yàn)槊鞯\業(yè)，作為農(nóng)耕時(shí)代少有的以工業(yè)為主的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，歷史上經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)，其生活水平要高于同期其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)，一直到90年代初期，礬山都是溫州地區(qū)名列前茅的經(jīng)濟(jì)強(qiáng)鎮(zhèn)。在傳統(tǒng)社會(huì)中，飲食成為需求提升的第一選擇。700多年的開礦史，深刻改變了礬山農(nóng)耕社會(huì)的許多特征，礬山人的生活作息更有規(guī)律，休閑時(shí)間和自由度大大增加，務(wù)工的礬山人基本有“散曠”(領(lǐng)工資)，更促進(jìn)和提升了礬山人對(duì)于食品的要求。由是，礬山的美食逐漸地得到了更好的發(fā)展。尤其是建國(guó)以后，礬山鎮(zhèn)新街(現(xiàn)在的新華街)大菜館(原來(lái)隸屬于供銷社的國(guó)營(yíng)單位)的肉包、肉燕和餛飩非常有名。礬山本地廚師朱為唐等老師傅對(duì)肉燕的制作工藝進(jìn)行深入研究、改進(jìn)、革新，最終才使礬山肉燕聲名鵲起。

純正的礬山肉燕在選用配料上要求較高，豬肉必選后腿精肉，這樣打出來(lái)的燕皮才有足夠韌性；番薯粉須是本地農(nóng)民手工磨制的新粉，這樣打出來(lái)的燕皮才有足夠張力，才能更薄。

而精肉與番薯粉的比例則是其中關(guān)鍵，肉太多，燕皮沒(méi)有張力，燕皮過(guò)厚、過(guò)硬；番薯粉太多，燕皮沒(méi)有韌性，一經(jīng)水煮，容易皮破餡漏，而且口感過(guò)糜、過(guò)爛。礬山肉燕精肉與番薯粉的比例可謂恰到好處，這種比例全靠經(jīng)驗(yàn)，代代相承。礬山肉燕最為人稱道的是其燕皮的薄、韌，下水之后幾近透明，這不僅在于其選材和配比的講究，更在于其工藝的精細(xì)。

肉燕制作工藝的核心在于一個(gè)“打”字，因此，做肉燕礬山人形象地稱為“打肉燕”。當(dāng)你漫步礬山大街小巷，總能聽到那種木棍與豬肉撞擊的“嗒、嗒”聲。打肉燕最費(fèi)時(shí)間，它需要用一根圓木棍將豬肉打成肉糜，再將肉糜打成肉泥，直到肉泥能夠被自由地捏成隨意形狀，這肉才算打好。然后才能混上番薯粉繼續(xù)打，一直打至肉泥和番薯粉充分融合，再將其不斷揉捏，最終形成一團(tuán)十分筋道的肉粉團(tuán)。再用面搟將其搟成薄如紙片的燕皮，這燕皮才算最后完成。肉餡其實(shí)同樣需要打制，但不需打到燕皮那種程度，只需打到肉糜的程度，做到口味與燕皮有明顯的區(qū)分。同時(shí)，礬山肉燕的肉餡往往會(huì)將肉與蔥蒜混合，并放在精心配置的調(diào)料中浸泡，從而具有一種更加獨(dú)特的味道。

礬山肉燕做得好，肉燕湯燒得也好。同樣的肉燕，用礬山人的燒法，則更能挑逗人們的舌尖，給人享受。礬山人燒肉燕往往將其與花菜搭配，燒成獨(dú)特的酸辣湯。酸是用礬山本地土醋那種米香味的酸，辣卻是用胡椒粉點(diǎn)綴出來(lái)的淡淡的、香香的、微微的辣，湯是用上好胴骨久熬而成的清。燕皮的嚼勁、肉餡的入味、酸辣湯的刺激，骨湯的潤(rùn)清，將礬山肉燕的美味發(fā)揮地淋漓盡致，別有風(fēng)味。

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