導讀#跟著大廚學做菜#圓子湯在川菜中較為普遍，各家做法大同小異，但對技藝超群的餐飲老前輩、大廚而言，看上去越簡單普通的菜品，要達到令人驚艷的感受，它的技術難點和....

#跟著大廚學做菜#

圓子湯在川菜中較為普遍，各家做法大同小異，但對技藝超群的餐飲老前輩、大廚而言，看上去越簡單普通的菜品，要達到令人驚艷的感受，它的技術難點和工藝要求就越高。

以這圓子湯來說，材料不多，調味也簡單，因此要美味最基本的就是注重選料，其次是刀工處理要求較嚴格，為達到理想口感，攪拌、調味更是重中之重！扎實地做好每一步，成菜就能達到入口細嫩化渣、質地鮮香爽口的要求。

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原料：豬去皮前夾肉500克，青菜葉150克，蔥花5克，紅薯淀粉100克，雞蛋1個

調味料：川鹽1/2小匙，味精1/2小匙，醬油適量，料酒4大匙，水650毫升

烹調制法

1、青菜葉摘洗干凈備用，豬去皮前夾肉用刀剁成細蓉狀。

2、將剁好的豬肉蓉放入盤中，調入醬油少許、料酒、川鹽1/4小匙、味精1/4小匙、雞蛋液、水50毫升，用力將豬肉蓉攪勻使其充分吸水，然后放入紅薯淀粉攪上勁。

3、取一適當大小的湯鍋加入水600毫升，水應達湯鍋約五分滿的位置，中火燒熱。將攪打好的豬肉蓉擠成小丸子入鍋，然后小火慢慢將水燒沸，煮至肉丸熟透，下入洗凈的青菜葉。

4、用川鹽1/4小匙、味精1/4小匙調味，煮至青菜葉斷生熟透后出鍋盛入碗中，在碗中撒少許蔥花作為點綴即成菜。

【大廚經驗秘訣】

1、豬肉肥瘦比例以4:6為宜，最好是用刀剁成極細的蓉狀，丸子的口感較佳。雖然也可用機器攪拌成細末，但因為絞肉機的轉速過快，加上是“絞”成蓉狀，對肉的肌纖維有較大的破壞，會明顯影響丸子口感。因此多數使用絞肉機的肉蓉做的成菜口感比用刀剁成的肉口感差。

2、攪拌豬肉蓉時，必須先調入水多的調料好將豬肉蓉打散，讓豬肉充分吸水，再攪打上漿，否則成菜后肉丸不夠筋道，肉質不夠爽滑且沒有彈性。

3、紅薯淀粉一定要按比例添放，淀粉用量過多，肉丸成菜后干癟無汁、不爽滑，淀粉用量太少，肉丸不易成形，入鍋煮時易碎。

4、煮肉丸時火カ不能過大，火力過大，沸騰的湯水容易將肉丸沖碎。小火慢煨，則肉丸成菜口感細膩而鮮美。

5、肉丸的大小應保持均勻，成菜才美觀。