導讀鹵肉的上色，最常見的是使用糖色，而香料里面最常見的可用于上色的有梔子、姜黃；其他還有紅曲米、紅曲粉等。這里先來著重說一下糖色。關于糖色的炒制，網上有很多版本....

鹵肉的上色，最常見的是使用糖色，而香料里面最常見的可用于上色的有梔子、姜黃；其他還有紅曲米、紅曲粉等。

這里先來著重說一下糖色。關于糖色的炒制，網上有很多版本和說法。大多數偏向于糖色要炒嫩一點，并且不能發苦。今天我就分享一下我們實體店糖色是什么樣的。其實要想糖色在鹵肉中達到最佳效果，炒制的時候還真不能炒得太嫩。

以我們炒制糖色的標準是：糖色半苦半甜，嘗到嘴里苦味和甜味并存，通俗說就是先苦后甜，顏色呈深紅色，也可以說是酒紅色。這樣的糖色在鹵肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味會偏重，同時顏色也太淡。這種糖色加在鹵水中，用量少了上色效果不好；用量多了，則鹵水發甜，影響成品口感。而如果糖色炒得太老，變成純苦味也不好，這種糖色加在鹵水中，不但會造成鹵水發苦，而且還會造成成品發黑。所以，炒糖色是個純技術活，關鍵就在火候的掌握。同時，炒糖色的時候，因為每個人所用的爐具、火候不一樣，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的時間和標準可參考。所以，這個只能靠自己不斷練習來積累屬于自己的經驗。下面附上糖色的

炒制方法

冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

鹵肉中的上色對于糖色的使用有一定的技巧，鹵肉過程中糖色不要一次性加得太足，而要視鹵肉過程中顏色的深淺分批次少量加入。否則一旦發現顏色太深，除了兌水，沒有別的辦法，而一旦另外加水，鹵水中香料、鹽的使用量也會重新添加，這樣操作起來就太麻煩了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。至于紅曲米和紅曲粉，不建議直接添加在鹵水中。

如果直接加在鹵水中，最后成品的顏色會呈現淡紅色或者血紅色，這對于成品的顏色影響非常大，不但影響美觀，還影響銷售，顧客會誤認為是加的色素。不僅如此，紅曲米如果加在鹵水中，還會造成鹵水粘稠、發酸。所以我們需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。一般情況下，紅曲米和紅曲粉可以在食材焯水的時候來使用，在鹵制之前給食材打個底色，這樣在鹵制的時候，上色就容易多了。而且成品也不容易變色。梔子和姜黃，這個一般是在鹵制黃色菜品的時候使用。

如雞爪，鴨爪，雞翅一類的食材，但盡管是需要黃色，鹵水中也不是單單的使用梔子或者姜黃，同樣需要以糖色來給鹵水調制基礎顏色。這樣，最后成品的顏色才不會顯得太生硬。

當然，根據每個地方對于鹵菜顏色的否同需要，我們也可以利用糖色和梔子、姜黃、紅曲粉等混合使用來調色。比如金黃色，用糖色和梔子混合使用；金紅色用糖色和紅曲粉混合使用；如果不是做醬鹵肉，但又需要醬紅色，可以把糖色加重一點，這樣可以將鹵肉的顏色做成醬紅色。

對于自己需要的顏色，大家可以多做幾次實驗，畢竟每個人所喜歡的顏色不一樣，很難說多少量才是標準。只是有一點，鹵肉上色切勿使用醬油、老抽一類的調味品，否則很容易造成成品發黑的現象。