導讀作者野鶴東坡美食自誕生以來，就是一朵閬苑奇葩。用當下的話來說，東坡美食就是飲食與人文的完美結合，就是跨界成功的典范，就是名人效應的最佳展現。“東坡肉”、“東....

作者 野鶴

東坡美食自誕生以來，就是一朵閬苑奇葩。用當下的話來說，東坡美食就是飲食與人文的完美結合，就是跨界成功的典范，就是名人效應的最佳展現。“東坡肉”、“東坡魚”、“東坡羹”、“東坡肘子”、“烤生蠔”等一系列美食佳饌，在垂涎欲滴的美味之外，讓人依稀感覺到的，還有一種特殊的文化氣息彌漫著，緩緩地攪動著食客內心的漣漪，讓人們不斷地探詢：蘇軾，到底是一個什么樣的美食家。

蘇軾，字子瞻，號鐵冠道人、東坡居士，世稱蘇東坡，是宋代文學巔峰的代表，在詩、詞、散文、書、畫等方面都取得了極高的成就。他位列文學“唐宋八大家”和書法“宋四家”，詩冠文壇，詞開豪放之一派，引領文人畫派之先河；用今天的眼光看，還是一個水利專家和防疫專家。2018年，在香港的佳士得秋季拍賣會上，他的一幅《枯木怪石圖》，以4.636億港元成交，約合4.1億元人民幣。此外，他還有另外一個重要的身份，被人津津樂道，競相追捧，那就是北宋時期的超級美食家、美食達人、食神，自謔“老饕”。所以，當今如果誰敢自稱老饕的話，那還真有點不知天高地厚。

在蘇軾的詩詞歌賦中，有五十多篇與飲食有關，可真是一個讓詩詞里美食飄香，把菜譜寫進詩詞里的牛人。他不單愛寫關于美食的詞賦，還喜歡研究烹制美食。在蘇軾的詩詞里，有魚有肉，有茶有酒，有菜有羹，有蘿卜薺菜，有荔枝有櫻桃，有河豚也有鮑魚，可謂是包羅萬象。他吃野雞寫《野雉》詩，吃蟹寫《丁公默送蝤蛑》，吃鮑魚寫《鰒魚行》，吃鳊魚寫《鳊魚》詩，吃竹筍寫《送筍芍藥與公擇二首》，吃饅頭寫《約吳遠游與姜君弼吃蕈饅頭》，哪怕一碗粥也要入詩《豆粥》，小小一碟時蔬也成全了一首《春菜》。

蘇軾在《老饕賦》中開篇寫道：“ 庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲潔，火惡陳（江右久不改火，火色皆青）而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔.....”。就這寥寥數語，就點中了烹飪的要害，高屋建瓴地概括了烹飪的技巧、食材的選擇，后面還有酒水的遴選，席間舞樂的調配，甚至是用餐的方式等，堪為一篇廚藝教科書。

蘇軾是四川眉山人。今天的川菜名列四大菜系之一，有“味在四川”之譽。在蘇軾生活的北宋時期，川菜的地位我們不得而知，但眉山在宋代可是學霸橫行的時代，在南北兩宋共有886人考中進士，被稱為“人文第一州”。年少時的蘇軾和弟弟蘇轍為了進京應試，有大半年的時間，只吃“三白飯”。所謂三白飯，即皛飯，就是一碟白蘿卜、一小撮白鹽和一碗白米飯，類似于今天的飯前開胃菜，寒窗苦讀的酸楚可見一斑。

蘇軾生于公元1037年，在21歲時考中進士，中國古代科舉考試的目的很明確，那就是選拔治國之才。由于少時名動京華，蘇軾出仕之初便擔任八品官職。用16年的時間從大理評事、簽書鳳翔府判官做到了六品的湖州知州，也算是仕途坦蕩。大家知道的官府菜，諸如“譚家菜”、““孔府菜”、祖庵菜”之類的，那都是雇傭廚師創出的品牌，官員自己只是個吃貨。蘇軾也是吃貨，但不是一般的吃貨，他吃出了哲理，吃出了文化，吃出了情懷。在出任密州知州期間，蘇軾不僅寫有《江城子.密州出獵》、《江城子.乙卯正月二十日夜記夢》、《水調歌頭》（明月幾時有）等名作，還寫過一首《和蔣夔寄茶》。密州即現在的山東諸城，此時他離任杭州通判一年有余，詩中寫道：“扁舟渡江適吳越，三年飲食窮芳鮮。金虀玉膾飯炊雪，海螯江柱初脫泉。”又寫道：“廚中蒸粟堆飯甕，大杓更取酸生涎。柘羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研。”詩中感慨了南北飲食習慣和食材的巨大差異，也勾畫了一個高級吃貨的饕餮之旅，渲染了其對美食的特殊感受。

縱有宰相之才，隨性率直，清正孤傲的蘇軾，在北宋政治變革的旋渦中，一生宦海沉浮，仕途坎坷。在他做官的40年當中，當然，也有人認為是45年，因為他先后有六年“丁憂”的時間，就是古代官員父母去世后要守孝三年，實際是27個月，因為“丁憂”期間要辭官請假，但保留官員身份，也就是不在工作崗位但計算工齡。所以，這兩種說法都有道理。看來，中國文化博大精深，說清楚點事情真的特別不容易。不管40年也好，45年也罷，其中24年蘇軾都在被貶謫或者被貶謫的路上，兩次自請離京外放，三次被貶，先后被貶到過八個地方。在某種意義上講，自請外放實際上也就是一種體面的被貶。他在晚年《自題金山畫像》中寫道：問汝平生功業，黃州惠州儋州。

公元1079年，在湖州知州任上的蘇軾，因給皇帝的上表和詩詞著作中，有嘲諷時政的嫌疑，身陷烏臺詩案，入獄103天，險些丟了性命,甚至寫下了：“實處青山可埋骨，他年夜雨獨傷神”的絕命詩。幸而朝中大臣及王安石等紛紛上書，以宋祖遺訓力勸神宗皇帝不要痛下殺手，蘇軾總算得以從輕發落，貶謫到黃州任團練副使，也就是民兵自衛隊副隊長一類的閑職。

初到黃州，蘇軾寫下“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”的詩句，完全沒有意識到，很快就陷入經濟上的困境，在朋友的相助下，他申請到黃州城外東山坡上，一塊約十畝的官用營地，自己開荒種田，自食其力。辛勤有趣的勞作，悠然的田園生活，也給蘇軾帶來些許的慰藉，由此自稱“東坡居士”。此時，他的文學創作也進入了一個高潮，創作了詩歌詞賦三百多篇，其中包括《赤壁賦》、《后赤壁賦》、《念奴嬌.赤壁懷古》，《卜算子》（缺月掛疏桐）、《定風波》（莫聽穿林打葉聲）等名篇。被稱為“天下第三行書”的《寒食帖》等書法名作也陸續問世。生活的勞苦，文學寫作的激情，也讓蘇東坡這個美食老饕更加關注和追求美食。

黃州就是現在的湖北黃岡，很多中學生及其家長一定對這個地方很熟悉，沒錯，這里就是《黃岡密卷》的誕生地。當時這里地處偏僻，養豬的人很多，卻不怎么會吃豬肉，估計也就是放點鹽煮熟了就吃。在宋朝，牛是重要的生產力，是不允許任意宰殺的，牛肉屬于稀有食材。羊肉則被推為上等食品，豬肉淪為最低等的食品。蘇軾于是研究了一套豬肉的烹飪方法，他在《豬肉頌》里寫道：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”后來，蘇東坡任杭州知州后，又加入米酒等佐料進行改良，犒勞疏浚西湖，修筑堤壩的民眾，讓現代人津津樂道的“東坡肉”由此定型，流傳至今。也正是一個詩人和藝術家的情懷，以及對百姓的關愛，讓賤如黃土的豬肉鳳凰涅槃，浴火重生，流芳百世。

假如說《豬肉頌》只講到“東坡肉”的烹飪秘訣的話。那么，蘇軾在《煮魚法》里，則提供了一個完整的“東坡魚”的菜譜：選取鮮鯽魚或者鯉魚，洗凈切塊，同冷水一起放入砂鍋，燒滾；放入白菜心和幾支蔥白，半熟后，倒入由鮮榨白蘿卜汁、酒及一撮姜絲混合的秘制調料；臨出鍋，撒上橘皮絲即可。要點：期間不要翻攪。可見，蘇軾不只是名家吃貨，還是一個烹飪高手，要是放到今天，開專欄，做節目，那銀子收入嘩嘩的，也不至于生活困窘。

在黃州，蘇軾還研發了與“東坡肉”、“東坡魚”并稱“黃州三味”的“東坡羹”的制作方法。蘇軾專門寫了《菜羹賦并敘》和《東坡羹頌》，詳細地介紹了東坡羹的做法:這道菜不用魚肉五味，以白菜、蔓菁或者瓜、茄子，赤豆和粳米等常用的原料烹制成菜羹，其味“有自然之甘”，清香味美。做法還是比較講究，先用生油涂鍋，把菜下進沸湯中，再下入生米，摻少量生姜，用瓷碗蓋住，一直到熬熟。這道純天然的養生菜，可謂是“人間有味是清歡”，在后世得到不少文人雅士的推崇。

蘇軾結束黃州之貶后不久，變法皇帝神宗駕崩，哲宗小皇帝繼位，中國歷史的長河中，女人又一次垂簾聽政。不過這一次給我們偉大的蘇軾帶來了好運，高太后臨朝聽政，舊黨得勢。這高太后可是蘇大學士的粉絲，加上蘇軾曾經反對過變法派的某些政策，因此得以重回朝廷，一年之內連續升職三次，官至吏部尚書。然而，重回朝廷中樞的蘇軾，厭倦了黨爭和舊黨的腐敗，再次選擇自請外放，在各地留下了許多美名，杭州的蘇堤就是這一時期的業績。八年后，高太后去世，哲宗親政，重新啟用新黨，蘇軾再一次被貶，一路從定州貶至惠州、儋州。

蘇軾這一時期再次陷入了生活的困頓，初到嶺南便領略到了嶺南之地的貧瘠。宋朝的官員都酷愛吃羊肉，剛剛做了八年高官的蘇軾自然也不例外，可是到了嶺南之后才發現想吃羊肉是一種奢侈的愿望，因為此地羊肉都是高官的專享。蘇軾就讓屠夫把“骨間亦有些微肉”的羊脊骨賣給他，再次發揮改造美食的天分，將羊脊骨涂了些酒和鹽，放到爐子里面烤，沒想到酥香無比。他在給弟弟蘇轍的書信中贊美道：“如食蟹鰲，率數日輒一食，甚覺有補。”；對嶺南的水果，詩人也是毫不吝嗇地贊美：“羅浮山下四時春，盧橘黃梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”

海南儋州是蘇軾仕宦生涯的最后一個貶謫地，在宋代這里還是一片荒蠻之地，初到海南，蘇軾“食無肉、病無藥、居無室、出無友、冬無炭、夏無寒泉”，于是到海邊敲起了生蠔，研究這新鮮東西該怎么吃：一是將蠔肉與漿加上水、酒一起煮；二是取出蠔肉，在火上燒烤，熟后直接塞進嘴里。他迫不及待地告訴兒子，說：“這么好吃的美味，可千萬別讓朝中大臣知道，不然他們可要搶著被貶，過來和我爭著吃了。”吃過海鮮，蘇軾又背著籮筐，帶上鋤頭，去野外挖野菜吃，順手寫下另一名篇《菜羹賦》。

“試問嶺南應不好，卻道，此心安處是吾鄉。”從惠州到儋州，蘇軾不僅推動了當地文化教育的發展，造福于民。在食物上，也從廉價的羊脊骨到海邊任意撈取的生蠔，但他始終保持著一個樂觀向上，風輕云淡的心胸。追求的也不僅僅天下美味，還有人生的態度和對美食的哲學思考。他可以隨性地帶著白酒、鱸魚，渡江去會見朋友，一起吃槐葉冷淘，也就是今天的涼面，一邊感慨“醉飽高眠真事業，此生有味在三余。”三余，即冬季、夜晚和雨天。看來，蘇軾真的是悟透了生活。

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”。河豚是一種特有的魚類，體內的血液、內臟、卵巢中含有劇毒，但味道極為鮮美，營養價值甚高，是著名的“長江三鮮”之一，烹飪技術要求那不是一般的高。蘇軾有一次到常州，有位朋友請他吃河豚。朋友家也是第一次烹制河豚，吃飯時一家人緊張地躲在屏風后面，等著看蘇軾吃河豚的反應。只見蘇軾大朵快頤，忽然抬頭大呼一聲：據其味，值得一死。由此留下了“拼死吃河豚”的典故。

在《於潛僧綠筠軒》這首詩中，他寫道：“寧可食無肉，不可使居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。旁人笑此言，似高還似癡。若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴？”借助飲食，歌頌了風雅高潔，批判了物欲俗骨。有感于食物的來之不易，他又揮毫寫下《次韻子由種菜久旱不生》等詩篇。

蘇軾不但身體力行，為我們留下許多美食經典，也讓后來的美食愛好者，借助他的轟動效應，衍生出與他有關的“東坡系列美食”。像“東坡肘子”，據傳是蘇軾的夫人王弗所創；“東坡餅”是因為他品嘗過的佛家寺院的素齋，由他的好友佛印法師命名而傳揚開來。

東坡美食不僅溫暖了你的胃，還穿透了你的魂。蘇軾面對人生的風雨坎坷，跌宕起伏用一種達觀的人生態度，表現得波瀾不驚。以一個官員的身份，烹制出百姓的美味，又用詩詞歌賦讓美食千古流芳，這就是蘇軾讓人望塵莫及的地方。