導讀央視財經（《消費主張》記者陳亞楠）臭鱖魚是徽菜的代表作，可是，好好的魚，為什么偏偏要放臭了才吃呢？這個問題也困擾了《消費主張》記者很久，不過，在徽州走了一條....

央視財經（《消費主張》記者 陳亞楠）臭鱖魚是徽菜的代表作，可是，好好的魚，為什么偏偏要放臭了才吃呢？

這個問題也困擾了《消費主張》記者很久，不過，在徽州走了一條古道之后，瞬間腦洞大開！

這條古道位于安徽省黃山市西南部的祁門縣，是徽安古道的一個組成部分。整條古道從山腳到山頂一直綿延4.2公里，全部由寬3米左右的青石板構成，要知道，當年的很多物資基本上全都是人工肩挑哦！就是這個“挑”，給徽菜菜譜添上了最濃彩重味的一筆！

話說當年，這鱖魚在古徽州可是高貴菜品，長江邊上的安慶大通等地盛產鱖魚，徽州商人發現了這個商機，便雇人將長江鱖魚挑至徽州地區販賣。由于跑上一趟要花好幾天，遇到天氣熱的時候，鱖魚非常容易腐臭。有的商販想到鹽有保鮮防腐作用，便在木桶中擺一層魚、撒一層鹽，挑到徽州等地時，桶里的鱖魚看上去魚鰓鮮紅，鱗片不脫，但還是散發出一種臭味。商家舍不得丟棄便送給酒店的廚師來處理，沒想到經過廚師熱油重味猛燒、小火細燉，成就了一道外臭內香、鮮味透骨的菜品。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍登上徽州菜譜流傳至今。

腌制臭鱖魚的場所和器皿都很有講究，場所要能夠通風，器皿要能夠透氣，這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。

當地大廚告訴《消費主張》記者，在原材料的選擇上，傳統腌制講究用活的鱖魚，去鰓、去內臟，但是不除魚鱗，這樣可以減少水分流失。抹鹽，看上去并不復雜，但是卻直接關系到最終的味道。鹽抹得少，不到位，魚可能就會壞掉，鹽抹多了，魚肉就不會自然發酵，臭鱖魚變成了咸魚。

氣溫比較高的日子，要用水腌法腌制臭鱖魚，就是在抹鹽之后，還要加上一定量的鹽水，保證魚肉不會變質。氣溫低的話，就可以省去放鹽水的步驟了嘍！

木桶里的鱖魚在濕熱的氣溫下開始發生分解，魚肉里的蛋白質變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產生粘液和淡淡的臭味。但因為有少量氨基酸產生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味，這也就是為什么臭鱖魚聞著臭，吃著香啦！

《消費主張》記者發現，在徽州，還有一些類似臭鱖魚的別樣菜品，比如毛豆腐。哇哈哈，膽子小的人，估計不太敢吃這一口哦！

“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。”毛豆腐也是經過發酵而來，發酵好的毛豆腐長著長長的白毛。有朋友看到毛豆腐上長長的白毛，望而生畏，不敢吃，其實，毛豆腐不但具有普通豆腐所含的營養，而且在自然發酵的過程中，豆腐中的植物蛋白還會分解成人體所需的多種氨基酸，味道比普通豆腐要鮮美得多?；罩萦芯渲V語“吃了毛豆腐，打個巴掌都不吐?！毙稳莸木褪敲垢兜赖孽r香。

吃毛豆腐，很簡單！放入平底鍋煎至兩面發黃，香氣溢出后涂上一層辣醬即可！

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