導讀說起調味品，人們的第一反應往往是鹽、糖、醋、味精等單一調料，其實復合調料在烹飪中也很常見。復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品，經特殊加工而制成的調味料。....

說起調味品，人們的第一反應往往是鹽、糖、醋、味精等單一調料，其實復合調料在烹飪中也很常見。復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品，經特殊加工而制成的調味料。與單一調料相比，復合的味道更為豐富，更能增加進餐者的食欲。

酸甜味調料

酸甜味是非常受人歡迎的味道，酸甜味菜肴主要是以醋、糖以及番茄醬為主要原料，調制出來類似水果的酸甜口味，吃起來十分開胃可口。從食用功效上來看，“酸”能促進人體人體吸收營養物質，“甜”能解膩，兩味相協調能產生1 1>2的烹飪和營養功效。

糖醋汁——風味獨特

糖醋汁的3種做法

傳統的糖醋汁，都是以糖、醋作為主要原料，一般入口先是甜，其次是酸，最后帶有微微的咸味。如今為了豐富味覺體驗，很多人還會在傳統的糖醋汁中，加入辣椒、蒜蓉、五香粉、花椒油、菠蘿汁、橙汁、姜汁、奶油等調味品。這樣調出來的糖醋汁有辣味、五香味、麻味或菠蘿味，可為菜肴的味道錦上添花。

不管是什么食材，只要澆上糖醋汁都會讓人胃口大開。愛吃酸甜味的“吃貨們”，不妨自己動手如法炮制美味的糖醋汁吧！

魯式糖醋汁

主料　主料糖、米醋各60克，高湯、水淀粉各50克，香油15克，料酒、花生油10克，蔥末、姜末5克，醬油3克，鹽2克

制作方法

1． 將白糖、醋、蔥末、姜末、料酒、食鹽、醬油、高湯、姜汁、水淀粉倒在大碗中，攪拌均勻，勾兌成芡汁。

2． 鍋中倒入花生油和10克香油，加熱至油七八成熱，倒入調好的芡汁，用勺推炒,待芡汁達到沸點時，淋上5克香油即可。

粵式糖醋汁

主料　主料片糖、番茄汁各250克，白醋500毫升，浙醋250毫升，奶油250克，蘋果片500克，山楂片150克，生姜片100克，洋蔥片100克，鹽、水淀粉、吉士粉各適量

制作方法

1． 鍋中倒入奶油燒熱，下生姜片、洋蔥片炒香，加入白醋、浙醋、冰片糖、番茄汁、山楂片、蘋果片、鹽和適量的水燒開，熬至山楂片溶化。

2． 撈出生姜片、洋蔥片和蘋果片，倒入水淀粉、吉士粉混合調勻，略煮即可。

淮式糖醋汁

主料　主料糖80克，米醋、雞湯、淀粉各50克，花生油、紅油20克，姜30克，蔥15克，蒜末10克，鹽2克

制作方法

1． 鍋中倒入花生油燒熱，下姜、蔥、蒜爆香，倒入白糖、米醋、雞湯、紅油、鹽，熬制白糖溶化、變色。

2． 加入淀粉勾芡，攪拌均勻即可。

萬無一失的糖醋汁配方口訣

對于廚房新手來說，烹飪出酸甜適中的糖醋菜肴是一個不小的考驗，尤其是糖醋汁的比例不易掌握。

這里，教大家一個萬無一失的配方口訣，即水、醋、糖、老抽、料酒的比例分別為5:4:3:2:1。如果想烹飪250克左右的排骨，只需按照5勺清水、4勺醋、3勺糖、2勺醬油、1勺料酒的比例烹調，定能烹飪出酸甜美味的糖醋排骨。

不過，每個人的口味有所不同，有的人吃喜歡吃得偏甜一些，有的人喜歡口味偏酸一些。所以，在烹飪時最好先將糖醋汁調好，嘗一下味道是否合適，以便及時糾正糖醋汁的味道。

糖醋汁在調味中的妙用

在日常烹飪中，糖醋汁的使用要根據菜肴而定。

◎一般在烹飪“甜酸味型”的炸汁類菜肴時，具體做法是先將主料放入油鍋中炸至外焦里嫩，盛出，然后鍋中再次倒油燒至七八成熱，倒入勾兌好的糖醋汁，迅速推炒至翻滾起泡，立即投入主料，翻炒均勻，使汁起泡發亮，聞到香味，即可出鍋。

◎在烹飪肉菜時，常會用糖醋汁勾芡，酸甜的湯汁包裹住食物，能使味道更加濃郁。需注意的是，用糖醋汁勾芡時，糖醋汁不要太厚或太薄，因為太厚會使原料粘連；太薄又掛不住的味道。

◎糖醋汁也可用于冷菜澆汁，宜根據菜肴的比例調入適量糖醋汁，不過要以清甜酸味為主，還需與蔥、姜、蒜、鹽等味道相協調。

◎制作水果沙拉時，也可加入糖醋汁，不過要根據水果本身的甜酸味，適當調整糖醋汁的配比。

大廚教你用糖醋汁調味

糖醋脆皮豆腐

主料　主料腐300克，番茄醬30毫升

輔料　輔料花生、淀粉、芝麻、植物油、醬油、醋、白糖、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 將所有調料（除蔥花、芝麻外）混合在碗內，調勻制成調料汁。

2． 豆腐洗凈，切成塊，焯水，撈出瀝水。

3． 鍋中倒油燒熱，放入豆腐塊煎至兩面金黃。

4． 淋入調料汁，大火收汁，撒上芝麻、蔥花即可。

溫馨小貼士

豆腐放入鍋中煎的時候，不要輕易翻動豆腐，以免豆腐破碎。如果煎完豆腐后，鍋中的油較多，需將豆腐盛出來，倒出多余的油，再放入豆腐，淋入調味汁。

糖醋藕片

主料　主料藕500克，紅尖椒15克

輔料　輔料辣椒、植物油、醋、白糖、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 將蓮藕切去藕節，刮去外皮，一剖兩半，切成薄片，放入清水中清洗，撈出控水；紅尖椒洗凈，切段。

2． 在碗中，倒入適量的醋和白糖調成糖醋汁。

3． 鍋中倒油燒熱，下花椒炒香，撈出花椒不要，放入藕片、紅尖椒翻炒，倒入調好的糖醋汁，快熟時加適量鹽調味，翻炒均勻即可。

溫馨小貼士

烹飪這道菜時，應避免使用鐵鍋，因為鐵器容易讓藕片變黑，影響菜肴的美觀，還會降低藕片的營養價值。

糖醋排骨

主料　主料排骨500克

輔料　輔料片、蒜片、水淀粉、植物油、醬油、醋、白糖、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 豬排骨洗凈，剁成4厘米長的小段，入油鍋炸至表面呈焦黃色，撈出控油。

2． 鍋中留底油燒熱，放入姜片、蒜片炒香，倒入排骨一起翻炒，調入醬油，倒入溫水（沒過排骨表面），大火燒開，改小火燉煮30分鐘。

3． 排骨香軟后，下白糖、醋，翻炒片刻，用水淀粉勾芡，加適量鹽調味即可。

溫馨小貼士

想要做出來的排骨外酥里嫩，可以在入油鍋炸排骨之前，將排骨煮30分鐘，這樣即使很高的油溫炸到外面焦黃，里面吃起來仍是軟嫩的。另外，在翻炒排骨時，淋上少許醋，也可避免肉質過老。

番茄醬——酸甜可口

番茄醬的神奇功效

番茄醬是舶來品，大約在20世紀才從西方引入。番茄醬是由新鮮的番茄加工而成，其色澤紅潤，質地均勻細膩，酸味適中，有番茄特有的風味。

番茄醬主要的營養成分是番茄紅素，還含有B族維生素、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等營養物質。番茄中的酸味成分主要來自于蘋果酸、草酸、酒石酸、枸櫞酸、琥珀酸等。同新鮮的番茄相比，番茄醬中的營養成分更易于被人體吸收、利用。那么，番茄醬對人體都有哪些益處呢？

增進食欲

番茄醬能使菜肴色澤鮮艷，而且味道酸香可口，能增進食欲，其含有的蘋果酸、檸檬酸有助于促進胃液分泌，幫助消化脂肪、蛋白質。

延緩衰老

番茄醬中的番茄紅素是一種優質的抗氧化劑，其抗氧化的效果是β-胡蘿卜素的2倍，能有效清除自由基，延緩人體衰老，同時還可保護心血管，對于防治動脈硬化很有幫助。

生活小竅門

番茄醬在生活中的妙用

銅制品生銹后，將番茄醬當做清潔品擦涂在表面，能使銅制品光潔如新。

在游泳池泡的時間過長，頭發受到氯氣的破壞會失去原有的色澤，用梳子蘸取番茄醬梳理發絲（讓番茄醬覆蓋在每根發絲上），保持20分鐘，用清水沖洗干凈，能令發絲重現光澤。

番茄醬和番茄沙司

提到番茄醬，很多人首先想到的是快餐店搭配薯條食用的番茄味醬汁。其實，這個并不屬于番茄醬，而是番茄沙司。番茄醬和番茄沙司有哪些區別呢？

番茄醬和番茄沙司的區別

番茄醬和番茄沙司的區別見表3-1。

生活小竅門

番茄醬和番茄沙司的辨別

辨別番茄醬和番茄沙司其實很簡單，只要看一下營養成分表就可以。番茄沙司的能量比番茄醬要高很多，且含有其他添加成分，尤其鈉含量往往較高，而番茄醬中鈉含量幾乎為零。

手把手教你挑選番茄醬

選購番茄醬時，應掌握一些挑選番茄醬的技巧。

◎看品牌：宜選擇大品牌、正規渠道的產品，這樣的產品質量有保證。

◎看產地：番茄醬的品質與番茄的產地直接相關。番茄中以新疆產的為佳，因為新疆日照時間較長，晝夜溫差大，所以生產的番茄中含有較多的番茄紅素。

◎看包裝：玻璃瓶或鐵聽包裝的番茄醬密封性較好，能較好地保留番茄紅素，不建議購買袋裝的番茄醬。

◎看顏色：優質番茄醬大都呈現出深紅色或紅色，醬體細膩均勻、黏度適度，無雜質、無異味。

番茄醬在烹飪中的妙用

番茄醬有增色、調味、定形的作用，在我們熟悉的很多菜肴中都有番茄醬的影子，如番茄炒蛋、茄汁菜花、番茄牛腩、意大利面等。

◎番茄醬可用于烹飪茄汁菜肴，如茄汁豆腐、茄汁菜花、茄汁牛腩、茄汁大蝦等，一般是在加入番茄塊的同時加入番茄醬。烹調時，很多大廚會把番茄醬倒入熱油中煸炒，然后放入半熟食材，這樣烹飪出來的菜肴色澤鮮艷，但是會破壞番茄醬中的番茄紅素。如果想充分利用番茄醬的營養價值，最好在菜肴快熟時再調入番茄醬，不過這樣做出來的菜肴色澤會遜色不少。

◎番茄汁還可用于烹飪糖醋味的菜肴，將番茄醬與白糖、白醋等調料制成酸甜口味的調味汁，然后倒入鍋中熬煮成色澤紅亮、質地黏稠的糖醋汁，再放入處理好的材料翻炒即可。糖醋魚、糖醋里脊、咕咾肉等都可以用番茄醬來調味。

◎番茄醬還可作為原料與橄欖油、洋蔥末、西式香草一起炒香熬煮制成味道獨特、香氣濃郁的披薩醬、意面醬等。

◎將番茄醬混在面糊里，制作面食，也能收到不錯的效果。制作出來的面食顏色鮮艷，味道清甜，能促進食欲。

◎制作雞蛋湯面和疙瘩湯也可以適當放入一些番茄醬，能提升湯汁的色澤，使味道更加濃郁。

生活小竅門

番茄醬不宜使用過多

用番茄醬調味不宜放得過多，否則會影響菜肴的主味，使菜肴原本的風味盡失。另外，使用番茄醬調味時不宜與牛奶、魷魚搭配，與牛奶搭配會降低營養素的吸收，與魷魚搭配會加重腎臟的負擔。

自制美味番茄醬

市場上很多番茄醬為了延長保質期、保證口感，多多少少都加入了添加劑。要想食用到純天然、原汁原味的番茄醬，不妨自己動手制作番茄醬。

番茄醬的制作方法

主料　主料鮮番茄1000克，冰糖100克，檸檬1個

制作方法

1． 番茄洗凈，放入60℃的熱水中浸泡2分鐘，然后取出剝去外皮。

2． 將番茄切丁，并去掉番茄中未成熟的、綠色的籽，以免影響口感。

3． 將番茄丁放入攪拌機中打成泥狀，倒入湯鍋中，放入冰糖，大火煮沸后轉小火，慢慢熬至黏稠，中途要不停攪拌，以免粘鍋。

4． 熬至成醬狀時，擠入適量檸檬汁，繼續熬煮3分鐘即可。

番茄醬的保存

將熬好的番茄醬，裝入能密封的、耐熱度高的玻璃容器中，待放涼后密封存放于冰箱中，可保存7天。需要注意的是，自制番茄醬時，一次不要做太多，以免食用不完而變質。

從超市購買的番茄醬如果一次吃不完，放一段時間后也容易變質，將開口的罐頭放入蒸鍋中蒸一下，可延長保存時間，還可以用保鮮膜將開口封住，放在冰箱中保存。

知識鏈接

市面上的番茄分為紅、粉、黃三種，自制番茄時最好選擇全紅的番茄，因為顏色越紅，番茄紅素的含量就越高。通常果實的頂部特尖，果皮厚實，表面光滑無裂紋，臍極小，底部梗凹陷很淺，這種番茄滋味更酸甜，籽比較少，更適合制作番茄醬。

大廚教你用番茄醬調味

茄汁菜花

主料　主料花300克，番茄2個，番茄醬30毫升

輔料　輔料花、白糖、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 番茄洗凈、去蒂，切成小丁；菜花去根，切成小朵，清洗干凈。

2． 鍋中加適量清水，大火燒沸后將菜花放入氽煮2分鐘，撈出瀝水。

3． 鍋中倒油燒熱，下蔥花爆香，放入番茄丁翻炒，再放入少許清水大火燒沸，改小火將番茄炒至軟爛。

4． 將菜花放入鍋中，翻炒均勻，調入番茄醬繼續翻炒，加白糖、鹽調味稍炒即可。

溫馨小貼士

這款家常菜看似簡單，營養卻不凡，不僅含有豐富的維生素、番茄紅素，還含有鈣、鐵、磷等礦物質，經常食用可消除自由基、預防貧血和便秘。

茄汁茭白

主料　主料鮮茭白500克，玉米、豌豆各50克

輔料　輔料茄醬、色拉油、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 茭白剝皮，洗凈，斜切成厚片；玉米洗凈，煮熟剝粒；豌豆洗凈，燙熟，撈出瀝水。

2． 鍋中倒油燒熱，倒入切好的茭白片、豌豆、玉米粒翻炒均勻，再倒入番茄醬，加入少許水、鹽，快速翻炒至番茄汁均勻地裹在茭白上，出鍋即可。

溫馨小貼士

炒茭白時，宜用大火翻炒，食用起來口感更佳。如果沒有番茄醬的話，也可以用番茄與茭白烹飪，具體做法是將番茄小火熬出汁后，再放入茭白大火翻炒。

意式小牛肉

主料　主料肉300克，胡蘿卜、土豆、洋蔥、卷心菜各50克

輔料　輔料片、月桂葉、胡椒粉、番茄醬、黃油、料酒、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 土豆、胡蘿卜、卷心菜分別洗凈，切塊；洋蔥剝皮，洗凈，切塊；牛肉洗凈，切大塊，入沸水鍋中稍煮，撈出瀝水。

2． 炒鍋中加入黃油化開，放洋蔥塊煸炒，加土豆塊、胡蘿卜塊、卷心菜翻炒，加胡椒粉、料酒、姜片、鹽、月桂葉、番茄醬、牛肉及煮牛肉的湯，大火煮沸，倒入高壓鍋中燉煮20分鐘即可。

溫馨小貼士

烹飪前，可以用姜片、洋蔥、胡椒粉、生抽等調料將牛肉先腌制半小時，便于牛肉更好入味。這道意式小牛肉很適合搭配意粉食用，食用時還可加入辣椒仔和帕瑪森芝士粉。

羅宋湯

主料　主料肉300克，卷心菜、番茄各150克，胡蘿卜、土豆、洋蔥各100克，面粉適量

輔料　輔料段、姜片、八角、番茄醬、黃油、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 牛肉洗凈血沫，入沸水汆一下，撈出瀝水；洋蔥去皮，洗凈，切絲；卷心菜、番茄、胡蘿卜分別洗凈，切塊；土豆洗凈，去皮，切塊。

2． 牛肉放到高壓鍋里，加清水、八角、蔥段、姜片、鹽蓋上鍋蓋燒開，再煮40分鐘，撈出瀝水，切塊。

3． 鍋中加黃油燒熱，放入面粉翻炒，加番茄醬、洋蔥炒勻，倒入煮牛肉的湯煮沸，放入卷心菜、胡蘿卜、土豆、番茄、牛肉煮10分鐘即可。

溫馨小貼士

煸炒洋蔥的時間盡量長一些，這樣做出來的湯味更香濃。如果不喜歡吃很得很油，烹飪時可只加牛肉湯，不放牛肉；如果沒有黃油，改用植物油烹飪也可以。