導讀時間過得好快前天已經立秋民間俗語貼秋膘是說秋季可以多吃一些肉類高熱量菜品換季推新菜小微來幫你今天創創為大家搜集了2款適合給客人“貼秋膘”的豬肘子硬菜的做法準....

時間過得好快

前天已經立秋

民間俗語貼秋膘

是說秋季可以多吃一些

肉類高熱量菜品

換季推新菜

小微來幫你

今天創創為大家

搜集了2款

適合給客人“貼秋膘”的

豬肘子硬菜的做法

準備推秋季菜的親

抓緊來看看吧

荷香干燒肘

制作/歐俊

由“米粉肘子”改良而來，保留荷葉這一元素，將輔料變為麥仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油膩；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盤中，而是直接帶著荷葉裝入熱石鍋內，在保溫的同時也讓荷香持續散發。

批量預制：

1. 豬肘5個燎盡毛茬，刮洗干凈后從中間劃開便于煮制，冷水下鍋汆透，撈出洗凈浮沫，下入五香鹵水中煮20分鐘至五成熟，撈出晾涼，在肉皮表面抹一層醬油，并用牙簽扎一些小孔，下入七成熱油炸至表面呈金紅色，撈出瀝油、去骨，切成2厘米見方的塊。

2. 鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入五花肉粒750克、鮮紅小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加酒香汁200克，放蒸熟的麥仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金錢香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻勻起鍋即成底料。

3.取15個蒸碗，底部分別墊入一張燙軟的干荷葉。將前兩個步驟中處理好的肘子和底料分裝入碗中，注意底料在下，肘子在上，然后再澆入酒香汁60克，封上荷葉中火蒸1小時。

走菜流程：

取一份蒸肘子裝入熱石鍋，打開荷葉撒上香蔥10克直接走菜。

酒香汁制作：

古越龍山花雕酒1000克、醪糟汁500克、東古一品鮮醬油300克、鮑汁200克、魚露150克、蒸魚豉油150克、生抽100克、雞粉80克、味精60克、冰糖50克、蠔油50克、香醋50克攪勻即成。

技術關鍵：

底料中需要用到兩種香菇：大香菇口感厚實，一咬滿口爆汁；金錢菇玲瓏可愛，口感較韌，香味更足。

迷你冰糖肘

餐廳/北京都一處

此菜選用每只重約650克的小肘子，先放糖色、紅棗壓制，再擺入碗中，蓋著蔥姜、灌入原湯旺火蒸透，充分逼出肘子內的油脂，成菜香而不膩。

批量預制：

1.豬肘5只燎去余毛，刮洗干凈，放入沸水中汆至肉皮變色，撈起沖去表面浮沫，瀝干后墊著竹箅子，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放糖色600克、紅棗300克，蔥段、姜片各100克，添入適量鹽、料酒，加蓋上汽壓20分鐘。

2.取出豬肘，將骨肉分離，骨頭墊入大碗中，肉切成條鋪在上面，頂部蓋著蔥姜、灌入原湯和紅棗，大火蒸1小時。

走菜流程：

取一碗肘子，將原湯潷回鍋中，熬至濃稠再澆入原料上即可走菜。