導讀朝里無人莫做官，廚房無人莫去串。雖說，做飯這事人人都會，但想要做好做精，道道菜都是色香味俱全，沒有一定的廚藝還真的不行！老于我可以說是生活在一個餐飲家族中，....

朝里無人莫做官，廚房無人莫去串。雖說，做飯這事人人都會，但想要做好做精，道道菜都是色香味俱全，沒有一定的廚藝還真的不行！

老于我可以說是生活在一個餐飲家族中，家中只要是沾親帶故的，基本都是開飯館的，哪怕不是，多半也是買肉買菜的，反正多少都能和飯館沾點邊！

12歲那年，就被父親逼著學做飯！人小，炒菜的事輪不到我，但是搟餃子皮，包餃子還是能做的！就這樣跟著做，跟著學，慢慢地就能做飯了！但真正讓我自己感覺到會做飯了，還是在搞懂了下面這幾個烹飪的原理！所以，今天就和大家分享一下，這幾個我認為可以提高廚藝的烹飪原理！

熱鍋涼油，炒菜不粘鍋不糊鍋

不少朋友問老于，同樣的鍋，同樣的油和食材，為什么自己炒菜時，就是愛糊鍋或者是粘鍋！其實，很多時候差別就在于你沒有使用熱鍋涼油這個技巧！

為什么說熱鍋涼油炒菜就不會粘鍋、糊鍋？

熱鍋涼油是利用油溫在升高的這一瞬間，讓食材均勻的受熱、定型，使之達到松散脆嫩，質嫩不綿的口感！最重要的是這樣炒菜不粘鍋、不糊鍋！尤其是香而不膩！

熱鍋熱油會是什么情況？咱們以炒肉為例，如果是熱鍋熱油，在肉絲或肉片下入鍋中后，驟然的高溫，會使鍋中的肉產生急劇的質變，瞬間凝結成坨，這樣食材不易滑散，不易受熱，最后就會導致老嫩參差，還會形成粘鍋和糊鍋！

冷鍋冷油又是什么情況呢？如果是在鍋、油都沒有燒熱時就投下食材烹炒，這樣食材受熱就會緩慢，等炒熟之后，就會老綿而沒有脆爽的口感。尤其是對于炒肉，炒雞蛋這類的食材，熱鍋涼油炒出來的香而不膩，而冷鍋冷油炒出來的則是口感油膩！

熱鍋涼油的使用方法：首先倒入適量的食用油，將鍋與油一同燒熱后，用油把鍋內涮一下后倒出，再加入適量的冷油，然后立刻放入食材進行烹炒即可！

調味料的講究

放鹽的技巧：

老話說得好：蒸咸煮淡！鹽是百味之王，但是什么時間放卻是有技巧的！而家庭用鹽的常用場景是以下幾個：

1、燉湯出鍋前再放鹽；2、鹵制時先放鹽；3、炒菜拌菜時后放鹽；4、調餡時最后一步再放鹽；5、蒸肉類食材時先放鹽！

小貼士：燉湯后放鹽是因為鹽可以使蛋白質凝固，所以，無論是燉肉還是燉豆腐，先讓蛋白質、脂肪充分地融入湯中再放鹽，可以讓湯鮮香！炒菜和調餡后放鹽則是防止菜中的水分，提前大量的析出！

糖的妙用：

很多朋友認為做菜時加糖，僅僅是增加菜肴的甜度，其實這不是全對的！糖看似甜，在烹飪中的作用卻很多，一般有以下幾點：

1、促進發酵：發面時加入適量的糖，可以縮短發面的時間，并且讓面更加的松軟可口；

2、去腥提鮮：燉魚燉肉時，加入適量的糖，去腥提鮮很不錯；

3、菜型：糖可以塑造菜品的型，比如拔絲類的、掛霜類的、琉璃類的、蜜汁類；

4、調味：糖屬于調味中的“緩沖劑”，烹飪菜品時，糖可以抑制酸味，緩和辣味、咸味，減低苦味！

小貼士：所以，今后燉魚燉肉不想吃出料酒味，做菜辣了、咸了、苦了等等，糖是不錯的選擇！

醋的妙用和使用技巧：

醋和糖一樣，不僅僅是增加酸味的，它的用途和使用技巧也是有講究的！

1、醋在烹飪中的作用：解腥、祛膻、減辣、添香、引甜、催熟、防黑、防腐等！去腥解膻、減辣催熟大家都知道，添香是在炒菜時，加入少量的醋，可以減少油膩，增加菜肴的香味；引甜則是在煮甜味道的粥時，加入一點點的醋，粥會更加的香甜！防黑則是炒茄子時，防止茄子氧化發黑；防腐則是腌制生魚時，少量的醋可以延緩魚肉腐敗變質！

2、醋的使用技巧：在炒菜時，放醋的最佳時間是“兩頭”！意思就是食材剛入鍋時，以及準備裝盤出鍋時放醋！之所以要在這兩個時間節點放醋，是因為先放醋可以起到去腥解膻的作用，而出鍋前放醋，則可以起到增香、調味的作用！

做菜的火候

制作不同的食材，需要用的不同的火候！我們平時常用的一般有4種火候！即：大火、中火、小火，以及微火！

大火就是我們俗稱的急火，也叫作旺火或者是武火！這種火候主要用于熘、炸、爆、炒類的菜肴，不僅可以保持食材本身的鮮嫩，還能最大限度地保持菜肴的特色！

中火慢燒，小火慢燉！中火也就是我們俗稱的文武火，適于燒、煮、炸等菜肴；而小火也叫作文火，主要適用于燜、煨、扒、燉等菜肴的烹制。

微火最小，也被叫做慢火！它主要適用于促進食材的軟爛，比如想要燉一鍋牛肉，喜歡軟爛口感的朋友，在大火燒開后，改成微火慢慢燉上幾個小時，牛肉就會入口即化，尤其是非常的入味！

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