川菜當(dāng)中有不少名菜全國(guó)受歡迎，其中酸菜魚(yú)就是一道老少皆宜的菜。全國(guó)各地的不少飯店都能點(diǎn)到這道菜，奇怪的是吃過(guò)的不少朋友覺(jué)得這道菜味道平平怎么會(huì)全國(guó)出名呢？也許你所吃的不是正宗的酸菜魚(yú)，選材上是錯(cuò)的甚至連做法都是錯(cuò)的。

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一位有著30年酸菜魚(yú)烹飪經(jīng)驗(yàn)的大廚指出，現(xiàn)在不少飯店為了節(jié)約成本在烹飪酸菜魚(yú)時(shí)會(huì)偷工減料。

這樣時(shí)間和成本省下了，味道卻大打折扣。如果想做正宗的酸菜魚(yú)就要使用長(zhǎng)時(shí)間泡制的老壇酸菜，魚(yú)的選擇上要選擇紅鮰魚(yú)而不是草魚(yú)。下面就讓我們和這位四川大廚一起學(xué)學(xué)如何烹飪正宗酸菜魚(yú)吧。

【酸菜魚(yú)準(zhǔn)備食材】

紅鮰魚(yú)1條、老壇酸菜400克

準(zhǔn)備調(diào)料：

鹽、味精、雞精、白糖、泡姜、泡小米辣、干辣椒、金瓜、 胡椒粉、生粉、羅漢筍、玉石粉、白醋、雞油、大豆油（根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行微調(diào)）

【酸菜魚(yú)制作步驟】

一 清洗酸菜

市面上的許多酸菜其實(shí)是用簡(jiǎn)單方法快速腌制的，俗稱叫速成酸菜，要做正宗的酸菜魚(yú)只能用老壇酸菜。

準(zhǔn)備大約400克老壇酸菜用刀切掉菜葉的三分之一。這一部分的菜葉是不能用來(lái)做魚(yú)的，我們可以留下做別的菜用。

剩下的三分之二的酸菜用刀切成0.5厘米寬的細(xì)條，然后把切好的酸菜放入一個(gè)盆中。因?yàn)榇藭r(shí)酸菜含有大量鹽分，我們?cè)谂柚屑訚M水泡著1到2個(gè)小時(shí)去掉里面的鹽。

酸菜泡水后順便把泡姜切成小片、泡小米椒剁碎備用。切一小塊金瓜去皮后切成片上鍋蒸熟，然后放入碗中搗碎一會(huì)用了給湯入味。

二 腌制紅鮰魚(yú)

除了在酸菜的選擇上講究，魚(yú)的選擇也很有學(xué)問(wèn)。草魚(yú)雖然比鯉魚(yú)刺少肉質(zhì)也嫩，但是比起鮰魚(yú)要稍遜一籌。

有些朋友可能沒(méi)聽(tīng)過(guò)鮰魚(yú)，這是一種外形類似鯰魚(yú)的魚(yú)只是沒(méi)有鯰魚(yú)油膩。我們選擇一條重約一斤七兩左右的鮰魚(yú)即可。

魚(yú)選好后像平時(shí)收拾魚(yú)一樣去鰓、掏出內(nèi)臟。從魚(yú)尾下刀把魚(yú)肉片下切成片放入一個(gè)盆中，剩下的魚(yú)骨和魚(yú)頭切塊放入另一個(gè)盆中。

大廚這樣做是為了分別腌制，放魚(yú)頭魚(yú)骨那個(gè)盆撒入適量的鹽、味精、雞精、胡椒粉腌制。

放魚(yú)肉片的那個(gè)盆則在此基礎(chǔ)上撒上一些生粉腌制幾分鐘即可。

三 雞油煸炒

為了讓做出的成品不油膩大廚也煞費(fèi)苦心選擇雞油，雞肉下鍋燒熱后融化。等油溫?zé)?成熱也就是放入竹筷子剛冒泡時(shí)把剛才泡水的酸菜絲撈出控水下入鍋中。

加入剛才備用的泡姜片和酸菜一起煸炒，煸炒過(guò)程中酸菜散發(fā)出陣陣香氣。然后下入剛才切碎的泡小米椒，倒入金瓜泥下入腌制好的魚(yú)頭與魚(yú)骨塊中火翻炒3分鐘讓其入味。

四 高湯熬煮

倒入一些大骨頭熬出的高湯，火開(kāi)大一些把湯燒開(kāi)。5分鐘后羅漢筍切絲下入鍋中，加入適量的玉石粉沒(méi)有的話用普通粉絲代替。下入適量的鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，倒入一些白醋去腥。

蓋上蓋子繼續(xù)熬煮，煮上大約20分鐘這肉就入味了。然后用漏勺把鍋里面的肉和酸菜都撈出來(lái)控下湯放在盆中。

剛才切好的魚(yú)片下入鍋中煮熟，然后漏勺撈出灑在菜的最上面。鍋里的湯很有營(yíng)養(yǎng)不要浪費(fèi)，直接澆在整盆魚(yú)上。

最后我們燒干鍋，在鍋里燒熱一些大豆油然后把干辣椒炸香。把油連同干辣椒一起倒在酸菜魚(yú)上面，整道菜頓時(shí)冒出白煙散發(fā)出陣陣香氣。

據(jù)說(shuō)30年來(lái)吃完大廚做的酸菜魚(yú)的食客無(wú)不滿意而歸，假如你也對(duì)酸菜魚(yú)情有獨(dú)鐘不如學(xué)學(xué)大廚的方法在家烹飪一道正宗四川酸菜魚(yú)吧。

【酸菜魚(yú)總結(jié)】

1 鮰魚(yú)味道比草魚(yú)要好，但如果買(mǎi)不到鮰魚(yú)也可用普通清江魚(yú)代替，一般大一點(diǎn)的菜市場(chǎng)都有的賣(mài)。

2 魚(yú)頭魚(yú)骨和魚(yú)肉片要分兩個(gè)盆腌制，魚(yú)肉片腌制的時(shí)候除了加上鹽、味精、雞精、胡椒粉外還要撒上生粉攪拌均勻。

3 熬煮的時(shí)候要用大骨頭湯味道才正宗，選擇那種敲斷的豬棒骨即可。