導讀川菜當中有不少名菜全國受歡迎，其中酸菜魚就是一道老少皆宜的菜。全國各地的不少飯店都能點到這道菜，奇怪的是吃過的不少朋友覺得這道菜味道平平怎么會全國出名呢？也....

川菜當中有不少名菜全國受歡迎，其中酸菜魚就是一道老少皆宜的菜。全國各地的不少飯店都能點到這道菜，奇怪的是吃過的不少朋友覺得這道菜味道平平怎么會全國出名呢？也許你所吃的不是正宗的酸菜魚，選材上是錯的甚至連做法都是錯的。

（視頻觀看更詳細）

一位有著30年酸菜魚烹飪經驗的大廚指出，現在不少飯店為了節約成本在烹飪酸菜魚時會偷工減料。

這樣時間和成本省下了，味道卻大打折扣。如果想做正宗的酸菜魚就要使用長時間泡制的老壇酸菜，魚的選擇上要選擇紅鮰魚而不是草魚。下面就讓我們和這位四川大廚一起學學如何烹飪正宗酸菜魚吧。

【酸菜魚準備食材】

紅鮰魚1條、老壇酸菜400克

準備調料：

鹽、味精、雞精、白糖、泡姜、泡小米辣、干辣椒、金瓜、 胡椒粉、生粉、羅漢筍、玉石粉、白醋、雞油、大豆油（根據個人口味進行微調）

【酸菜魚制作步驟】

一 清洗酸菜

市面上的許多酸菜其實是用簡單方法快速腌制的，俗稱叫速成酸菜，要做正宗的酸菜魚只能用老壇酸菜。

準備大約400克老壇酸菜用刀切掉菜葉的三分之一。這一部分的菜葉是不能用來做魚的，我們可以留下做別的菜用。

剩下的三分之二的酸菜用刀切成0.5厘米寬的細條，然后把切好的酸菜放入一個盆中。因為此時酸菜含有大量鹽分，我們在盆中加滿水泡著1到2個小時去掉里面的鹽。

酸菜泡水后順便把泡姜切成小片、泡小米椒剁碎備用。切一小塊金瓜去皮后切成片上鍋蒸熟，然后放入碗中搗碎一會用了給湯入味。

二 腌制紅鮰魚

除了在酸菜的選擇上講究，魚的選擇也很有學問。草魚雖然比鯉魚刺少肉質也嫩，但是比起鮰魚要稍遜一籌。

有些朋友可能沒聽過鮰魚，這是一種外形類似鯰魚的魚只是沒有鯰魚油膩。我們選擇一條重約一斤七兩左右的鮰魚即可。

魚選好后像平時收拾魚一樣去鰓、掏出內臟。從魚尾下刀把魚肉片下切成片放入一個盆中，剩下的魚骨和魚頭切塊放入另一個盆中。

大廚這樣做是為了分別腌制，放魚頭魚骨那個盆撒入適量的鹽、味精、雞精、胡椒粉腌制。

放魚肉片的那個盆則在此基礎上撒上一些生粉腌制幾分鐘即可。

三 雞油煸炒

為了讓做出的成品不油膩大廚也煞費苦心選擇雞油，雞肉下鍋燒熱后融化。等油溫燒至5成熱也就是放入竹筷子剛冒泡時把剛才泡水的酸菜絲撈出控水下入鍋中。

加入剛才備用的泡姜片和酸菜一起煸炒，煸炒過程中酸菜散發出陣陣香氣。然后下入剛才切碎的泡小米椒，倒入金瓜泥下入腌制好的魚頭與魚骨塊中火翻炒3分鐘讓其入味。

四 高湯熬煮

倒入一些大骨頭熬出的高湯，火開大一些把湯燒開。5分鐘后羅漢筍切絲下入鍋中，加入適量的玉石粉沒有的話用普通粉絲代替。下入適量的鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，倒入一些白醋去腥。

蓋上蓋子繼續熬煮，煮上大約20分鐘這肉就入味了。然后用漏勺把鍋里面的肉和酸菜都撈出來控下湯放在盆中。

剛才切好的魚片下入鍋中煮熟，然后漏勺撈出灑在菜的最上面。鍋里的湯很有營養不要浪費，直接澆在整盆魚上。

最后我們燒干鍋，在鍋里燒熱一些大豆油然后把干辣椒炸香。把油連同干辣椒一起倒在酸菜魚上面，整道菜頓時冒出白煙散發出陣陣香氣。

據說30年來吃完大廚做的酸菜魚的食客無不滿意而歸，假如你也對酸菜魚情有獨鐘不如學學大廚的方法在家烹飪一道正宗四川酸菜魚吧。

【酸菜魚總結】

1 鮰魚味道比草魚要好，但如果買不到鮰魚也可用普通清江魚代替，一般大一點的菜市場都有的賣。

2 魚頭魚骨和魚肉片要分兩個盆腌制，魚肉片腌制的時候除了加上鹽、味精、雞精、胡椒粉外還要撒上生粉攪拌均勻。

3 熬煮的時候要用大骨頭湯味道才正宗，選擇那種敲斷的豬棒骨即可。