導(dǎo)讀紅燒肉，真正的國(guó)民美食。無(wú)論白山黑水，大江南北，只要想解饞過(guò)癮，一碗酥爛濃香的紅燒肉絕對(duì)是當(dāng)仁不讓的第一選擇。一百個(gè)人心中有一百個(gè)哈姆雷特，一百個(gè)人心中，也....

紅燒肉，真正的國(guó)民美食。無(wú)論白山黑水，大江南北，只要想解饞過(guò)癮，一碗酥爛濃香的紅燒肉絕對(duì)是當(dāng)仁不讓的第一選擇。一百個(gè)人心中有一百個(gè)哈姆雷特，一百個(gè)人心中，也有一百種紅燒肉做法，不管是東北的醬香濃郁，還是廣東的皮脆酥爛，又或是上海的濃油赤醬，都是本地人的心頭好。如果問(wèn)起哪里的紅燒肉最好吃？這看似沒(méi)有答案的難題，卻總會(huì)得到“奶奶燒的、媽媽燒的那碗”，老一輩人做的紅燒肉是我們對(duì)美食的最初記憶，這是中國(guó)人的紅燒肉情節(jié)。

紅燒肉是美食的一個(gè)標(biāo)桿，無(wú)論哪種做法，好吃的紅燒肉一定是色澤紅潤(rùn)的，軟爛酥香、肥而不膩的，家里的老一輩人做紅燒肉都會(huì)遵循“燒煮煎”的3個(gè)傳統(tǒng)老經(jīng)驗(yàn)。每次做出來(lái)的紅燒肉都香得讓人“站不穩(wěn)”，迫不及待的想咬上一口解饞，而且做法特別適合家庭烹飪，步驟雖多但不復(fù)雜，照著做人人都能做出來(lái)好吃的紅燒肉。

傳統(tǒng)紅燒肉做法

選料：紅燒肉的選料需要真正的五花肉，也叫肋條肉、三層肉，是豬肋排旁邊、腹部的一層肉，脂肪中夾著肌肉，肥肉相間，肥肉受熱容易融化，瘦肉也久煮不發(fā)柴，是做紅燒肉的唯一選擇，如果用后腿肉、梅花肉等就差了很多，還沒(méi)做就失敗了。

【燒五花肉皮】

做紅燒肉都是帶皮肉，不可避免地會(huì)有豬毛附著在皮上，豬皮下也是豬肉腥味的來(lái)源之一，制作紅燒肉之前，需要用熱鍋或者明火將五花肉的豬皮燒到焦黃略微發(fā)黑，徹底去除豬毛和腥味，并讓肉皮變的容易軟爛。

【煮五花肉】

五花肉燒過(guò)以后用刀刮干凈肉皮，清洗干凈后，冷水入鍋，加入適量的蔥、姜、料酒中火煮大約15分鐘，筷子能剛好插透撈出備用。

五花肉改刀一般都是切方塊，可大可小，但不適合太小，一般3-5厘米見(jiàn)方最佳，準(zhǔn)備香料：八角、桂皮、香葉、大蔥、姜、白芷。

【煎五花肉】

五花肉烹煮之前，需要先煎一下，鍋底抹上少量油防止粘鍋，倒入五花肉塊，中火煎到幾個(gè)面都略微焦黃，倒出多余的油脂，這樣做能讓紅燒肉肥而不膩，增加香味。

煎好的五花肉放入香料翻炒幾分鐘，把香料炒熟，味道散發(fā)出來(lái)。

【加入糖色、醬油等調(diào)味】

五花肉煎過(guò)以后，就要開(kāi)始調(diào)味了和調(diào)色了，加入糖色翻炒均勻上色，1斤半五花肉加入4勺生抽、2勺白糖、半勺胡椒粉、鹽翻炒均勻，加入沒(méi)過(guò)五花肉的熱水，加入大約2勺的高度白酒。紅燒肉的顏色完全靠糖色或醬油，紅燒肉做得不紅潤(rùn)也失敗，糖色可以提前做好備用，沒(méi)糖色可以直接用紅燒醬油或老抽。

【燜煮至紅燒肉軟爛】

處理好的五花肉全部倒入砂鍋中燜煮，大約需要1個(gè)半小時(shí)左右，紅燒肉才達(dá)到最佳的食用狀態(tài)，快出鍋的時(shí)候嘗一下咸淡，可適量加入鹽和雞精調(diào)味，最后打開(kāi)鍋蓋煮到收汁即可出鍋。

也可以放入高壓鍋中，高壓燉煮20分鐘即可，最后也要開(kāi)著鍋蓋煮到收汁，味道其實(shí)和砂鍋煮得差不了太多。

——老井說(shuō)——

做紅燒肉，燒皮、煮熟、煎（或炸）這三個(gè)步驟缺一不可，不管少哪一樣味道都會(huì)差那么一些。做一碗好吃的紅燒肉并不難，難的是用心，老一輩的做法像一本代代相傳的史書(shū)，按圖索驥，半下午咕嘟咕嘟開(kāi)始燉，一直燉到斜陽(yáng)暖黃的傍晚，香味已經(jīng)飄出窗戶(hù)，飄出幾條街區(qū)，晚餐肉香酒香，美哉！

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專(zhuān)注吃喝玩樂(lè)市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。