導讀近日全國喜提“超兇降溫”，吃個火鍋正是時候，而毛肚向來是必點硬菜。提起涮毛肚，老重慶都知道有個“七上八下”的道理，也就是鍋里涮一下，拿出來一下，再放進去一下....

近日全國喜提“超兇降溫”，吃個火鍋正是時候，而毛肚向來是必點硬菜。

提起涮毛肚，老重慶都知道有個“七上八下”的道理，也就是鍋里涮一下，拿出來一下，再放進去一下，周而復始。

不過這樣涮出來的毛肚真的更好吃嗎？究竟涮毛肚有沒有最佳時間？四川旅游學院食品學院的研究者還真做了相關的實驗，而且發表了論文。

讓我們來看看實驗怎么做的。

為了研究不同加熱時間對毛肚品質的影響，研究者把毛肚處理成5cm × 5cm的小片和18 cm × 0.5 cm的小條，然后放在中辣的火鍋湯里面燙，分別燙了1、5、10、15、20、25、30秒后拿出來，測定縮水率、失水率、水分含量、感官評價和質構分析這五個指標。

這五個指標是什么意思呢？簡單來說，縮水率是指毛肚燙了之后的長度變化；失水率和水分含量是顯示毛肚燙了之后水分變化；感官評價是人吃后對口感進行打分（具體如下表格）；質鉤分析是評價毛肚燙之后的硬度、彈性和咀嚼性。

那么結果如何呢？我們挑幾個重點的來說：

1. 加熱會讓毛肚越來越硬，越來越難嚼，但是彈性沒有什么變化。其中15秒是一個坎，從 0～15 s，硬度、咀嚼度的增加相對緩慢，而從 15 s 以后，增加比較快。也就是說15秒之后變得特別難嚼。

2. 從人吃后感官評價說，當加熱時間超過 15 s 時，感官評價得分降低比較明顯，也就是不好吃的更加明顯。

3. 由于燙的時間太短，毛肚容易有食品安全性問題，所以綜合各項指標，毛肚樣品的加熱 ( 燙煮) 時間應控制在 10～15 s 左右，以獲得較好的口感。

以后燙毛肚一定要10到15秒？

毛肚從牛胃上取下來，如果直接涮鍋火鍋口感不好，所以之前一定要進行“發制”處理。毛肚的牛胃來源不同，發制工藝不同，火鍋底料的成分不同，這都會影響“最佳涮火鍋時間”。當然，最重要的一點是我們的舌頭對于口感最佳的判斷千差萬別，所以說所有的毛肚都涮“10—15秒”最好，未免太過于武斷。

不過這篇研究通過比較全面的論證，給予了我們一個基準的時間參考，具體可以靈活調控。

最需要提醒的是：涮毛肚切忌為了追求“嫩”而涮幾秒就拿出來，這樣半生半熟的毛肚很可能有未被殺死的寄生蟲，很容易引起腸胃疾病。所以毛肚一定要涮熟才能吃。

文獻參考：

賈洪鋒，張淼，鄧紅等，加熱對毛肚品質的影響[J]，食品工業科技. 2017(20)