導讀肉——是我們生活中的必需品，魚肉、豬肉、牛肉、羊肉等最為常見，但很多人買回家后就愣了，都不知道該怎么燉，只知道花椒、八角、桂皮、香葉等調料，每樣都可以來上一....

肉——是我們生活中的必需品，魚肉、豬肉、牛肉、羊肉等最為常見，但很多人買回家后就愣了，都不知道該怎么燉，只知道花椒、八角、桂皮、香葉等調料，每樣都可以來上一點，中心思想就是“去肉腥，增口味”。

中餐唯一的缺點就是調料的“量化標準”難以掌握，俗話說“百家百味”，每個人的手法不同，燉肉的味道有差異也是在所難免，但凡事也得追求個明白，搞清楚了才有機會做到極致。

今天跟您講的就是：無論是燉什么肉，調料都不要亂放一氣，種類應該是越少越好，才能保證肉的本香。

大師減，新手加

很多老師傅對于調料的運用，是根據經驗不斷地試驗，一點一點往下減，將“食材的味道”作為重點，越來越少。

而新手大多情況下都是滿腦袋迷糊，多種調料亂放一氣，認為燉肉時調料越多越好，往往是與目標背道而馳。

在制作鹵肉、醬肉時，調料可以多放一些，因為這種工藝的重點，就在于突出肉的醬香味。

而像動輒十幾種香料的“燉肉秘方”，基本都是忽悠人的，香料為的是“去肉腥，出肉味”，本身就是起的輔助作用，從來就沒有真正的“秘方”。

燉肉的調料應該在3種左右最佳，也可以多放一些，但一定要控制在7種以內，因為很多調料從中醫的角度來講，都是作為藥材來使用的，調料一多，味道對沖，互相遮蓋，燉出的肉不僅發柴，甚至還能帶出一絲苦味。

重料少放，輕料多加

調料之間也得分個三六九等，有的味道大，像花椒、香奈、八角這種，3米開外就能聞到的調料，燉肉時要記得少放，因為它會掩蓋肉本身的香味。

如果是陳皮、肉蔻、草寇枸杞、良姜、山楂等味道輕淡的，即使多放一些，也不會將肉的味道搶去。

常見肉類燉法

魚肉：蔥、姜片、八角、鹽、料酒，可以加幾塊豆腐、腐竹、豆芽（選擇一樣，不是都加）。

豬肉：大料、桂皮、小茴香、鹽，可與粉條、白菜、冬瓜、蓮藕等素菜搭配。

羊肉：花椒、香葉、孜然、小茴香、鹽。素菜可以加白蘿卜、胡蘿卜、山藥。

牛肉：八角，草果、良姜、鹽。還可以跟胡蘿卜、芹菜等素菜一塊燉，能夠體現出牛肉本身的鮮香味。

雞肉：蔥、姜、鹽、八角、花椒，可以加蘑菇、木耳、山藥。雞肉腥味最小，必要的話只放八角和鹽也行。

——輕肥說——

去年在內蒙的呼倫貝爾，吃過幾次“手把羊肉”，那里可真的是燉肉的天堂，鮮羊肉冷水下鍋，只放鹽巴，撇去浮沫后抓著就吃，要么連鹽都不放，燉好的羊肉直接蘸著鹽巴吃，味道絕對的原始又天然。

?當然以上說的這些，僅僅是局限于“燉”，吃的是輕口味，您平常要是做紅燒肉，紅燒羊排之類的，調味料還是該放就放的，畢竟有了調料才能提味。

其實無論做什么菜，最首要的，是將里面的門道摸透，才能隨著經驗的累積，做到精益求精，更上一層樓。

本文由@輕肥食譜原創，歡迎關注，帶你一起長知識！

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