導(dǎo)讀定義：將原料加工成片、絲或較大的要剃上花形，加鹽、濕淀粉或蛋清淀粉上漿或不上漿，用旺火高溫?zé)嵊停被鹂焖俪刹恕３刹颂攸c(diǎn)：鹵汁緊包原料，緊汁芡，食后盤底只有薄....

定義：將原料加工成片、絲或較大的要剃上花形，加鹽、濕淀粉或蛋清淀粉上漿或不上漿，用旺火高溫?zé)嵊停被鹂焖俪刹恕?/p>

成菜特點(diǎn)：鹵汁緊包原料，緊汁芡，食后盤底只有薄油一層，味清淡爽口，以咸鮮為主。

從烹飪技術(shù)或原料來分，可分為生爆、熟爆、油爆和湯（或水）爆四種。

熟爆

將原料煮至斷生或煮熟，切成片、絲、丁，不拌味，不上漿，用旺火熱油爆炒至吐油時(shí)，下配料、調(diào)味料入味成菜。

例菜：醬爆五花肉

原料：五花肉400克，蒜苗50克，甜面醬30克，東古一品鮮醬油25克，鹽1克，雞精10克，色拉油35克，花椒15粒，蔥姜各15克。

制作：把五花肉放鍋中加水，加花椒、蔥姜煮至皮軟剛熟時(shí)，撈出涼涼，切成3厘米厚的片。蒜苗洗凈切3厘米的段。

凈鍋下色拉油燒至六成熱，下肉片大火爆炒出肉片吐油，發(fā)出香味時(shí)，用鍋鏟將肉片撥至鍋邊（也可以下寬油中過油，再倒出控油），下甜面醬，炒至醬散開時(shí)與肉片混合炒勻，加入蒜苗、醬油、鹽、雞精同炒，大火爆炒至蒜苗斷生即可。

看到這里，有人會(huì)疑惑這和熟炒有什么區(qū)別？當(dāng)然了，火候上的區(qū)別，這里要用旺火成菜。

生爆

選用無骨、質(zhì)地嫩的原料，切成絲、片、或花形，用鹽、濕淀粉拌勻上漿，用熱油旺火爆炒，快速烹入味汁成菜。

例菜：火爆腰花

原料：豬腰250克，紅綠尖椒洋蔥各50克，色拉油75克，鹽1.5克，東古醬油15克，泡辣椒10克，辣妹子醬5克，老干媽豆豉10克，蔥花、姜末、蒜末各20克，高湯100克，生粉75克。

制作：將豬腰對(duì)刨成兩半，片去腰騷，用斜刀均勻的剃上花刀，再將豬腰換90度角度，直刀切，頭兩刀不切斷，第三刀切斷，切好后用清水多洗幾遍，加鹽和水淀粉拌勻。

在碗內(nèi)加鹽、醬油、老干媽、泡辣椒、辣妹子醬、蔥花、姜末、蒜末、高湯、生粉兌成味汁。

凈鍋下油燒至七成熱時(shí)，將腰花放入，爆炒至變色翻花，倒入紅綠尖椒和洋蔥片炒勻，烹入味汁炒轉(zhuǎn)，出鍋裝盤。

這種方法現(xiàn)在已經(jīng)沒有人在用了，如今的廚師做腰花不需要上漿，直接水焯燙至七八熟，再拉油倒出控油，熗鍋下調(diào)料翻炒出鍋。

油爆

將加工成型的原料用沸水稍燙（至四五成熟，也有的不燙），撈出瀝干水分，放入熱油鍋內(nèi)，主料與油比例為2：1，爆至七成熟，潷去余油，加入配料，倒入兌好的味汁，用旺火迅速翻幾下出鍋即可。

成菜口味鮮咸，芡汁緊包，并有蔥姜蒜的香味，食之脆嫩，清爽不膩。如蔥爆羊肉，油爆大蝦等。

例菜：蔥爆羊肉

原料：羊肉片250克，蔥白100克，醬油10克，鹽5克，味精2克，老抽5克，醋5克，姜末3克，花椒面2克。

制作：蔥切馬蹄段，羊肉用水焯燙至三四成熟倒出控水，凈鍋加油燒至四成熱，放入羊肉片沖炸一下立刻倒出控油，鍋留底油約20克，下蔥白和姜末煸炒片刻，烹入醋，加入鹽、醬油、老抽、味精、花椒面，大火顛炒幾下即可裝盤。

湯爆

將原料加工成片、絲或花形狀，放入沸湯或沸水中燙至剛熟，撈出盛入碗中，注入沸湯成菜，如湯爆雙脆，水爆牛百葉等。

湯爆菜我至今還沒學(xué)過什么菜品，所以這里就不發(fā)例菜了，有機(jī)會(huì)再整理一下給大家分享！

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