導讀好配方是鹵菜質量的關鍵之一，我們能調配出一個好配方，不僅要充分了解香辛料的料性、香型、性能與用途，還要有多年的實踐與經驗總結，甚至需要點天賦靈感，逐步摸索調....

好配方是鹵菜質量的關鍵之一，我們能調配出一個好配方，不僅要充分了解香辛料的料性、香型、性能與用途，還要有多年的實踐與經驗總結，甚至需要點天賦靈感，逐步摸索調配出獨具特色的鹵料配方，同時還要適應當地人的飲食習慣，做出更適合的口味，因此，配方沒有最好，只有更適合。

香料的獨特氣味都源自于揮發性化學物質，產生香氣、掩蓋異味。如：

白芷中的環烯類物質，能中和牛羊肉的膻味；

山奈里的山奈酚，對付魚蝦的腥味特別有效；

桂皮中的桂皮醛是祛除內臟那股“臟腥味”的法寶；

小茴香里的茴香醛可以讓豆制品的豆腥味變淡……

把若干種香料混合用于菜品制作，不僅能“調”出讓人沉迷的復合型香氣，還能把各種異味掩蓋住。不過，并非隨手抓兩把香料一混，就能達到這種效果，每一款久經考驗的復合香料配方，都是無數次試驗的智慧結晶。

對于香味濃郁、性熱、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會壓抑主料的味道，并且還會生出藥味或苦味。而對那些香味悠長淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如甘草、小茴香、草果、豆蔻等）。

幾種肉類主材的“君、臣”料使用

合理的使用“君臣”搭配，不僅去除食物的腥膻等異味，賦予食物的香味，并且還有防腐抗菌性能，所以我們不必要添加香精和添加劑。天然香辛料其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻味。

豬肉類君料：桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、小茴香；臣料：砂仁，胡椒、干姜、草果

牛肉類君料：八角、桂皮、小茴香；臣料：草果、草豆蔻、陳皮、畢撥、香葉

羊肉類君料：白芷、白豆蔻、小茴香、花椒；臣料：草果、山奈、砂仁。

雞肉類君料：肉桂、白芷、高良姜、八角；臣料：白豆蔻、草果、陳皮、草豆蔻、丁香。

水產類君料：肉豆蔻、八角、胡椒、香葉；臣料：砂仁、芫荽子、丁香。

佐、使料其作用是調和“君料”和“臣料”使各種香辛料的滋味能相互融合適量添加以平衡“君料”“臣料”的溫、熱、寒、涼；抵消或減小辛料的藥材氣味。

選擇恰當的“佐使”料

1、分析已選取的藥料屬性，若辛熱者居多，則需要配上羅漢果、甘草等具有降噪敗火屬性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒涼者居多，則需要配上辣椒、胡椒、畢撥等溫熱的香辛料以平衡涼性。

2、考慮搭配，因為每種君料通常都有幾種能提高呈味效果或祛異效果的”匹配料“比如：肉桂喜與高良姜、畢撥搭配，白芷喜與丁香、草豆蔻搭配；八角喜與砂仁、白豆蔻搭配。

3、還要綜合考慮食材特性和成菜預期口味等因素，配上其他輔助性香辛料。