導(dǎo)讀開(kāi)篇聲明：本文為筆者原創(chuàng)圖文，歡迎關(guān)注@九州錚史帶給你別的平臺(tái)所沒(méi)有的歷史哲思。要說(shuō)中國(guó)人最喜愛(ài)且最為流行的美食方式，非火鍋莫屬。火鍋以其操作便利、老少咸宜....

開(kāi)篇聲明：本文為筆者原創(chuàng)圖文，歡迎關(guān)注@九州錚史 帶給你別的平臺(tái)所沒(méi)有的歷史哲思。

要說(shuō)中國(guó)人最喜愛(ài)且最為流行的美食方式，非火鍋莫屬。火鍋以其操作便利、老少咸宜以及口味適應(yīng)性廣等特點(diǎn)成為中餐序列中非常重要的一種形式。可以說(shuō)，無(wú)論大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外，甚至是國(guó)外，只要有中國(guó)人的地方就會(huì)有火鍋。

九州配圖：鴛鴦火鍋

在中國(guó)，火鍋的種類繁多，不同的標(biāo)準(zhǔn)，就有多種不同的分類。以口味來(lái)分，則有清補(bǔ)涼火鍋、麻辣火鍋、鴛鴦鍋等品類；若以主要食材來(lái)分就更多了，但主流的還是涮羊肉火鍋、牛肉和牛肉丸火鍋、兔肉和兔頭火鍋、動(dòng)物內(nèi)臟火鍋等；若以發(fā)源地來(lái)分，則又可分為北方火鍋（以涮羊肉為代表）、潮汕火鍋（以牛肉丸著稱）以及川渝火鍋（以麻辣著稱）......

很多人不免有疑問(wèn)，既然火鍋在現(xiàn)今中國(guó)如此受歡迎，那么我們的先人們吃不吃火鍋呢？火鍋在中國(guó)古代又有怎樣的發(fā)展歷史呢？

九州配圖：麻辣火鍋

實(shí)際上，火鍋這種美食方式，在我國(guó)的歷史十分的久遠(yuǎn)。九州今天就來(lái)和大家一起探究一下火鍋的早期形式以及其發(fā)展演變歷程。

“火鍋”的早期形式

“火鍋”，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食。“火鍋”的吃法如果可以簡(jiǎn)單理解為“用鍋燒水燙食物吃”的話，那么中國(guó)“火鍋”的歷史真可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了。

早在先秦時(shí)期，就已有類似于火鍋的“青銅鼎”、“陶罐”用于燙熟食物。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在北京延慶龍慶峽山戎文化遺址（春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期）中曾經(jīng)出土的類似青銅火鍋的器具，據(jù)說(shuō)器具底部還留存有被加熱過(guò)的斑駁痕跡。

九州配圖：青銅鼎

從出土的漢代文物中，出現(xiàn)了“染爐”、“染杯”、“斗”等器具，類似于現(xiàn)代火鍋的形式；這些物件均為銅制，在構(gòu)造上主要分成三個(gè)部分：中間主體是炭爐，上部放置盛放食物的杯，而下部則是存放炭火的底盤(pán)。人們據(jù)此推測(cè)，這些小炊具應(yīng)該是當(dāng)時(shí)比較流行的一種小火鍋，類似于今天的單人火鍋。

九州配圖：漢朝銅火鍋實(shí)物（海昏侯墓出土）

根據(jù)北齊的《魏書(shū)》記載：“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨（cuàn），既薄且輕，易于熟食。”可見(jiàn)這種當(dāng)時(shí)被稱為“銅爨”的炊具應(yīng)當(dāng)就是一種用以“熟食”（熟應(yīng)當(dāng)理解為動(dòng)詞，意為將食物燙熟）的銅制火鍋。

九州配圖：銅爨

雖然早期的火鍋不一定像現(xiàn)在的火鍋那樣即涮即吃，而較大的可能是用沸水長(zhǎng)時(shí)間將食物煮熟后再食用，類似于今天的東北大鍋燉的做法，但我們依然可以借此斷定，“火鍋”這一飲食方式在中國(guó)至少已有2000年的歷史了，可以說(shuō)是相當(dāng)悠久。

“火鍋”在宋元時(shí)期迎來(lái)大發(fā)展

根據(jù)現(xiàn)存的文獻(xiàn)記載情況來(lái)看，唐代時(shí)期的人們最喜歡的是“膾”（即生魚(yú)片）和“炙”（即燒烤）這種飲食習(xí)慣，而對(duì)于火鍋的吃法卻極少提及。因此，我們據(jù)此判斷，唐人雖然在吃上玩出了很多花樣，但對(duì)于火鍋并不鐘情，不知道是否與唐代時(shí)期天氣溫度偏高有關(guān)。

然而到了宋代，火鍋的這一獨(dú)特吃法在民間卻已十分常見(jiàn)。北宋時(shí)期，冬令之時(shí)在汴京開(kāi)封的酒館里，已有火鍋應(yīng)市。而在南宋林洪所著的《山家清供》有如下一段記載：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”文中描繪了這樣一個(gè)故事：林洪有一次武夷山捕獲一只肥美的野兔，正當(dāng)發(fā)愁如何烹飪享用之時(shí)，當(dāng)?shù)匾晃焕鲜晨透嬖V他了一種新鮮吃飯：切成薄片的將野兔肉先切成薄片，然后用筷子夾著放進(jìn)熱氣蒸騰的湯水中稍微撩撥，那肉片立馬呈現(xiàn)彩霞一般的色澤，再根據(jù)自己口味喜好蘸上“酒醬椒料”等調(diào)味汁，入口一咬，簡(jiǎn)直美不勝收。

九州配圖：林洪的“涮兔肉火鍋”

由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的民間早已有此種“涮兔肉”的吃法，幾乎與現(xiàn)代的火鍋吃法如出一轍。只不過(guò)，今天的我們叫涮火鍋，而作為風(fēng)雅稱頌的宋人，林洪給這種烹飪方式取了一個(gè)非常文藝的名字——“撥霞供”，并盛贊這種火鍋是“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞”。

如果說(shuō)宋人是“涮肉火鍋”的開(kāi)山鼻祖的話，那么來(lái)自草原的蒙古人則是真正奠定“涮肉火鍋”歷史地位的關(guān)鍵一環(huán)。如前所述，宋人一般用火鍋涮兔肉，而蒙古人則將這一吃法嫁接到了涮羊肉身上，因?yàn)閾碛袕V闊草原和發(fā)達(dá)畜牧業(yè)的緣故，羊肉這一食材遠(yuǎn)比兔子肉來(lái)的更為便利和美味。此外，長(zhǎng)期在外征伐的蒙古人，通過(guò)向中原人學(xué)習(xí)到的這項(xiàng)飲食習(xí)慣極大的方便了他們的行軍飲食問(wèn)題，畢竟與“燉羊肉”相比，火鍋涮肉有著無(wú)比的優(yōu)越性，非常省時(shí)省力。

九州配圖：蒙古人也喜歡火鍋

隨著蒙古人順利征服中原并建立元朝，這種涮羊肉火鍋也逐步開(kāi)始在華夏大地上普及開(kāi)來(lái)，其中尤以北方更甚。這主要是源于兩個(gè)方面的原因：一方面北方天氣較冷，熱氣騰騰的火鍋不僅美味還能取暖；另一方面北方靠近牧場(chǎng)，在交通不便的古代，食材的供應(yīng)上遠(yuǎn)比南方來(lái)的充足而且容易。

可見(jiàn)，火鍋這一飲食方式在經(jīng)歷早期不瘟不火的演進(jìn)之后，到了宋元時(shí)期則迎來(lái)了極為重要的發(fā)展。

清朝時(shí)期，“火鍋”走向全社會(huì)

明代對(duì)于火鍋的文字記載較少，但不等于說(shuō)火鍋不被喜好了。恰恰相反，我們從一個(gè)典故可見(jiàn)一斑。相傳明代大才子楊慎年幼時(shí)曾經(jīng)跟隨其父楊廷和，赴弘治皇帝朱祐樘在御花園設(shè)的酒宴。宴上就有涮羊肉的火鍋，弘治皇帝為了愉悅氣氛也為了考驗(yàn)一下眾臣，于是便借題出了一個(gè)上聯(lián)：“炭黑火紅灰似雪”，大臣們一聽(tīng)面面相覷、無(wú)以出對(duì)。年少就有才名的楊慎稍加思索后，悄悄地對(duì)父親耳語(yǔ)到：“谷黃米白飯如霜”。楊廷和一聽(tīng)妙啊，遂將兒子的對(duì)句對(duì)上，皇帝聽(tīng)后龍顏大悅，當(dāng)即賞御酒一杯。趣聞歸趣聞，但至少可以反映出火鍋在明代宮廷宴席中也是占據(jù)有一定位置的。

九州配圖：楊慎

到了清代，現(xiàn)存文獻(xiàn)中關(guān)于“火鍋”有著非常多的記載。實(shí)際上并不奇怪，一是因?yàn)闈M族人來(lái)自于苦寒的東北，原本生活習(xí)慣與蒙古人多有相似之處，也喜歡熱乎乎的火鍋；二是火鍋在民間尤其是北方已經(jīng)比較流行。兩相影響融合之下，刷肉火鍋甚至成為了清廷宴會(huì)的一道名菜。

清朝時(shí)期，曾經(jīng)舉辦過(guò)幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”。所謂“千叟宴”就是皇帝為了彰顯其仁德，專門(mén)宴請(qǐng)六七十歲以上的老人聚餐，而在宴席之上，火鍋基本都占據(jù)了重要位置。根據(jù)《清代宮廷大宴——千叟宴》記載，乾隆五十年，曾舉辦了一次非常盛大的“千叟宴”，無(wú)論是“一等宴席”還是“二等宴席”的菜譜上，均可發(fā)現(xiàn)火鍋都是絕對(duì)的主角。

九州配圖：乾隆五十年千叟宴

僅以一等宴席菜譜為例：每桌擺設(shè)火鍋兩個(gè)，煺羊肉片一個(gè)，鹿尾燒鹿肉一盤(pán)，煺羊肉烏叉一盤(pán)，葷菜四碗，蒸食壽意一盤(pán)，爐食壽意一盤(pán)，螺螄盒小菜兩個(gè)，烏木筋兩只；另外備肉絲燙飯。

九州配圖：千叟宴大排場(chǎng)

此外，乾隆退位、嘉慶登基之時(shí)，在盛大的宮廷宴席中，除了無(wú)數(shù)山珍海味、水陸并陳外，還專門(mén)設(shè)置了1650只火鍋大宴百官及嘉賓，堪稱中國(guó)歷史上規(guī)模最宏大的火鍋宴場(chǎng)景，蔚為壯觀。

九州配圖：清人喜好火鍋

可見(jiàn)，火鍋在清代時(shí)期尤為風(fēng)靡，已然成為皇家的最愛(ài)。實(shí)際上，這一時(shí)期火鍋在民間也非常流行，在京城市肆中均有羊肉火鍋應(yīng)市，不過(guò)多為清真飯館經(jīng)營(yíng)，也稱為“羊肉鍋?zhàn)?/strong>”。近代學(xué)者徐凌霄在所著《舊都百話》曾載：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”說(shuō)到這里，不得不提一個(gè)關(guān)于北京“東來(lái)順”的趣事，相傳清朝光緒年間，“東來(lái)順”羊肉館的掌柜私下重金買通了御膳房的太監(jiān)，得到了御用“涮羊肉”的作料配方，一時(shí)間生意紅火，進(jìn)一步推動(dòng)了“涮羊肉”火鍋在民間的普及與發(fā)展。

九州配圖：東來(lái)順羊肉館

川渝的“麻辣火鍋”雖然出名，實(shí)際上歷史不長(zhǎng)

川渝火鍋，最鮮明的特點(diǎn)就是麻，辣，鮮，香，作為一種美食，它已成為四川和重慶兩地的極具代表性的地方特色美食，并且逐漸火遍大江南北。

九州配圖：川渝麻辣火鍋“九宮格”

然而，川渝麻辣火鍋雖然出名，實(shí)際上其出現(xiàn)的歷史并不長(zhǎng)。首先，中原地帶的涮肉火鍋傳入蜀地大約是清代的道光年間（公元1821--1851年）；其次，中國(guó)人食用辣椒的歷史也不過(guò)三百年；因此，將火鍋與辣椒相結(jié)合而成的特色麻辣火鍋?zhàn)疃嗖怀^(guò)兩百年歷史。

據(jù)考證，川渝火鍋的早期發(fā)源地是有“酒城”之稱的四川瀘州的“小米灘”。大約晚清與民國(guó)交際時(shí)期，“小米灘”是長(zhǎng)江上游在四川境內(nèi)的一個(gè)貨運(yùn)碼頭，一些以碼頭為生的船工喜歡在家中支一個(gè)瓦罐，升火燒開(kāi)灌中所盛湯水，并添加辣椒、花椒等作料，然后有肉放肉，沒(méi)肉就放菜，有道是“菜當(dāng)三分糧，辣椒當(dāng)衣裳”，既美味又便捷，還能冬天驅(qū)寒、夏日出汗祛濕。

九州配圖：毛肚火鍋的由來(lái)

這樣的吃法逐漸在長(zhǎng)江邊的各個(gè)碼頭傳播開(kāi)來(lái)，到了重慶之后，出現(xiàn)了新的一番變革。一個(gè)流傳較廣的說(shuō)法是：民國(guó)時(shí)期重慶的朝天門(mén)碼頭一帶，原本是一個(gè)屠宰場(chǎng)。人們將宰殺完牛的內(nèi)臟丟棄后，經(jīng)常被周邊的一些干苦力的人（也叫“棒棒”，多是碼頭船夫、纖夫）撿回。他們將內(nèi)臟洗凈后切成小塊，倒入火鍋中，然后加入辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣作料，至于味道美不美，相信吃過(guò)麻辣牛肚火鍋的朋友自有分說(shuō)。

九州君評(píng)

火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)人的一種特色美食，以其食用便利、老少咸宜以及口味適應(yīng)性廣等特點(diǎn)成為中餐序列中非常重要的一種形式。無(wú)論大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外，甚至是國(guó)外，只要有中國(guó)人的地方就會(huì)有火鍋。

歷史上對(duì)于火鍋十分鐘愛(ài)之人多如牛毛，上自乾隆、嘉靖等皇帝貴胄，下至碼頭船夫，無(wú)不對(duì)其鐘愛(ài)有加。近現(xiàn)代的一些文化名流中也有很多人對(duì)火鍋情有獨(dú)鐘，最為著名的便是胡適了。胡適的故鄉(xiāng)是徽州，他對(duì)徽州火鍋的做法很是精到，而且熱愛(ài)異常，每每有好友來(lái)訪，便會(huì)和夫人一起精心配制一鍋徽州火鍋盛情招待。著名作家梁實(shí)秋就曾到過(guò)胡適家做客，并品嘗了一把徽州火鍋的美味，后來(lái)還在一篇題為《胡適先生二三事》的回憶短文中，描繪了徽州火鍋留給他的深刻印象以及胡適對(duì)徽州火鍋的鐘愛(ài)之情。

九州配圖：胡適與梁實(shí)秋

火鍋雖然發(fā)源于中國(guó)，歷史十分悠久，但對(duì)異國(guó)的飲食習(xí)慣也帶來(lái)了一定影響，尤其是在漢文化輻射圈內(nèi)的鄰國(guó)更是如此。例如日本，早在室町時(shí)代早期，火鍋便已隨交流使者從中國(guó)傳到日本，被稱為“壽喜燒”或“鋤燒”。而如今，火鍋更是遠(yuǎn)傳至英、美、法等西方國(guó)家。

九州配圖：壽喜燒

參考：《魏書(shū)》、《清代宮廷大宴——千叟宴》、《胡適先生二三事》等。

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