導讀餃子，可是我們北方人最愛吃的美食之一。一盤薄皮兒大餡兒、咬一口爆汁兒的餃子，來上幾瓣大蒜、蘸上一點兒老陳醋，那味道，老香了（說的我自己都忍不住流口水了嘿嘿）....

餃子，可是我們北方人最愛吃的美食之一。一盤薄皮兒大餡兒、咬一口爆汁兒的餃子，來上幾瓣大蒜、蘸上一點兒老陳醋，那味道，老香了（說的我自己都忍不住流口水了嘿嘿）！

餃子在我們中國象征著團圓。逢年過節、家人團聚，若是沒有餃子助興，那可是很遺憾的一件事。

“餃子就酒，越喝越有”。家人相聚在一起，喝上二兩小酒兒，吃上幾個咬一口鮮掉牙的餃子，說活笑笑，玩玩鬧鬧，預示著未來的生活越來越美好。多么幸福而溫馨的生活。

吃餃子，調拌餃子餡可是個技術活兒。調的好味道鮮美，調不好口感發硬、味道不香還腥氣。尤其是牛肉餡餃子。

牛肉營養豐富，味道鮮美，含有大量的動物蛋白質，熱量很低，適合大眾人群。牛肉和白菜餡包餃子很搭，牛肉醇厚、白菜鮮嫩，互相搭配，包餃子滋味鮮美。

如果你還不會調拌牛肉餃子餡，那就跟我來吧！爺爺開了30多年的餃子館了，總結出許多經驗，尤其調餡兒。

爺爺告訴我：牛肉餡若想好吃不腥氣，一定要加“水”，這水可不是普通水，它是用各種調料經過精心熬制的料水，這碗料水很重要，其次還有幾個注意事項。跟著餃子館爺爺包餃子，牛肉餃子鮮嫩不腥，咬一口還爆汁兒，香氣四溢，好吃極了！

——【牛肉白菜餃子】——

▋【主食材】：牛肉餡400克，大白菜1顆，面粉500克，溫水260克

▋【調料】：大蔥半顆，生姜1小塊，生抽3勺，老抽1勺，鹽適量，食用油適量，胡椒粉1小勺，料酒3勺，蠔油1勺，香油適量，雞精少許

◆◆◆【制作步驟】：◆◆◆

1、準備好需要的食材，就開始制作吧！包餃子的面團需要醒發一段時間才會柔潤細膩，用起來順手，所以第一步我們先來和面。面粉中加入溫水，攪拌成絮狀，下手揉成光滑的面團。

剛揉好的面團還不是很光滑，靜置5——10分鐘后，再揉一遍，面團就會很光滑了。要說面粉，還是老石磨面粉最好，筋道有彈性，健康無添加，還是小時候的麥香味兒。

2、大白菜清洗干凈，剁碎成餡兒，擠干水分后，放在盆子中，加入適量熟的食用油將白菜餡完全包裹住，隔絕大白菜與鹽的接觸，這樣可以使白菜餡不出湯，包起來才會順利。這方法不止用于白菜餡，也可以用于韭菜、茴香、茄子等容易出湯的蔬菜。

3、現在來調牛肉餡吧！牛肉餡中加入料水、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、足量的鹽（如果有把握的話，可以把鹽一次性全部加入牛肉餡中），順著一個方向攪拌均勻，成為有些黏稠而有彈性的牛肉餡。

調制牛肉餡也很講究，開了30多年餃子館的爺爺教我，牛肉餡若想好吃，必須要打足料水。吸飽了調料汁和料水的牛肉餡才會鮮嫩不腥氣，咬一口爆汁兒，餃子鮮香四溢，滿口香。關于料水的做法，在后面的“制作小技巧”中有詳細說明。

4、現在可以把擠干水分的白菜餡放入牛肉餡中了，加入切碎的大蔥、生姜末，澆上適量香油，加1小勺雞粉或雞精，再次順著一個方向攪拌，讓肉餡把白菜全部“吃”進去。

5、牛肉白菜餡就調好了，最后的餡黏稠而鮮香。我兒子一進門跟我說，剛才在樓道里就聞到香味了，可見這樣調餡兒味道真的非常香。香油推薦農家純芝麻香油，濃香醇厚，晶瑩透明，香味持久。

6、現在來看看面團，非常柔軟細膩。案板上撒上面粉防粘，面團取出來揉勻，搓成長條，按照個人喜歡，揪成大小合適的劑子，搟成圓圓的餃子皮兒。

7、取一個餃子皮兒，加入適量牛肉白菜餡兒，兩手配合包成好看的餃子就行啦?。ê貌缓每?，只要好吃就行哈）

8、鍋中放入足量的水，大火燒開，下入餃子煮熟。煮餃子一定要開鍋煮，千萬不要“燜”，有的人煮餃子總是打好多遍冷水，鍋中總是不開，這樣的餃子不是煮熟的，而是“燜熟”的。這樣“燜”熟的餃子不僅很難吃，而且很容易粘在一起，造成餃子破皮，難看又難吃。

開了30多年餃子館的爺爺教我這樣調拌餃子餡，加一碗料水很重要，味道鮮沒腥味兒，咬一口爆汁兒，你學會了嗎？趕快試試吧！

——【制作小技巧】：——

關于五香料水的制作：大料2個、花椒1小勺、香葉2片、桂皮1小塊、小茴香籽1勺，加入清水2大碗，大火燒開后轉成小火慢慢熬煮。5分鐘之后，關火，蓋蓋子再燜5分鐘就好了。這個料水可以在調餡兒之前先做好，晾涼后再使用。

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