導(dǎo)讀封面新聞記者喻奇樹成渝兩地一衣帶水，交往非常密切。但是重慶、成都，卻有各自不同性格。一個是山城，潑辣奔放，一個是平原，溫和細(xì)膩。成都有座寬窄巷，重慶有個洪崖....

封面新聞記者 喻奇樹

成渝兩地一衣帶水，交往非常密切。但是重慶、成都，卻有各自不同性格。一個是山城，潑辣奔放，一個是平原，溫和細(xì)膩。

成都有座寬窄巷，重慶有個洪崖洞，兩個互動合作，相互引流，叫“寬洪大量”。

成渝兩地餐飲也一樣，雙方“寬洪大量”，相互學(xué)習(xí)，推動了兩地餐飲的共同繁榮。

成渝兩地餐飲交流一直都在持續(xù)

正是因?yàn)閮傻氐牟町悾瑑傻氐慕涣髋c碰撞才顯得更為必要。成渝兩地餐飲，就在相互交流與碰撞中前行。

20年前，重慶市火鍋協(xié)會剛剛組建，重慶的火鍋企業(yè)還很弱小，當(dāng)時的德莊、蘇大姐、秦媽等火鍋店，也僅兩三家店，品牌也沒多少名氣。

為了推動重慶火鍋及餐飲業(yè)的發(fā)展與繁榮，新當(dāng)選為重慶市火鍋協(xié)會會長的小天鵝火鍋創(chuàng)始人何永智，召集數(shù)十名重慶餐飲老板，借成都舉行國際美食旅游文化節(jié)之機(jī)，浩浩蕩蕩沿成渝高速開赴成都，深入考察餐飲市場。

當(dāng)時成都的譚魚頭、皇城老媽、三只耳已做得風(fēng)生水起，極具川西傳統(tǒng)風(fēng)情的順興老茶館，也讓重慶餐飲老板們眼前一亮。三天馬不停蹄地考察，讓他們心潮澎湃，眼界大開，“原來餐飲還可以這樣做”。

此后三年，何永智年年帶隊，到成都考察學(xué)習(xí)。重慶餐飲老板結(jié)合自己考察所得，回去后大膽變革創(chuàng)新，摸索發(fā)展新路子。隨后幾年，重慶餐飲風(fēng)起云涌，品牌快速擴(kuò)張，在全國廣開分店。不僅小天鵝，德莊、秦媽門店由原來的幾家發(fā)展到全國數(shù)百家，成為全國知名火鍋品牌。

后來，當(dāng)成都餐飲遇到瓶頸，成都餐飲老板紛紛到重慶市場去取經(jīng)，尋找靈感，尋求突破。

2010年，成都被聯(lián)合國教科文組織評為世界“美食之都”。而近些年，重慶也以“世界火鍋之都”享譽(yù)全球。

成渝兩地美食的繁榮，與成渝兩地餐飲一直以來相互交流融合發(fā)展緊密相關(guān)。兩地交流越是緊密頻繁，兩地餐飲愈是興旺。

成都成為重慶餐飲走出去的重要跳板

重慶百宗殺牛場原味火鍋，就是成渝餐飲交流融合的受益者。百宗殺牛場原味火鍋雖然起源于重慶，首先在重慶開店，但真正開往全國市場，還是因?yàn)榻柚顺啥歼@一市場作為自己跳板。

百宗殺牛場其實(shí)在重慶僅有幾家店，成都才是他最重要的基地市場。最多的時候，僅在成都主城區(qū)，就有幾十家殺牛場火鍋門店。

百宗殺牛場白成說，重慶火鍋更重視“鍋內(nèi)”，而成都火鍋則將更多目光放在了“鍋外”。

成都火鍋善包裝，重視氛圍的營造，重慶火鍋主要關(guān)注做好一鍋湯。

重慶火鍋一年可以投五六十萬元做營銷，而成都火鍋可以一個月投六七十萬做營銷。

成都火鍋喜歡抱團(tuán)發(fā)展，開一個火鍋店有多個股東投錢，整合各方資源。而重慶火鍋店先是個體慢慢開店，然后由個體變企業(yè)。

長短相補(bǔ)，百宗殺牛場跳出了成渝，將門店開向了全國。

成都也成為重慶鄉(xiāng)村基走向全國的一個跳板。據(jù)窄門數(shù)據(jù)，目前鄉(xiāng)村基在四川有211家門店，主要集中在成都，在重慶有347家門店，成渝門店數(shù)占其總數(shù)的90%以上。鄉(xiāng)村基旗下的大米先生，在四川有105家門店，而重慶僅75家門店。

很少有人知道的是，其實(shí)小天鵝最早也是通過成都走向全國的。上世紀(jì)90年代，小天鵝就到成都來開店了，一邊吃著火鍋一邊看傳統(tǒng)表演的經(jīng)營模式，讓小天鵝在成都一炮而紅，何永智被稱為中國的“阿信”、中國的“火鍋皇后”。

到今天，小天鵝在四川有6家店，在重慶只有3家店，也是四川門店比重慶門店多。

成都餐飲市場有魅力，連云南的茶飲品牌“霸王茶姬”，也決定將其總部從云南搬到成都。

當(dāng)然，重慶也是一個非常有潛力的餐飲市場。四川團(tuán)餐龍頭企業(yè)順心餐飲，就把重慶作為其走出成渝的一個重要基地市場進(jìn)行開拓。

中國團(tuán)餐20強(qiáng)，都將自己業(yè)務(wù)伸向了重慶。

據(jù)重慶本地統(tǒng)計，2020年，重慶火鍋門店近3萬個，火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)杖氤^4000億元。

成渝餐飲如何化解困局實(shí)現(xiàn)突破？

其實(shí)，成渝餐飲繁榮的背后，仍面臨許多亟待解決和突破的問題，需要兩地餐飲界人士共同智慧來化解。

小天鵝火鍋在2018年關(guān)了100多家門店，僥幸避過2020年疫情巨大沖擊。

百宗殺牛場原味火鍋，去年也因疫情沖擊，在全國大量關(guān)店。

“現(xiàn)在是有資本、獲得融資的餐飲品牌在PK，他們是硬石頭，在他們面前，我們只能算雞蛋，雞蛋當(dāng)然不能與石頭去硬碰，現(xiàn)在最重要的是活下來。”白成說。

重慶中餐巨頭陶然居，早些時候在成都也開有多家門店。如今，成都所有門店都已關(guān)，目前在全國僅有25家門店。

外部經(jīng)營環(huán)境在變，消費(fèi)者在變，餐飲業(yè)競爭格局在變，這一系列的變化，給成渝餐飲界的許多從業(yè)者帶來了迷茫。未來如何發(fā)展？也成為了成渝餐飲老板們苦苦思索的問題。

小天鵝火鍋何永智在接受封面新聞記者采訪時表示，現(xiàn)在“活著”就是一件幸福的事。

對于成渝餐飲未來發(fā)展，她認(rèn)為，成都是世界“美食之都”，餐飲更加多元包容，可以體現(xiàn)出更多“國際范兒”。而重慶正打造世界“火鍋之都”，可以在火鍋方面做出更多特色，突出自己個性。

10月29日至31日，第十三屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)暨火鍋產(chǎn)業(yè)博覽會將在重慶舉行，活動期間，封面新聞、華西都市報將攜手第十三屆火鍋節(jié)組委會、重慶市火鍋協(xié)會等，聯(lián)合舉辦2021成渝餐飲融合發(fā)展高峰論壇。屆時，業(yè)內(nèi)重量級專家、成渝餐飲界大咖將圍繞當(dāng)前餐飲行業(yè)熱點(diǎn)話題展開討論，并在活動期舉行系列考察交流活動，為成渝餐飲發(fā)展創(chuàng)造更多可能。

在活動前，封面新聞將就成渝餐飲融合及餐飲行業(yè)相關(guān)熱點(diǎn)話題，持續(xù)推出系列報道。 歡迎餐飲界專業(yè)人士報名參與，為成渝餐飲健康快速發(fā)展建言獻(xiàn)策。報名電話:13679034165

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