導讀去日本這樣的美食國度旅行，美食的味道總是隨季節變化而變化。此時如果錯過美食最完美的櫻花盛開季，感覺一定不太好。尤其想要體驗上百年歷史的懷石料理，參悟日本的美....

去日本這樣的美食國度旅行，美食的味道總是隨季節變化而變化。此時如果錯過美食最完美的櫻花盛開季，感覺一定不太好。

尤其想要體驗上百年歷史的懷石料理，參悟日本的美食文化和審美。在正當時的櫻花季坐到寺廟茶亭中，正巧可以通過懷石料理季節的滋味，感悟茶道，了解日本獨特的“侘寂”和“物哀”美學，并且能夠由衷的接受和滿足博大精深的懷石料理。

何為懷石料理

懷石料理是日本最為高級正統的料理形式，歷史已有400余年之久。最早源于日本佛家茶道的崛起，是在品茶之前防止醉茶，安排的一汁三菜小食，分量小巧精致。懷石之意源自《道德經》的“是以圣人被褐懷玉”之道，意思是表面粗糙破落，而內心則懷抱美玉。在日本歷史變革中, 貴族權貴爭相追捧，懷石料理被賦予了更多的禪宗哲學意義，即一期一會。講究的是朋友間難得一聚，要將最精致的食材拿出來，但是不鋪張，珍惜會面的緣分，要別出心裁地表現出料理技藝。菜品也衍生至現代的八至十道菜。

| 用懷石料理去品一個美好的季節 |

春筍秋蕈，夏瓜冬蟹

猜想一下，在日本即將到來的春天你會吃到什么？

春天的鯛魚肚腩正肥美，也許還有魚子；

櫻花盛開的季節，說不準花朵會被用來入饌；

山上的野菜也是鮮嫩，嘗鮮開胃最好不過；

花椒嫩芽香氣點綴蔬菜中，這是春意盎然的氣息；

嫩脆的豌豆不知道會被怎樣呈現在料理內；

還有牛肉，以及各式海鮮。

總之這是最美好的季節。

當你正在品味一次懷石料理的時候，從某個角度來講，你并不只是在吃，而是在觀察這個季節的美。

最為直觀的就是料理和食材的體現。懷石料理物、味、形并重：

食材需遵循時令，運用春筍秋蕈，夏瓜冬蟹，以遵自然之道；

味道要尊重食材原味，以示原味本色；

形的用心，不僅僅是賣相可觀，更注重與季節有關的菜品創意和色彩。

另外更延伸到了器皿和用餐環境的和諧統一。

這種凸顯季節美的體驗注重整體感，是多重感官的體驗。通過對眼前料理的理解，透過菜品，與運用自己的技藝制作這道菜品的廚師溝通，明白他是如何用這道菜去詮釋他心里對于這個季節的理解和感嘆。

| 以茶道窺探懷石料理 |

感悟美的存在，得到對于美的滿足

食材好是味覺的感官體驗，懷石料理的高級所在絕不僅僅是滿足口腹之欲。深入一點，作為茶道的衍生品，懷石料理必然繼承禪宗茶道的韻味，其中蘊含的道理和精神是相通的。最終是為了讓人感悟美的存在，得到對于美的滿足。

“和敬”表示對來賓的尊重；

“清寂”是指冷峻、恬淡、閑寂的審美觀。

談論茶道賦予懷石料理的意義，早期的茶道理念“和，敬，清，寂”對懷石料理的影響深遠。

16世紀著名的茶道大師千利休被視為茶道懷石料理的鼻祖。在千利休侍奉豐田秀吉的十年當中，藝術才華充分發揮，以他獨特的茶道理念“和，敬，清，寂”對茶道進行了全方位的完善。

《尋訪千利休》劇照

重要的是千利休大師融會貫通了飲食，園藝，建筑，花木，書畫，雕刻，陶器，漆器，竹器，禮儀，縫紉等等諸多方面。這遠遠超越了茶藝的范疇，不如說是悟道之路。而達于“道”者，一舉一動無不是技藝之巔。

有此背景，再品料理，你一定會發現一次愉悅的體驗是從園藝環境開始的。

寸地而有深山野谷幽美的意境；

裸露的步石象征崎嶇的山間石徑；

以地上的松葉暗示茂密森林；

以蹲踞式的洗手缽象征圣潔泉水；

以寺社的圍墻、石燈籠來模仿古剎神社的肅穆清靜。

再到茶室內的一花一木裝飾，必定會搭配窗外的四季景色。依據季節更換：

春天賞櫻、夏天戲螢、秋天觀葉、冬天品雪。

再到器皿，茶道的器皿一定要突出禪意，賦予精神智慧的意義。

碗筷或許就是歷史上某位高僧傳承下來的孤品；

或者器皿的色彩正巧搭配櫻花的鮮艷，給予春花寫意的寓意。

所有的這些都融入進茶道的智慧；絕不突出體現，但也是營造這一氛圍和表達精神不可缺少的元素，營造出整體的美。

以茶道觀懷石料理，就像是千利休大師所說的：在這碗茶里，品嘗此時此刻活著的喜悅吧。

| 正在品味的美叫做“侘寂”和“物哀” |

如果說用懷石料理品味季節只是表象，其中的茶道是感悟美的過程，那么懷石料理中的日式美學“侘寂”和“物哀”則更像是一種心法，用以品味和感受美，告訴你如何去接受美的瞬間。

侘寂（Wabi Sabi）

描述遠離塵世，追求自然清寂。

表現特點

蒼涼寂寥，凝重；

注重光陰流逝而帶來的滄桑感。

表達不完整，與禪的精神相同；

缺陷更能表達精神，形式的完美容易讓人忽視內在的強大，所以侘寂更能表達不完整，不對稱，殘缺和年代痕跡。

舉個栗子

懷石料理的含義來自于“是以圣人被褐懷玉”，被褐者，薄外；懷玉者，厚內。這正是侘寂想表達的外在簡單樸素，而內在卻有悠遠充實的美。

落實在懷石料理中，季節的美感透過食材的新鮮度，不用過分的粉飾，其本身的自然之美就已經足以征服人對于自然美的最高追求。這樣的美或許會用一個附有崇高意義的器皿搭配，比如歷史上的某位高僧用過的瓷碗，看起來破舊，卻可以被視為高僧崇高精神的延續。

物哀（Mono no aware）

表達一種觸景生情的情感。

表現特點

對于男女戀情的感動；

對于世相的感動；

對于自然物的感動。

表達萬物自然的規律，因為自然，所以不去打擾和粉飾，承認和欣賞它的美，但是轉瞬即逝，也正因此，在事物最美的瞬間就是永恒。

就像是村上春樹所描寫的：

“不管是櫻、螢或楓，都會在極短的時間內失去它的美麗。我們為了目擊那一瞬的光彩，路途再遠也愿意前往。那里存在的不只是純粹的美麗，人們親眼確認它們失去小小的光芒，看到鮮艷的色彩在眼前凋零，會不自覺地松一口氣。當人們目睹一場美麗的盛宴消逝時，反而能找到安心感。”

懷石料理所要表達的季節美，正是這樣的瞬間。用料理將季節美發揮到極致，又用技藝讓客人感到這美麗的瞬間已經被最大限度的保留住。

比如一塊蘿卜，經過高超的技藝，做成連貫的細條，緩慢的品嘗過后，這個季節的美味已經最大限度的保留在食客的回憶中。

| 一次浸入美的體驗 |

體驗懷石料理，美輪美奐的宴席通常只能體驗一次，因為季節賜予的美好轉瞬即逝。

當身處隱世山林中的茶亭，或許櫻花尚未凋謝，冬雪尚未完全消融，這樣瞬間的美呈現在你的面前，人心先入定，遠離世間紛擾，神魂逍遙。隨后呈現眼前的美食正是季節的體現，春季櫻花點綴，或許有新剜出的春筍，或者是春天正嫩的野菜。盛放菜品的器皿古樸陳舊，還有些破損，但是正巧搭配食材的樸素。下箸之前，眼前身邊的美已經讓人心潮澎湃，卻也無法立即找到恰當的詞語表達，倒不如放松身心，沉浸其中，享受當下，用心感念這份美好。

圖：部分源于網絡

文：昱澤

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有村健一

“亞洲十大名廚”榮譽稱號

長安俱樂部日餐廚師長

米其林一星級大師

連續多年獲得日本烹飪大賽冠軍

有村健一先生出生于1975年，懷石料理料理長，從事日本料理二十幾年。2003年獲取河豚烹飪許可證，2009年在蘇黎世Hotel HASENBERG獲得米其林一星。2011年在北京Restaurant-T紫兆日本料理任職行政總廚。

有村先生的菜品在味覺和呈現完美的基礎上更注重健康的營養搭配。保留傳統，不斷創新。將季節食材充分發揮到極致的懷石料理/會席料理是有村先生的代表，單點類菜品也在調味汁的嚴格考究下，深受大眾喜愛。