導讀批量預制：1、選用每只重約二斤七兩的豬前肘25只，燎燒去盡余毛，刮洗干凈，涼水入鍋焯透備用。2、醬湯鍋底墊入竹算子防粘，下入肘子，大火燒開轉小火限2.5小時....

批量預制：1、選用每只重約二斤七兩的豬前肘25只，燎燒去盡余毛，刮洗干凈，涼水入鍋焯透備用。

2、醬湯鍋底墊入竹算子防粘，下入肘子，大火燒開轉小火限2.5小時，關火再浸泡2小時，以便充分入味。

3、取一口大鐵鍋，底部放白糖300克、面粉100克、桂皮、茶葉各25克、香葉15克、八角2個，架上鐵算子、鋪上熏簾，擺一層醬好的肘子，注意不要疊放，避免其上色不勻，開小火燒至冒黃煙后熏10分鐘，關火再燜20分鐘，取出肘子放涼，逐一包上保鮮膜，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：1、肘子1只入蒸箱蒸透，取出剔骨，將肉改刀成條，擺入一個瓷盤中。2、剛剛烙好的酥皮餅4個從中一分為二，裝入另一個瓷盤中，盤邊點綴哈密瓜、咸芥菜頭絲、黃瓜片。將兩個瓷盤擺入一張茶盤，帶自制鴨醬、成品辣醬各一碟即可走菜。上桌后由客人按照喜好將肘子蘸上醬料，卷入餅中食用。

2、桂皮、良姜各70克、花椒50克、白豆蔻40克、砂仁、干辣椒、陳皮各30克、白芷、小茴香各20克、丁香15克、八角8個、草果、肉豆蔻各6個、羅漢果3個（掰開）包入紗布袋，制成香料包。3、湯桶中添高湯 70斤燒沸。4、鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入干黃醬、陽江豆豉小火炒香、炒透，再放蔥段、姜片各80克炒勻，添黃豆醬油500克炒香，倒入湯桶，調入花雕酒1瓶、鹽1000克、糖色100克，投入香料包熬20分鐘即可使用。注：干黃醬可用大廚四寶全黃豆醬代替。

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