夏季，6-8月的鱔魚最為滋補(bǔ)味美，以小暑前后一個(gè)月的最肥美，故有“小暑的黃鱔賽人參”之說。

鱔魚的營養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營養(yǎng)成分，其鈣、鐵含量在常見的淡水魚類中居第一位。還含有多種人體必需的氨基酸和不飽和脂肪酸、 維生素Bl、維生素Bz等。鱔魚還是一種高蛋白低脂肪的食物，老少皆宜，補(bǔ)氣養(yǎng)血，去風(fēng)濕強(qiáng)筋骨，壯陽。

鱔魚粘滑，最好的處理辦法是，整個(gè)倒入開水中焯燙一分鐘，讓其瞬間變色，外皮的粘液也會變成薄膜，然后放水下一沖就掉，洗干凈了就可以清清爽爽的切段，平平整整的鱔魚片就等著下鍋了。

有人說用鹽水洗也可去粘液，我覺得還是焯燙去的又快又徹底，這樣既不影響鱔魚的鮮美勁兒，炒好的鱔魚片清爽好看還不打卷。當(dāng)然，你也可以不燙，據(jù)說那粘液還有藥用價(jià)值。

【辣炒鱔魚片】

材料：鱔魚9條

配料：小米辣椒20個(gè)（紅綠各10個(gè)），大蒜1頭，姜3片，蔥1顆，綠花椒1勺。

調(diào)味料：白酒2勺，花雕酒2勺，老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺，白糖1勺，鹽半小勺。

做法：1.買鱔魚的時(shí)候讓賣家?guī)椭幚砗茫?nèi)臟去頭去骨，拿回家流水下沖洗干凈。

2.小米辣斜著切段，姜絲、蔥段、蒜片都準(zhǔn)備好待用。

3.鍋中水開后倒入鱔魚，變色即可撈出，速度要快，一分鐘的事兒。

4.撈出后放在水中沖洗，將鱔魚表皮上燙出的一層白色薄膜洗掉，然后切片待用。

5.炒菜鍋中油熱后放入綠花椒、小米辣椒、蔥、姜，炒出香味來，讓辣味釋放到油中。

6.放入鱔魚片、大蒜片，翻炒一到兩圈。

7.然后依次放入全部的調(diào)味料，翻炒均勻即可，或者當(dāng)聞到鱔魚的鮮香味時(shí)即可盛出。

小貼士：去過骨的鱔魚片很薄，還焯過水，所以要大火快炒，聞到鮮香味就可以了。

二.鱔魚面筋湯

小時(shí)候，鱔魚面筋湯是老媽最拿手的美味。

做面筋湯，有個(gè)主要步驟是洗面筋，過程簡單到跟玩似的。面團(tuán)放水里反復(fù)的按壓搓揉，洗掉淀粉，水會越來越奶白，直到剩下一個(gè)小小的淺黃色面筋團(tuán)，韌韌的彈性十足即可。勁道淡香的面筋，也是喝面筋湯長大的那群人的難忘之處。

【鱔魚面筋湯】

面筋材料：面粉200克，鹽2克，水110克。

湯料：蔥姜末少許，鱔魚絲170克，番茄200克，莧菜90克，鹽1小勺，胡椒粉適量。

做法：1.將面筋材料和成一個(gè)面團(tuán)，靜置醒一小時(shí)以上。買鱔魚的時(shí)候讓賣家給處理好去骨留肉。

2.醒好的面團(tuán)放清水中，用雙手反復(fù)按壓搓揉著洗去淀粉。

3.湯濃了就換一盆清水再接著洗，直到將面團(tuán)洗的只剩下面筋。

4.面筋被洗的只剩下小小的一團(tuán)，韌韌的有彈性的小面團(tuán)，然后放清水中泡著待用，洗面的奶白色水也留著燒湯用，但是不能全用完，一部分就行。

5.番茄洗凈去皮切塊，莧菜切段，鱔魚焯燙后洗凈撕成細(xì)絲。

6.鍋中油熱后放入蔥姜末炒香，然后放入番茄炒至軟塌出汁。

7.倒入三分之一洗面的水，再加入兩碗清水，攪勻，煮開。

8.將面筋團(tuán)用手撐開扯薄，再撕成小碎片放入鍋里煮熟。

9.放入鱔魚絲，再加入鹽拌勻，最后放入莧菜，拌勻即可關(guān)火。

小貼士：

1做鱔魚湯，買細(xì)小的鱔魚比較好，賣家給處理好，到家焯燙后再撕成細(xì)絲。

2.面團(tuán)和好后，醒的時(shí)間越長越好，醒透了才有筋性，才能洗出結(jié)實(shí)的面筋，若沒時(shí)間醒，就將面團(tuán)多糅一揉也行。洗面的過程若將面團(tuán)按壓散了也沒事，繼續(xù)洗，邊洗邊往一起揉，到最后的面筋都會聚集成小團(tuán)的。

3.洗面的水不能全部倒入用來燒湯，那樣湯會過于濃厚，所以要再加點(diǎn)清水，剩下沒用的洗面水可以將清水過濾掉，留下的淀粉用來做涼皮。

4.調(diào)味料只加鹽，最多再加點(diǎn)胡椒粉，別放太多佐料，以免破壞了面水的自然鮮甜。