導(dǎo)讀你的第一塊大排是在哪里吃到的?家里還是快餐店?無論是哪里，你大概都會(huì)被大排的美味驚艷到！如何自己在家里就能制作出同樣美味的大排，還是有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要注意的。在....

你的第一塊大排是在哪里吃到的?家里還是快餐店?無論是哪里，你大概都會(huì)被大排的美味驚艷到！如何自己在家里就能制作出同樣美味的大排，還是有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要注意的。

在開始制作之前，我們還是先來了解些大排這種食材，下表是幾種主要豬肉制品的五種國家強(qiáng)制要求標(biāo)注的營養(yǎng)指標(biāo)的比較（數(shù)據(jù)來自網(wǎng)絡(luò)，供參考）：

很明顯，除了“碳水化合物”外，豬大排在能量、蛋白質(zhì)、脂肪和鈉這四個(gè)指標(biāo)上僅次于豬里脊，比其他幾種主要豬肉制品更優(yōu)。

再來看看豬大排和雞蛋的比較（數(shù)據(jù)來自網(wǎng)絡(luò)，供參考）：

在六項(xiàng)主要指標(biāo)上，豬大排有四項(xiàng)比雞蛋更有優(yōu)勢。

需要注意的是，在同一日飲食中，豬大排和雞蛋任選其一就行，豬大排優(yōu)先。因?yàn)椋i大排的“鈉”和“膽固醇”分別是雞蛋三分之一（或更低），且其“蛋白質(zhì)”也比雞蛋多出近50%。

步驟一：食材選購。

1、新鮮、必須是新鮮的。

這是選購任何一種食材的第一要求，沒有比“新鮮”更重要的了！

一般來說，生意比較好的攤販不會(huì)有前日的存貨。

2、選購的重量最好是當(dāng)天能吃完的，比如500g等。

這個(gè)數(shù)據(jù)可以根據(jù)就餐人數(shù)估算下，幾次做下來就知道了。

雖然有確鑿可信的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明隔夜菜并沒有什么風(fēng)險(xiǎn)，但是“不隔夜”總比“隔夜”好。

3、選購四周有一圈肥肉的大排，有利于定型。

4、如果大排是現(xiàn)場切的，請攤販切得足夠薄，這樣敲起來會(huì)更均勻，有利于入味。

步驟二：清洗、稱重。

1、用溫水清洗即可，不必焯水。

水溫可以高到手能夠伸進(jìn)去，即大約35度左右。水溫越高，洗得越干凈。

清洗過程中，仔細(xì)檢查每塊大排的每一個(gè)部位。如果有壞的組織，撕掉。

溫水洗完后，用流動(dòng)水（自來水龍頭下）沖凈，備用。

2、用廚房紙吸干大排二面。

廚房用紙可以在超市或網(wǎng)上買到。

如果你的廚房里暫時(shí)缺少廚房用紙，可以用餐巾紙代替，或者一塊干凈的毛巾也可以。

3、稱重并記錄這個(gè)重要的數(shù)據(jù)。

用廚房天平稱重，精確到1g。食材重量決定了調(diào)料用量的多少，過多過少都會(huì)嚴(yán)重影響成品口味。

廚房天平可以在網(wǎng)上買到，一般超市很少有賣的。

步驟三：敲扁。

這是保證大排口感軟嫩的關(guān)鍵之一。沒有敲過的大排，煮熟后應(yīng)該叫“紅燒肉”，而不是我們認(rèn)知中的“大排”。

1、在砧板上，用專用錘敲。

這個(gè)錘子是304不銹鋼的，大名叫松肉錘、打肉錘、砸肉錘、嫩肉錘等，網(wǎng)上有賣。

如果沒有這種錘，可以用有相當(dāng)重量的菜刀代替（別用輕飄飄的切片刀那些）。

2、敲好后的效果對比：

對比1：直觀的形狀對比

很明顯，敲過后的大排表面積更大、更薄，表面也出現(xiàn)了很多“皺紋“。

對比2：可彎曲（纏繞）性對比

如上圖，要想把沒敲過的大排卷起來是不可能的，而敲好的大排卻可以，完全可以繞在一根筷子上。

3、怎么敲。

（1）敲的時(shí)候要輕柔，大排上每個(gè)部位都要敲到、用力要均勻。

如果第一錘下去沒什么效果，可以慢慢加力到滿意為止。

（2）敲好的最低標(biāo)準(zhǔn)是像上圖那樣可以隨意彎折，此后你還可以繼續(xù)敲下去，但不要敲穿。一旦敲穿，那你做出來的就不是“大排”，而是肉丁了。

步驟四：腌制

1、腌制料（按500g計(jì)算）：

食鹽：2g（不可或缺）

生抽：8g（去腥、調(diào)色）

料酒：8g（去腥）

姜粉：若干（去腥）

說明：以上腌制料用量是500g大排的，如果你剛才天平稱重是600g，則每種腌料都按以上標(biāo)準(zhǔn)的120%（600÷500）使用，其他重量則按此方法同比例遞增或遞減。

2、在一個(gè)可以盛放下所有大排的大碗中稱取以上所有腌料。

3、腌料全部稱好后，用筷子攪拌，促使鹽粒全部溶化，可以加入少量清水促使溶化。

清水要一點(diǎn)點(diǎn)加，否則太多的話會(huì)使大排吸收不了、浪費(fèi)腌料。

4、把所有大排全部加入到上面大碗中，并用手抓勻，務(wù)必使每塊大排的每一個(gè)部位都被腌料滋潤到。

這里的標(biāo)準(zhǔn)是：

（1）腌制碗里沒有多余的“水分”，已經(jīng)被大排全部吸收。

（2）每一塊大排的色澤都一樣，沒有明顯區(qū)別。

5、看下腌制前后的對比：

6、腌制時(shí)間：10分鐘以上。

步驟五：油煎、濾油。

大排入鍋前，不必用生粉等包裹，以上方法腌制好后可以直接下油鍋。

1、冷鍋、冷油、重油。油要多點(diǎn)，估算下、不要中途添油。

油的數(shù)量的估算標(biāo)準(zhǔn)：如果你敲過后的大排的平均厚度是2毫米，那么鍋內(nèi)油的深度（油在鍋里呈完全的平鋪狀態(tài)）也是2毫米。即，油量要基本淹沒大排。

2、開火、大火燒熱后轉(zhuǎn)中小火。

油燒熱的標(biāo)準(zhǔn)：手掌無限接近油面（千萬不要直接接觸到熱油）、能感到灼熱的熱氣。

3、下大排，并一直用中小火煎。

4、大排下油鍋后，要迅速把大排表面攤平、確保大排表面完整、全部接觸到油鍋。

5、重點(diǎn)?。?！重點(diǎn)?。。≈攸c(diǎn)?。?！

大概只有十幾秒后，大排表面就會(huì)全部變色。這時(shí)候，迅速翻身，等另一面也在十幾秒后變色時(shí)立即起鍋。

這種情況下，只有表面略微熟了，大排里面還是生的，顏色是紅色的。只有這樣，成品才會(huì)軟、才會(huì)嫩！

感受下大排煎好前后的表面色澤變化（紅色的二塊還沒煎、白色的一塊已煎好了）：

6、去除浮油。

將煎好的大排放入籃子內(nèi)，盡量瀝干表面的浮油。注意翻身，務(wù)必把大排二面的浮油盡量濾去。

在垃圾桶上濾油：

這里要說下煎鍋里剩下的油。如果你還想繼續(xù)利用的話，可以放點(diǎn)少許蔥花、幾根姜絲再炸下，然后把油濾出來。這種油就不要繼續(xù)炒菜了，可以用來蔬菜焯水、蔬菜湯里代替葷油、面條等的湯里、涼拌用等。

步驟六：最后烹煮。

將大排放入鍋中、放入調(diào)料后就煮，不再起油鍋：

1、調(diào)料（按500g計(jì)算、可以直接在鍋里稱?。?/p>

料酒：15g

老抽：15g（如覺得顏色過深，可用生抽替代其中部分）

生抽：15g（如覺得顏色過淡，可用老抽替代其中部分）

八角：2顆

冰糖：12g

熱水：300g

蔥姜：若干

說明：以上調(diào)料用量是500g大排的，如果你剛才天平稱重是600g，則每種調(diào)料都按以上標(biāo)準(zhǔn)的120%（600÷500）使用，其他重量則按此方法同比例遞增或遞減。

2、大排、調(diào)料都在鍋里后就加鍋蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火30分鐘。

30分鐘后,肉已經(jīng)熟了。

3、嘗味、調(diào)味（如果你覺得有必要的話，其實(shí)完全可以不再調(diào)味了）：

老抽：若干（感覺顏色淺了可以略微加點(diǎn)，也可以不加，但必須在加鹽之前加）

黑胡椒：若干（也可以不加）

食鹽：1-2g（如果感覺淡了，可略微加點(diǎn)，也可以不加）

4、收汁：不用像糖醋小排那樣全部收干，大排汁很好吃、拌飯拌面等最好了。

其他說明：

1、凡是使用冰糖的菜，一般都不會(huì)再加味精雞精之類。紅燒大排中有鮮味，這種鮮味來自大排本身。如果再加入味精雞精，這個(gè)菜就會(huì)變得.....不知道是啥了。

2、大排畢竟是葷菜，雖然其主要營養(yǎng)元素都較優(yōu)，但維生素類的含量極低、幾乎沒有，因此配餐時(shí)必須有蔬菜，營養(yǎng)均衡、葷素搭配才是“王道”。

3、大排面是這個(gè)菜的“衍生產(chǎn)品”。收汁時(shí)大排汁液留得多點(diǎn)，吃完后把剩下的大排汁液過濾出來（汁液內(nèi)可能會(huì)有渣滓），次日和面條一拌，再加上一塊大排，就是一碗非常好的大排拌面。